王才立，张 钊，张效伟

（山东嘉华保健品股份有限公司，山东 莘县252400）

大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用及工艺条件的研究

王才立，张 钊，张效伟

（山东嘉华保健品股份有限公司，山东 莘县252400）

主要研究了大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用以及千叶香丝在加工过程中的品质影响因素。结合质构数据和感官评价结果发现，在生产工艺中的油料比、料水比以及蒸煮温度对千叶香丝质量的影响较大。通过正交试验，确定工艺条件为大豆油与大豆分离蛋白的比例为5∶8，大豆分离蛋白与冰水质量比为1∶55，蒸煮温度为85℃时，千叶香丝的乳化坯子弹性可达0.965。结合感官评定结果，确定千叶香丝的最佳生产工艺条件为：大豆油与大豆分离蛋白的比

千叶香丝；大豆分离蛋白；感官评定；弹性

大豆分离蛋白是在低温条件下将低变性脱脂豆粕除去膳食纤维和水溶性低聚糖等成分之后，得到的一种蛋白质含量大于90%的混合物[1]，其组成以7S β-伴球蛋白和11S大豆球蛋白为主[2]。大豆分离蛋白中7S和11S的氨基酸序列和含量不同，而蛋白质中氨基酸的序列和含量会对蛋白质结构和性质产生很大影响[3]。大豆分离蛋白加工目前以传统的碱溶酸沉法为主，在加工过程中通常会采用理化或生物方法改善或突出某种功能特性，如凝胶性、乳化性、吸水性、发泡性及分散性、溶解性等[4-5]，使其在食品工业及其他工业，如乳制品、肉制品中、烘焙食品、面制食品、罐头食品、饮料生产以及生物聚合物的抗菌包装等方面得到了广泛的应用[6-10]，对提高食品品质、增加营养、改善风味和口感、降低生产成本、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。……