吴 艺

（浙江师范大学文化创意与传播学院 浙江金华 321004）

烘焙作为一种烹调食物的方法，历史悠久，运用广泛。过去人们将食物放在一些热的灰烬或烧热的石头上使食物变熟。烤箱发明后，食物在设定好温度的烤箱内持续干燥和加热使其脱水变硬变熟。烘焙最先盛行于欧洲，最近十几年，烘焙在国内迅速兴起，成为现代家庭不可缺少的烹饪方式。本文所指的“家庭烘焙”主要指源自西方的家庭烘焙方式，而非中国传统的锅炉式烘烤。

一、烘焙的历史

（一）烘焙在西方的发展

欧洲是烘焙的主要发源地，英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古埃及的一幅绘画，展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面。从画中可以看出几种面包和蛋糕的制作情景，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期(16世纪左右)。糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个繁荣时期。时至今日，面包是西方人一日三餐的主食，甜点（Desserts）是他们饮食中不可缺少的部分。餐后用甜点的习惯在家庭、工厂和学校的食堂中也不例外。因此，烘焙食物在欧美人的生活中占有相当重要的地位，它充分体现了西方饮食文化特色和饮食习惯。

（二）家庭烘焙已入寻常百姓家

明代万历年间，欧洲的传教士将面包制造技术传入中国沿海城市；明末清初，德国传教士将面包制作技术传入沿海城市，19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。20世纪，随着中西方交流的日趋频繁，烘焙食品及饮食习惯随之漂洋过海来到中国。如今，烘焙食品已深得国人熟爱。城市的大街小巷遍布烘焙蛋糕、面包店。很多家庭开始自己在家里烘焙蛋糕、面包、饼干等点心。

近几年，笔者通过走访、调查本地家电卖场，采访电器品牌销售人员，分发调查问卷，发现烤箱正在取代前些年流行的微波炉，成为现代家庭厨房必备厨房用品。据某品牌烤箱年度报告，2009年家用烤箱网上销售仅为200万元左右，而2012年，网上销售额达亿元。在促销日，此品牌在一个网站就销售2000多台。烤箱厂商为了扩大其销售量及影响力，以培育“烘焙文化”为理念，开设线上、线下活动，如建立烘焙美食网、同知名美食网站合作推广烘焙文化、出版发行烘焙书籍，并进入了各级终端、批发、礼品市场，提供一站服务。①何顺伟：《电烤箱“线上+线下 打造烘焙文化”》，《现代家电》2010年第11期，第62页。购买烤箱不仅赠送烘焙书籍及光盘，销售人员都是烘焙能手，会定期为客户举办烘焙体验活动。烤箱正走入千家万户，成为继电饭煲、微波炉、电磁炉之后在现代厨房实现广泛普及的厨房电器。

二、家庭烘焙在国内流行的原因

在“民以食为天”的中国，有着源远流长的饮食文化传统和界线分明的地域饮食谱系。而烘焙作为一种外来饮食制作方式，一种生活方式被中国家庭接受与适应，它是外力与内因合作的结果。外力是大众文化的流行及电子传媒的发达。从内因看，这种烘焙文化的流行与国人生活方式、消费习惯的改变及饮食行业存在的问题息息相关。

（一）甜点是美食与艺术的结合体

烘焙类食品的主要原料为面粉、糖、牛奶、水等，经过整形、加热、烘干由此制作成面包、蛋糕及饼干类食品。烘焙甜点，可谓色、香、味俱全。形式上，它造型多变，设计感强。家庭烘焙制作者可以充分发挥想象力与创造力，设计一款独一无二，迎合家庭成员审美的食品。一款动物形状的饼干、饰有汽车图案的蛋糕、用水果和奶油装饰的蛋糕等，都深得儿童的喜爱。这些装饰设计随意，体现家庭制作者的心思和情趣，既是美味食品，又充满浓烈的艺术趣味。功能上，烘焙食物可做零食、可做早餐，也可当正餐。它有一定的保存期限，携带方便。因此，它既是一道点缀生活，体现美与艺术的食物，也是满足日常生活的方便之物。

