浅谈果蔬保鲜技术研究进展

2017-04-14□杨堃

山西农经 2017年23期

关键词：涂膜储藏果蔬

□杨堃

(山西省晋中市农业委员会山西晋中 030600)

浅谈果蔬保鲜技术研究进展

□杨堃

(山西省晋中市农业委员会山西晋中 030600)

伴随着我国改革开放的不断推进，人民的生活水平日益提高，农产品产量不断提升。在世界上，我国已经是果蔬年产量最高的国家，蔬菜产量达到4.4亿t，水果年产量为6千万t。但是由于果蔬在储藏、运输、贩卖等一系列过程中采用的保鲜技术不完善，导致我国每年果蔬因为腐烂变质所造成的损耗量达到30%以上，这就造成了大量人力、物力、财力的损失。本文就简要探索果蔬保鲜技术中的研究现状，并对未来果蔬保鲜技术的前景作简要分析。

果蔬保鲜；研究；进展分析

1 果蔬保鲜技术简要概括

1.1 物理保鲜技术

当前在果蔬行业中最流行的物理保鲜技术为低温高湿保鲜技术，在低温的环境中，果蔬的呼吸作用会减慢，分解酶的活性也会受到抑制，这样就有效减慢了果蔬组织的分解腐烂速度，但是在具体运输储藏过程中，温度不能过低，因为低温环境会导致果蔬的组织结构发生褐变并且会损害果蔬的组织结构，一般低温环境的温度为4℃～8℃中间最宜；相对湿度保持在90%～98%之间，这种高湿的环境会让果蔬自身水分的蒸发过程减慢，进而延长果蔬的储藏时间，而且在这个高湿的环境中对果蔬内部酶的活性也是一个有效的抑制，这是目前果蔬运输储藏行业中较为理想的一种保鲜方法。

1.2 化学保鲜技术

导致果蔬腐烂变质的因素有很多种，其中由于微生物入侵导致腐烂变质是重要的原因之一，利用化学保鲜技术能够有效的预防微生物的入侵。

在果蔬的储藏过程中，最先使用的是防腐剂，例如无水硫酸铜、联苯、仲丁胺、胺类化合物等等药品，这些药品的主要作用是为了阻止微生物从果蔬的损伤部位进入果蔬内部，但是不能透过表皮杀灭已经进入果蔬里面的病原微生物。后来随着噻菌灵、多菌灵、苯菌灵等内附型保鲜剂的使用，他们可以穿透到果蔬内部，有效杀灭侵入果蔬内部的微生物，防止腐烂的进一步发生，达到长久的杀菌效果，但是也有一定的缺点，就是在果蔬内的残留量较高，通过简单的冲洗不能有效的去除。而且要格外注意，在使用这些防腐添加剂时，一定要严格按照国家规定的《食品添加剂使用卫生标准》进行使用。

1.3 生物保鲜技术

生物保鲜技术在当今果蔬运输储藏中的应用主要为气凋贮藏技术和涂膜保鲜技术两种，它们都是通过抑制果蔬和外界进行气体交换来达到保鲜效果。气凋贮藏技术主要是通过改变储藏环境中的气体比例来进行果蔬保鲜的一种储藏技术。其主要原理是通过人为控制氧气和二氧化碳的比例，让果蔬在低氧气高二氧化碳的环境中进行冷藏储存，通常将氧气含量由21%降到3%，将二氧化碳的含量从0.03%提升至3%左右，人为的让果蔬进入休眠状态，降低果蔬的呼吸强度，延缓腐烂的过程，进而达到保险的效果。到目前为止，我国已经确定了各个品种的水果最佳气体比例，例如，苹果为 O22%～4%、CO23%～5%，能贮藏8个月，损耗率在3%以内，梨子为O23%～5%、CO23%～4%；香蕉为O23%、CO20%～2%

值得强调的是，气凋贮藏技术在控制储藏环境中的气体比例的同时，对环境内的温度、湿度也有严苛的要求，在贮存过程中要配备加湿器和制冷器械，保障环境的适宜。而且在储藏过程中要严格控制气体的比例，不然很容易造成对果蔬的伤害。如果体系中的氧气浓度过低，那么果蔬就会进行无氧呼吸，不但消耗果蔬内部的营养成分，也会产生乙醇、乙醛等代谢产物，对果蔬的内部造成伤害；如果氧气浓度过高，会增强果蔬的呼吸强度，消耗营养物质。涂膜保鲜技术主要是人为的在果蔬外面加一层薄膜，阻塞果蔬表面的气孔，抑制果蔬与外界的水分蒸发和气体交换，同时薄膜也对外界的微生物有一个阻隔作用，有效抑制病原微生物的入侵，达到保险的目的。

2 对未来保鲜技术前景的展望

随着人民生活水平的不断提升，对新鲜果蔬的需求程度也会越来越高，果蔬保鲜技术在未来一定会具备良好的发展前景。果蔬保鲜技术将会由大宗商品的运输逐渐转化为品种的多样化，特别是一些价格昂贵的果蔬一定会成为今后保鲜的热点。随着电子商务的不断发展，新鲜果蔬的交易量也在逐渐递增，在各个环节保障果蔬的新鲜程度，加快我国果蔬保鲜技术的不断完善，促进我国果蔬行业的不断繁荣。