检测肉制品中的致病菌是保障肉制品质量安全、防止食源性疾病爆发的有效手段。PCR技术作为一种同时检测多种病原菌的技术，是检测肉制品中致病菌的重要手段。此次主题由刘磊老师对肉制品致病菌的各种知识和荧光定量PCR方法进行讲解。

食源性致病菌及其危害

食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。据不完全统计，约66%的食源性疾病由食源性微生物引起。据WHO（世界卫生组织）估计，全球每年有数十亿人发生食源性疾病，每年美国大约有7600万人患食源性疾病。

微生物种类主要分为两类，其一为致腐性微生物，如蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、微球菌、真菌等，其二是致病性微生物，如李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、链球菌、空肠弯曲菌、副溶血弧菌小肠结肠炎耶尔森菌在人们的日常生活中，肉制品是人体中微生物的一大重要来源。肉制品中的微生物的主要有三方面来源——动物本身由于疾病或者创伤感染引入；屠宰、分割过程中引入的（水、肠道、呼吸道、工具、操作人员、空气，鼠类及蝇虫等）；制作过程中由配料带入。

致病菌限量标准及GB检测方法

我国关于致病菌的限量标准以国家标准（GB）为主，主要包括GB 4789（检测方法）、GB 29921（致病菌限量标准）、产品标准、卫生规范GB 14811和接触材料标准。除此之外，还有相关的行业标准（SN）、农业部标准（NY）和地方标准（DB）。肉制品中的国家标准详见表1，肉制品中致病菌的相应标准如表2所示。……