另外，它被认为在治愈心理问题方面，有独特的功效。有研究表明，食用一定的甜食，有利于缓解人的情绪。大多数女性食用甜点，既是身体需要，更多出自心理需要。西敏司曾说，糖是一件理想的事物。它使得繁忙的生活不再那么的不堪；在人们恢复元气的间隙中，它使人感到放松，或者说看起来是放松了在工作和休息之间辗转所带来的烦躁；比起复合碳水化合物，它提供了更为迅速而充盈的满足感。①［美］西敏司著，王超、朱健刚译：《甜与权力——糖在近代历史上的地位》，商务印书馆2010年版，198页。这也是烘焙甜点受到女性欢迎的原因。

（二）西方文化的认同是家庭烘焙流行的重要因素

在西方，烘焙点心往往与下午茶联系在一起的。19世纪，当茶经过遥远的中国到达欧洲大陆时，它还是贵族与富人餐桌上的消遣之物。边喝茶，边品尝刚烤好的点心，成为当时贵妇人时髦的生活方式。下午茶也成为富足、优雅、闲适的代名词。最近二十年，随着出国访学、旅游的热门，体验西方生活方式的人越来越多，国内中青年一代，充满对西方文化、西方生活方式的向往和热衷。下午茶作为一种典型文化象征，一种可移植的生活方式，受到了国内女性的追捧。“如果情况允许，在绝大多数（如果不是全部）的社会里，人们总是想仿效上流社会的生活。”②［美］西敏司著，林为正译：《饮食人类学——漫话餐桌上的权力和影响力》，电子工业出版社2015年版。选择某种食物成为鉴定其身份的象征，烘焙制作者们通过食用下午茶、烘焙、品尝甜品这一途径来建构有关中产生活的想象，并实现其生活理想。

烘焙类食品不仅在西方的餐桌上有不可取代的地位，它也是西方人表情达意，融洽人际关系的弥合剂。前几年，美国连续剧《绝望主妇》在国内引发追剧热潮，剧中代表中产阶级形象的紫藤街主妇们提着一篮子松饼拜访邻居，或做一个水果派参加女人的聚会，或亲手烤一个蛋糕庆祝家人的生日。这些场景中，烘焙甜点代表的是温暖、舒适、安全、丰盛的意义。它是平淡生活中香甜的点缀品，是家庭关系、邻里关系温暖的弥合剂。以上这些特质，当它传入国内，便得到了一致的接受与认同。它既符合国内家庭对西方中产阶级生活方式的想象，又在被消费文化强烈挟持的中国家庭里，找到了生长的沃土。

（三）大众媒体的兴起为家庭烘焙的流行提供了多功能平台

最近这些年，大众媒体迅猛发展，从过去的广播、电视，到前几年风靡年轻人的QQ空间、微博，再到微信及目前火热的公众号。美食及烘焙类节目也乘兴而起。90年代互联网还未出现时，国人学习烹饪除了一代传一代的耳濡目染，就只能观看电视里极少的美食节目。电子媒体的发达，不仅把全世界变成一个地球村，同时它们也成为个人学习、展示和交流的平台。它使人们有更多的机会全方位地了解全世界的美食，了解不一样的烹饪方法与生活方式。同时，人们也通过这些平台去展示自己的生活和美食作品。

在新浪、网页、搜狐等各大门户网站，美食博客占据着很大的版面。美食烘焙博客以美轮美奂的图片、详细的制作过程，聚集了一批爱好烘焙的人。在博客盛行的几年中，以写美食博客声名鹊起的美食博主向多领域发展，比如主持电视美食节目、出版美食书籍、为商家代言等，形成了一批固定的粉丝群。他们会定期向粉丝开放一些线上线下烘焙课程，此举无疑促进了烘焙的流行与烘焙知识的普及。随着微博、微信及个人公众号的推出，热爱美食、热爱烘焙的人拥有更多渠道去展示、交流与学习。近些年，各大网站纷纷推出烘焙比赛、电视推出烘焙大赛，再加上手机应用中烘焙相关的App层出不穷，烘焙文化发展迅速。国外社交网站facebook、Twitter、Instagram、Flickr等，同样集聚了一批美食爱好者和烘焙博主。他（她）们在世界各地上传自己的烘焙作品，并传播自己的生活方式。

