孙晴

点心馅心的制作是面点师傅在制作点心的过程中对工艺操作较高的一项程序，带馅点心的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心有着密不可分的联系。因此，面点师傅要充分掌握馅心的各种口味、形态，从而可以配合点心外皮给食客带来舌尖上的双重享受，使点心色味俱佳、回味无穷。

点心常用馅心分类及制作要求

点心常用馅心分类。点心常用馅心可以从原料、口味、制作方法三个方面来进行分类[1]：（1）原料分类：在常用点心馅心中主要分为荤馅、素馅两大类；（2）口味分类：常用馅心的口味主要分甜馅、咸馅、甜咸馅三种口味；（3）制作方法分类：可分为熟馅、生馅两种。因此，下文将对甜馅、咸馅、甜咸馅三种馅心口味的制作方法进行分析，以满足不同食客的不同口味需求。

点心常用馅心制作要求。在制作馅心的过程中主要可以从三个方面来分析馅心的制作要求：（1）馅心要具有合适的粘性及水分：馅心中的水分与粘性是影响点心口味及成型的直接因素，水分含量小粘性即小，不适合点心的包捏，因此则需要控制好水分与粘性；（2）馅心口味适中：馅心要求鲜美可口、咸淡适宜，因为食客多是空口食用点心，因此馅心调料要口味适中才能给人以更好的味觉享受；（3）根据点心形状制作馅心：各种馅心的调料方法及性质都是不同的，如果没有根据点心的形状来调整馅心的形状，在点心熟制之后便会出现“走形”、“塌架”的现象发生，影响点心的造型及口感。

点心常用馅心的制作方法分析

常用甜馅心制作方法——枣泥馅。枣泥馅是点心中最常用的一种甜馅心，下面将开始分析枣泥馅的制作方法：首先要用到的主料为圆润饱满的红枣500克，辅料为清水适量，冰糖适量。尽量不要选用白砂糖，因为白砂糖的糖分较大，制作出的馅心过于甜腻，会给点心带去油腻的口感，而冰糖甜度适中，更符合广大食客的口味。

（1）首先将红枣洗净去核，要将枣核剔除干净才能保证最终成馅软糯湿润，不然會有颗粒感；（2）点火，将红枣放入小锅中，并加入红枣量一半的清水。要先把红枣放入锅中再加清水，从而保证馅心的粘性与水分适中，保证包馅过程顺利，点心成品造型美观；（3）在锅中放入适量冰糖，开火煮。冰糖要适量也可以根据个人口味进行调整，或根据地区口味进行调整，比如南方人喜甜可以多加些冰糖了；（4）煮的时间根据水分决定，要煮至锅中水分沥干，并将红枣完全湿润，达到果肉与果皮分离的程度即可，然后盛入干净空碗中备用；（5）用细筛网将煮好的枣泥进行碾压过筛，要反复进行过筛程序才能确保枣泥馅顺滑软糯的口感；（6）因为过完筛的枣泥馅水分较大、粘性较大，因此要进行馅心的炒制工作；（7）将过筛的的枣泥倒入不粘锅中，用中小火加热直至水分收干，在加热过程中对枣泥不断搅拌，以防止枣泥糊锅，并受热均匀，保证馅心的口感。

常用咸馅心制作方法——猪肉馅

在制作猪肉馅之前需要准备鲜猪肉500克，可选用三分肥七分瘦的猪肉，使最后成馅肥瘦相间、香气扑鼻。精盐5克，葱20克，姜10克，芝麻油50克，酱油10克，味精5克，骨头汤或水500克，尽量选用骨头汤来调制馅料可使馅心口感达到最佳。

（1）首先将鲜猪肉洗净并制成泥状，将肉馅倒入大盆内，加姜末、盐、酱油进行搅拌，搅拌均匀之后放置10分钟进行腌制入味；（2）在馅料内加入骨头汤（水）并搅打上劲，肉馅上劲之后在其中加入葱末、芝麻油、味精并将其拌匀即可。在馅料加骨头汤（水）的过程中，要对肉泥的吃水量进行灵活掌握，直到肉馅以打上劲不吐水的程度即可。鲜肉馅要求外观色泽较浅，因此在加酱油的时候不宜过多，以保证点心的咸淡适中且色泽美观。肉馅中可以掺冻，掺冻比例要根据点心的品种来决定。

常用甜咸馅心制作方法——流沙馅。在流沙馅制作之前需要准备咸蛋黄300克，白砂糖100克，黄油120克，栗粉20克，奶粉50克。

（1）在制作馅心之前要将咸蛋黄提前从冷冻室取出，并让其自然解冻以保证馅心的最佳口感，同时要对咸蛋黄的重量严格称取；（2）利用隔水加热法对咸蛋黄进行蒸制工作，熟制后捏碎放入料理机；（3）将黄油用微波炉高火30秒融化，并与咸蛋黄一起加入料理机进行碎制工作；（4）将打均匀后的咸蛋黄混合物倒入干净的容器并加入奶粉、栗粉、白砂糖并将其搅拌均匀即成流沙馅。

面点师傅在制作点心常用馅心的过程中，要根据不同地区食客的口味进行相应的调料比例调整，比如北方人喜重口，南方人喜淡口。同时面点师傅还要依据点心的造型来确定馅心的造型以便更好地进行包捏使点心色味俱佳、造型新颖。相信在广大面点师傅的不断继承、创新下，我国点心的口味可以得到更好的提升，以满足广大食客的舌尖需求。