丘濂

味蕾的记忆往往是最深刻的。再没有什么和食物一样，能够如此勾起乡情和乡愁。

潮州乡情

在夏威夷当地的华人美食比赛上，我第一次碰见纪美英。她的参赛作品是一道“潮州卤鸭”，只得了三等奖。她有点沮丧，觉得“第一名就是摆盘好看啊，我这个是家常菜，只是切好了放在盘子里而己”。我想去尝一块，可是她说已经被评委和观众吃完了。看来真的好吃。纪美英说，她已经是退休的年纪，工作上轻松了很多，平时会经常组织同乡聚会，做菜她最拿手。“要吃卤鸭，那就等到下次聚会吧！”于是我们便做了约定。

夏威夷的潮卅『移民多是来自越南的华侨，纪美英便是如此。1976年，她和丈夫从越南离开时几乎是九死一生才来到美国。“先去马来西亚难民营，再到菲律宾学习英语，8个月后得以飞往美国。”去马来西亚的船是10两黄金一张船票，再加上两个小孩，是24两黄金。船主也是潮州人，答应他们到了美国找到工作再补上其中的10两。走的时候十几尺的小船竟然挤了500多人，他们一路都在担惊受怕遇见风浪或海盗。为什么要来夏威夷呢？纪美英当时已经有亲戚在夏威夷和纽约两个地方，她递交申请的时候，那位工作人员帮她决定：“每一个美国人都想去夏威夷啊！”于是她就来了，当时身上只有10美元。几年后她也去过旧金山，不过还是觉得夏威夷好，又回来了。“在旧金山，人们是要看你的衣着打扮来把你分成三六九等的。夏威夷就不一样，有钱人照样是裤衩拖鞋，没人在意你的穿着。”

到达纪美英家的时候，她已经在做制作卤鸭的准备工作了。卤鸭的秘密当然是那锅卤水。她掀开巨大的铸铁锅盖，一锅漂着金色油脂的暗褐液体如深渊般诱惑。纪美英说，已经有十几年的历史了。配料说起来也不外乎是八角、草果、桂皮那些香料和酱油、糖与盐这些调味品，重要的是比例的搭配。每次做卤味，她还要加大量新鲜的蒜头和沙姜，“会有味精的鲜味”。买来的鸭子已经去掉内脏，直接用绳子绑好方便每20分钟左右的翻身。她不喜欢像有的人那样用盐按摩鸭子来帮助入味，那样会让汁水提前流出来，卤好的鸭子咬下去就不会滑嫩多汁。也是因为少了这一道，她的卤水里下盐就要多一些。

桌上放着两只白白的内脏一样的东西，一问才知道是猪肚。潮州人喜欢吃猪肚是有名的。夏威夷的中国城可以轻易寻到这种食材，关键是如何处理。纪美英告诉我，绝对不能买那种已经煮熟的，因为店家毕竟没有自己处理得仔细。“要先用水烫，然后剥掉附着的油脂，再用盐或者生粉来揉搓，每个皱褶都搓到，最后还要拿滴了醋的沸水过一下。”我看到的猪肚已经又用滚水煮了1小时，触摸起来柔软得很。紀美英用刀把它们切成条状，递给我一块，果真只剩下猪肚的烂香。这样再丢进事先炖好的猪骨头汤里再煨一下，撒上胡椒，就是成品猪肚汤了。

接下来处理龙利鱼。这是超市里最便宜的冰冻海鱼，3美元一大包。这让纪美英想起了刚到美国的岁月。“没有钱，就要买最便宜的食物。除了鸡肉，就是这种鱼。”可是怎么能让孩子天天都愿意吃一样的食物可是件头疼的事情。纪美英费尽心思变花样，其中将葱花和香菜切成末，夹在鱼片中间再下煎锅的方法很受欢迎，于是就有了这道固定菜式。纪美英说，最初在美国时，洗碗、在餐馆做三明治的工作都干过。直到1987年，几位潮州亲友入股了一家意大利餐馆，生活逐渐稳定并有了改善。现在这家名叫Assaggi0的意大利餐厅在夏威夷已经有5家连锁店。人们有所不知的是这家意大利餐厅背后正是这几位潮州人做股东，虽然他们的味蕾顽固地坚守在潮州味道上。

来参加聚会的客人陆续来到，其中还有当地潮州同乡会的老会长纪梓浩和家人。他在越南时和纪美英就是邻居，现在仍然是邻居和好友。他和纪美英都来自汕头市下面的同一个村子。开放探亲之后，两家就常常结伴回家探望，每年的祭祖活动都要一起参加。在纪梓浩担任会长期间，他发动在夏威夷的潮州人筹款购买了中国城用作潮州会馆的房产，从此举办活动更加方便，和国内的联系也加强了。