（四）电子商务的发展为烘焙DIY提供了便利

互联网的发展带动了电子商务的发展。2006年，淘宝网在中国建立，对大多数国人来说，它不仅是一个应用工具，也成为了日常生活的基本要素。截至2014年，淘宝网注册会员超5亿人，每天有超过1.2亿的活跃用户，在线商品数达到10亿件。除了淘宝，国内电子商务网站层出不穷，如京东商城、亚马逊等。因烘焙起源于西方，它的原料与工具并非普及到任何一个城市与乡镇。电子商务平台为需求者提供了购买的渠道。即使足不出户，人们也能从全国各地，甚至世界各地买到在当地没有销售的货物。笔者从发放的调查问卷的统计来看，超过七成的人从网络销售平台购买烘焙类原料或工具。各大电子商务网站有专门出售烘焙原料和烘焙工具的的食品专营店，有的网站开通了海外购。2015年海外网购用户规模就达到了4091万。很多人开始通过海外网站从世界各地买到心仪的产品。因此，即使你身处偏僻的小镇，也能在家中用上国外进口的烘焙工具和原料，烘焙一款香甜的西点。

（五）食品安全也成为家庭烘焙流行至关重要的原因

近些年，食品安全问题已成为国内民众最关心的问题之一。食品行业以次充好，制假造假及添加一些有毒有害物质的报道在电视、网络与报纸屡见不鲜。烘焙食品也不例外。某些品牌蛋糕店在使用原料、使用添加剂或者加工过程中等存在诸多问题而被多次曝光。比如大多数蛋糕店选择的植物氢化油，它作为一种保鲜剂和提味剂，常代替黄油和脂肪用于人造黄油和焙烤食物的加工。过多食用植物氢化油会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病，而它却被广泛应用于烘焙类食物。另外，据调查，一块饼干含20多种添加剂，一块奶油蛋糕含有50多种添加剂。因此，随着人们生活水平和安全意识的提高，越来越多的人清醒地认识到工厂流水线制造出来的产品，具有不可控的安全隐患。

中国女性对于食品安全来说，有重要的作用。①马林：《妇女与食物安全——全球及中国情况回顾》，《农业科技管理》1998年第3期，第5页。女性作为家庭食物安全的守门员，掌控着全家食物生产与消费的安全。特别是在目前中国独生子女家庭里，孩子的所食之物得到每个妈妈前所未有的关注。烘焙类食品的消耗者大多数为女性及儿童，因此，越来越注重食品安全和身体健康的现代家庭选择放弃市场上琳琅满目的品牌蛋糕，购买自己认为安全可靠的原料回家制作蛋糕及点心类食品，并尽可能少地添加食品添加剂，让自己和家人吃得放心，吃得开心。因此，以食品安全为契机，家庭烘焙正在由小资走向大众。

三、家庭烘焙在中国的适应与影响

（一）家庭烘焙丰富了中国饮食文化

中国虽然也有以烤炉烘烤食物的历史，其主要分布在中国北方及西北地区，以烤饼、馍或馕为主，与本文提到家庭烘焙有本质的区别。烘焙作为一种源自西方的饮食制作方式，它伴随着西方生活方式而来。对于中国传统的煮、煎、蒸来说，无疑丰富了国人的饮食制作方式，扩大了国人的饮食范围。据笔者调查，家庭购买烤箱的起因是做甜点，后来有了烤箱，开始学习烘焙一些烤箱菜。烤箱烤菜，取代传统煎、炸的做法，优势不少。烤箱是通过热传导的原理来加热食物，加热由外至内，食物受热均匀，能更好的保持食物的水分、营养以及风味。它操作简单，清洗方便，省时省力。再加上不需要煎炒烹炸，没有油烟，厨房环境相对干净卫生。因此，烤箱菜渐渐受到国人青睐。

家庭烘焙蛋糕、面包、饼干及其他一些小点心，可以作为家庭的美味早餐，也可以是三餐之外补充能量的休闲零食。有国外食品分析家认为:“受到西方文化影响的中国年轻城市居民，越来越喜欢把面包当成早上的主食，而非米粥之类的传统早餐食品。”①索尼亚、穆弈著：《烘焙食品店在中国越来越红火》，《中国食品报》，2011年2月28日，第005版。它使中国家庭对食物的选择更加多样化。