卤鸭切成块端上桌子。旁边是沙茶牛肉、蒜香龙利鱼、烧肉炖青菜和猪肚汤。红桃粿和春卷都是提前做好的，现煎一下就可以吃。卤鸭果然没有让我失望，陈年老卤带来的是滋味的醇厚与回甘，鸭肉又是莹润的，咬下一口，卤汁和油脂便都渗了出来。红桃粿的模具说起来真是古董，纪美英看父母用的时候就已经是旧旧的样子了。中间的“寿”字和旁边回形花纹一看就是手工雕刻的结果。当年来到美国的路途漫漫，纪美英还是固执地在行李里塞下了这枚传家宝。

纪美英反复强调不是什么正宗的潮州菜一一她父母一代便移居越南，她又身处夏威夷，故乡菜不过是父辈用心去记忆，然后再口传心授给她的结果。然而就是这些能唤起人家乡记忆的饭菜将海外的潮州人黏合在了一起。1988年，纪美英第一次回到汕头故乡的大家庭，却是熟悉的感觉。“我去菜市场买菜、做饭，大家都吃得干干净净。”就好像纪美英从小生长在那里，从来都和大家在一起。

湖南记忆

本地朋友推荐我拜访这家湖南餐馆时，我还有点吃惊：夏威夷还有湖南餐馆？首先是夏威夷的湖南人少，外国人又对湖南菜不了解，能去吃的人估计寥寥无几。再有就是湖南菜的食材难搞，尽管我在中国城丰盛的南北物产前开了眼，但我也没有看见小米辣椒、湿米粉或者腊肉。如果没有这些基础的烹饪食材，怎样做出一桌像样的湖南菜呢？

在连续吃了一周夏威夷本地菜之后，就连一座多姿多彩的海鲜塔好像也唤不起食欲了。我们便决定来到这家名叫“湖南小馆”的餐馆解馋。一道干锅瞬间把我带回了北京家门口的“湘菜一条街”，更不用提剁椒鱼头和酸豆角炒肉末了。我们大呼过瘾的同时也不由环视了一下餐厅的食客，不乏美国人在这里用餐，只不过他们点餐时看的是另外一份菜单，有左宗棠鸡、宫保鸡丁、西兰花炒牛肉等等，原来餐馆为了扩大受众，既有美式中餐的部分，也有正宗湖南菜。服务员会“看人下菜碟”来给建议。

湖南人是夏威夷的新移民，大部分都是在大岛那边的农场做工。老板孙中伟是湖南常德桃源县人。他早年在桃源机关单位食堂当大厨，1998年下岗没了工作，来夏威夷打工是朋友的介绍。2001年孙中伟来到夏威夷大岛，就开始在农场上班。“种番薯，纯粹体力活。”孙中伟在国内没有干过一天农活，从播种到收获都是从头学起。“早上起来就发愁，要拼命地干活，没有尽头似的。因为是按小时来计算工作，你不干就比人家挣得少。”第一年是最痛苦的一年，东西也不敢买，换算成国内的物价什么都嫌贵，更别提发疯似的想家。之后慢慢有了些经济能力，孙中伟和朋友联合承包了农场。“但活还是要自己来做。这里不像美国本土，农场规模不大，是半机械化生产。比如番薯让机器从地里给翻出来，收获和分等级依然依靠人工。”虽然还是很累，但每年能有三四万美元积攒下来，还是一笔不错的收入。美国禁止使用剧毒杀虫剂，病虫害蔓延起来不好控制，眼见土地产量变低了，再新租土地地价又高，孙中伟就寻思要转行。烹饪是孙中伟的特长，正好这家湖南小馆的老板也和他认识，就叫他过来管理日常，也抓下菜品质量。

这边的食材不齐怎么办？唯一的办法就是自己来做。剁椒没有小米辣椒，孙中伟试验了好几种，最终选中一种小拇指粗细的墨西哥红辣椒作为代替，放上糖和盐来腌，口感会很相似；酸豆角也是自己来腌的，加入了一点点当地的米醋，到时候切碎了和肉末炒在一起，不是湖南人几乎感觉不到味道的差异；比较麻烦的是腊肉的制作。湖南制作腊肉都是在冬天，先要腌，然后再拿到冬天的太阳下晒，晒得干干的才能去用烟熏。但在夏威夷，温度和湿度都达不到做腊肉的条件，更别提挂在外面晒肉，会有食品安全卫生部门进行干涉。孙中伟想出的办法是悄悄地晒，再用电风扇吹来补充。不能在露天熏肉，就在后厨用巨大的蒸锅，下面将收集来的花生壳、柚子皮、橘子皮点燃，上面架上肉来熏制。这样做出的腊肉显然只有些许腊肉的风味，而没有它的质地，却也算是想家之人暂时的慰藉。

常德人爱吃干锅，孙中伟也很擅长做干锅。孙中伟讲在老家，尤其是冬天，每个家里吃饭时都有一样干锅菜，其中有的还会是两三个。锅仔不大，底下点着酒精炉，烧完可以再添，锅仔里的菜一直沸腾着保持热度，也愈来愈入味。湖南小馆的菜单上有许多种干锅，除了肥肠，还有牛筋、牛肚、羊肉、牛蛙等等干锅，再配上豆皮、腐竹、木耳之类容易吸满汁水的食材，这几乎是每个湖南老乡落座之后的首选。

孙中伟一直惦记着能办下来米粉加工的牌照，这样厨房就能制作后马上下锅。“湖南人哪儿有不吃鲜粉的？这个真的没法凑合。米粉做好后就会失掉水分，表面皴干，粉体发僵，24小时之后彻底不适合食用。”常德人吃一种细长的圆粉，早晨随便走进一家早餐店要碗粉，老板抓一把在沸水里滚个几十秒，用笊篱捞起来盛在碗里，再舀上你选好的浇头，准保是一天舒畅淋漓的开始。“那粉啊，糯滑软嫩啊！”孙中伟感叹道。想不到最稀松平常的吃食，反倒是异乡最珍贵奢侈的念想。

中山情愫

当Lynette把虾仁和豆角炖成的滚烫汤汁浇在炸面饼上的时候，面饼发出了“嘶嘶”的声音，一股焦香的气味在空气中蔓延。它很像是三鲜锅巴的做法，熟悉又陌生。“这就是一道中式炸面饼了，夏威夷的中餐馆都有这个。它可是我小时候的最爱！”Lynette笑着对我说。刚刚看过它的烹饪过程，感到它非常符合美式中餐的做法一一将一种日式较硬的面条（Saimin）煮过之后，再堆叠成一英寸厚度的面饼，放在锅里两面来煎，另有一口锅来炖作为浇头的汤汁。面饼被切成一块块上盘，它外焦里嫩，嚼起来发出“吭哧、吭哧”的声响，的确是种吸引小朋友的食物。“许多中餐馆都说它们第一个发明了这道菜，我写书的时候考察了很久，也没有找到源头。”Lynette还告诉我，在夏威夷，这种面饼经常被作为生日面端上餐桌。“不过，它的中间切断了，和中国人要求从头到尾一根下来的做法完全相反。”

在中国城讲述华人移民历史的遗产中心（Hawaii Heritage Center），工作人员给了我Lynette的联系方式。她是刚刚出版的《中国厨房》（A Chinese Kltchen）一书的作者。这是一本介绍夏威夷中国菜的烹饪书，大部分是广东菜式，也有如“炸面饼”这样夏威夷特有的中餐。唯一的北方菜大概是一道杜撰出来的“蒙古牛肉”，是用一种牛排烧烤酱料来炒牛肉片，其实也属于美式中餐的范畴。Lynette向夏威夷的家人、朋友、餐饮从业者广泛征集中国菜的菜谱，最终成书。

如果从她母亲这边来推算源头，Lynette已经是第五代华人。她姥姥的爷爷Wong Kwai是个传奇人物。据说在19世纪先从广东中山去了加州，之后到了夏威夷。他曾经担任过夏威夷国王派往中国的使者，负责招纳更多劳工前来夏威夷的种植园。他本人在夏威夷则拥有豪宅并妻妾成群。他甚至还为孙中山做过假的证词——孙中山因为要筹备革命经常要出入美国过境，而1882年美国议会通过的《排华法案》规定没有出生证件不能进入美国，孙中山经常被移民局拦住盘问。为了帮助孙中山更好地进行革命活动，夏威夷侨界领袖纷纷写信证明他是在美国出生，孙中山最终取得美国岛属居民护照。Wong Kwai就是背后功臣之一。

Lynette的父母双方，追溯源头，都是广东中山沙溪镇人。在夏威夷最初的种植园移民潮中，广东中山的移民占到了80%。Lynette收集的大部分传统菜谱来自家庭的传承。“爸爸、妈妈、姥姥和奶奶都很會做饭。”她为了搞清菜式的做法第一次回到中山老家，在博物馆里惊喜地发现那道父亲常常做给她的“烧肉”，其实就是当地有名的“沙溪扣肉”——芋头和五花肉夹在一起，扣在碗里，她小时候觉得那些肉一块块肉皮朝上整齐地排列着，十分不可思议。“我们在海外吃的，和祖先三四百年前吃的没有丝毫区别。”

与第一代移民不同，出生成长在夏威夷的Lynette对故乡美食没有执念。热爱多元美食的她很高兴能够借着写书的过程整理一遍家族的历史，了解自己从何而来。她和我说感恩节的餐桌上，菜品总是五光十色：烤火鸡旁边可能有酥炸蚝豉卷，或者一道蜜桃虾球，苹果派旁边也许陪衬一道芝麻饼，沙拉旁边还有凉拌海蜇。以前Lynette的姐姐总会准备一盘糯米饭，那是妈妈教给她们的。直到她那次去中山，Lynette才发现，那原来是中山一种特有的筒形“兜粽”从中间剖开的样子。故乡的食物，总是这样或有意或无意地出现，让她忽然感动于其中的亲情和血脉。

（感谢苏浙同乡会会长王敬平、See Dai Doo会长Wesley Fang、Hawaii Heritage Center工作人员Elma、Popo's Kitchen作者June Tong对本文的帮助。实习生刘周岩、刘畅、赵钒君对本文亦有贡献）