（二）家庭烘焙促使烘焙行业分化

各大网络电子媒体上，已渐渐形成烘焙饮食文化圈。越来越多爱好烘焙的人聚集在一起，学习交流烘焙知识。其中一些手艺精良、成果更新快速的家庭烘焙爱好者迅速崛起。他们从网络社区走向微博，从微博走向微信，有的经营着自己的自媒体，有的甚至还拥有自己的品牌。而其中一部分烘焙爱好者，则从爱好变成了职业，他（她）通过网络自学或者参加一些培训机构，创建了蛋糕店。还有一部分人则是将爱好变成了副业，她们白天工作，空闲时间则制作各种各样的烘焙点心通过微信或者电话私人订制销售。

在日趋讲究个性化的今天，私家定制已成为一种时尚。烘焙爱好者谢绝市场上千篇一律的造型及艳俗的裱花，选用新鲜健康的原料，根据客人的需求设计制作蛋糕，并提供同城配送服务。最近几年，私家定制蛋糕也渐渐从线下走到了线上。进入某网站以“私人定制蛋糕”为关键字搜索，能出现好几十页私家烘焙蛋糕店。这些私家烘焙蛋糕店，主要提供同城配送，通过网络或者微信定制。笔者从全国各地的私家烘焙店从五星到皇冠选取十几家进行采访调查，得知店主大多都从烘焙爱好者发展而来，他（她）们最初在家里烘焙，得到家人朋友的赞赏后，就正式经营私家烘焙店。有的也参加过短期的烘焙培训班。这些从烘焙爱好者发展而来的私家烘焙店为市场提供了更多的渠道，它们与市场上各蛋糕大品牌分庭抗礼，既满足了追求个性的现代人的口味，同时也使一些低层次制作粗糙的烘焙小店退出了市场，在一定程度上促进了行业分化。

（三）家庭烘焙食品的社会意义

食物从来不只是用以饱腹，维持身体营养之物。“任何地方，饮食都是一种文化的转化——有时是一种魔力的转化行为。它有着本身的规律；它将个体融入社会，将体弱者变为强健……它代表着胜利或喜爱；它能使人获得认同。正像历史上发生的其他革命一样，当饮食超越了本身的物质意义，它就变成了仪式。”①［美］菲利普·费尔南得斯·阿莫斯图著，何舒平译：《食物的历史》，中信出版社2005年版，第034—035页。与仪式有关的烘焙食品，莫过于蛋糕。生日蛋糕、婚礼蛋糕都是在特定的场合、特定的时间被集体享用。蛋糕成为生日、节日、纪念日、结婚仪式中不可或缺的象征之物。圆形蛋糕代表甜蜜、美好、圆满。人们借助蛋糕的象征意义，寄托了对美好事物的向往，对未来的祝愿。当烘焙文化未传入中国时，中国人过生日，吃得最多的是面，又称为长寿面。现在小孩过生日，必吃生日蛋糕。越来越多的妈妈愿意在家烘焙健康的生日蛋糕。当全家人围坐一桌做蛋糕、吃蛋糕，整个家庭洋溢着温暖、愉悦的气氛，这也是家庭烘焙爱好者为家人烘焙食物的初衷。亲手制作的食物代表着爱，分享食物意味着分享快乐与责任。其次，精致的家庭烘焙甜点作为礼品互赠，与他人分享时，毫无疑问拉近了人与人之间的关系。“这种把食物用作社会的润滑剂、强化剂和社会关系的指标，可追溯到中国文明肇始之际……”②［美］尤金·N·安德森著，马孆、刘东译：《中国食物》，江苏人民出版社2003年版，第200页。在时间就是金钱的时代，用心花费数小时制作的食物尤为珍贵。赠礼者送出香甜可口、形态优美的烘焙食品，接受者从中感受到对方的情意。最后，烘焙的过程是一种愉快的体验，为职业女性繁忙的生活舒解压力。很多人认为，在烤箱旁看着自己亲手制作的面包一点点变化，等待着自然的香味，品尝亲手制作的面包，是一件很有成就感的事。因此，烘焙成为现代女性的时尚选择，它很好地调剂了她们的生活，使她们更好地适应自己在生活中的角色，让生活变得更美好更有意义。

家庭烘焙已在中国大中小城市形成热潮，对于大多数家庭烘焙爱好者来说，它不仅是一种烹饪方式，更是一种生活方式。在使食物选择多元化的同时，她们通过烘焙提升自己的生活，实现其生活理想，更是对当前食品安全问题的一种抵抗与反击。