鬼洞白鸡冠的夏茶适制性研究

2017-04-08李远华江萍萍陈雪津

福建茶叶 2017年4期

关键词：茶类鸡冠浸出物

李远华，江萍萍，陈雪津

（武夷学院茶与食品学院/福建省高校茶叶工程研究中心/中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山354300）

鬼洞白鸡冠的夏茶适制性研究

李远华，江萍萍，陈雪津

（武夷学院茶与食品学院/福建省高校茶叶工程研究中心/中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山354300）

为开发和利用武夷山的茶树优异种质资源，促进武夷山茶树品种结构调整，本实验对鬼洞白鸡冠的夏茶适制性进行研究，结果表明：（1）鬼洞白鸡冠的夏茶树型都为灌木型，树姿为半开展。叶形为长椭圆形，成熟叶片叶色为深绿色，叶尖形状为钝尖，叶质较厚软，茸毛少，属于中小叶种。（2）鬼洞白鸡冠的夏茶制成成茶后，水浸出物以鬼洞白鸡冠绿茶最高为39.02%；茶多酚以鬼洞白鸡冠绿茶最高为24.97%，鬼洞白鸡冠红茶最低；咖啡碱以鬼洞白鸡冠绿茶最高为2.64%；游离氨基酸以鬼洞白鸡冠乌龙茶茶最高为2.11%。（3）鬼洞白鸡冠的夏茶加工为红茶、绿茶、乌龙茶，通过感官审评，制成红茶的品质最优，制成乌龙茶品质也不逊色，而制成绿茶的品质较差。

鬼洞白鸡冠；名丛；植物学形态；生化成分；适制性

福建的茶树品种资源十分丰富，研究工作起步于二十世纪五十年代，福建省茶科所科技人员深入闽南、闽北、闽东茶区对福建省主要地方种和野生茶树进行普查、鉴定与征集工作，收集保存了一系列稀有、特异的种质材料，建立了乌龙茶品种资源圃[1]。

武夷山产茶历史悠久，素有“茶树品种资源王国”之称，武夷茶的名丛数以千记[2]。1980年，御茶园重建，种植了武夷山名丛216株，经1988-1995年茶叶科技工作者对名丛品质的评定和筛选，认为“小红袍”、“半天腰”、“金凤凰”、“金锁匙”、“金观音”、“单凤”、“石乳”、“白鸡冠”、“白牡丹”、“桂松”等是现存于御茶园中的优异者[3-4]。2012-2014年，对武夷山丰富的茶树资源进行形态观察和生化成分测定分析，武夷学院茶叶研究人员开展了部分研究工作[5-12]。但这些名丛是否都适宜加工岩茶，还是也可以适做其他茶类，未见报道。本研究开展探索鬼洞白鸡冠的适制性工作，为开发和利用武夷山的茶树优异种质资源，促进武夷山茶树品种结构调整起到重要作用。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料

（1）植物学性状分析：2014年7月在武夷山武夷学院二期食堂后山的茶树种质资源圃，选取鬼洞白鸡冠单丛进行观测。

（2）鬼洞白鸡冠制成红茶、绿茶的标准叶：2014年7月在武夷学院二期食堂后山的茶树种质资源圃，采摘一芽二叶鬼洞白鸡冠制作红茶、绿茶（烘炒结合），开面采四叶制作乌龙茶。

对照组：同上地点，绿茶采摘迎霜，红茶采摘福云六号，乌龙茶采摘水仙。

实验鲜叶均为手工采摘。采摘重量：红茶和绿茶鲜叶各0.5 kg，乌龙茶1 kg。分别采用传统工夫红茶工艺、烘炒结合绿茶、武夷岩茶传统制茶工艺进行加工。

（3）样品处理：提取各茶类制茶过程中涉及的鲜叶、萎凋（晒青）、做青、杀青、揉捻、发酵、干燥的每个步骤80g半成品（成品），微波炉杀青/烘箱烘干法固样后于万能粉碎机粉碎，密封保存于冰箱中的冷冻层，待进行生化实验使用。制成的成品茶，采用感官审评。

1.1.2 实验试剂

生化成分测定：1/15mol/L磷酸氢二钠，1/15mol/L磷酸二氢钾，pH7.5磷酸盐缓冲液，pH8.0的磷酸盐缓冲液，2%茚三酮，0.01mol/L盐酸，4.5mol/L硫酸，0.1mg/ml谷氨酸标准液，0.05mg/ml咖啡碱标准液，50%乙酸铅，酒石酸亚铁溶液。以上试剂均用国产分析纯。

1.1.3 实验仪器设备

（1）植物学性状分析：皮尺、直尺、量角器等。

（2）生化成分测定：真空泵（SHZ-DIII，巩义市予华仪器有限责任公司），紫外分光光度计（UV-2550，上海美谱达仪器有限公司），分析天平（BSA224S，奥多利斯科学仪器有限公司）等。

（3）成品茶感官品鉴：武夷学院茶与食品学院审评室，审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定时钟、茶匙、汤杯等。

1.2 方法

1.2.1 植物学形态观察

用皮尺测量茶树植株的树高和树幅，用直尺测量茶树的叶片长和宽。观测和记录该单丛的树型、树姿、叶脉对数、叶缘形状、叶色、叶尖等。

1.2.2 生化成分测定

对制茶各步骤中提取的半成品（成品）的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸的含量进行测定，利用excel 2007整理数据和作图，对实验数据进行相关分析。

鬼洞白鸡冠单丛不同茶类的制茶过程水浸出物的含量采用国标GB/T 8305—2002全量法测定；茶多酚含量采用国标GB/T 8313—2002酒石酸亚铁分光光度法测定；咖啡碱含量采用国标GB/T 8312—2002紫外分光光度法测定；游离氨基酸含量采用国标GB/T 8314—2002茚三酮法测定。

1.2.3 品质感官审评

茶叶加工审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，操作程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。

茶叶品质审评按表1综合打分，进行品质评定[13]。

表1 红茶、绿茶、乌龙茶品质因子评分系数表（%）

2 结果与分析

2.1 鬼洞白鸡冠的植物学形态观察

表2 鬼洞白鸡冠的植物学形态

由表2可知，鬼洞白鸡冠单丛属于灌木型茶树，植株较矮小，无明显主干。鬼洞白鸡冠单丛的树姿为半开展。叶片呈长椭圆形，叶色为深绿色，叶片表面结构表皮角质层较厚，叶茸毛少。

2.2 鬼洞白鸡冠的主要生化成分分析

2.2.1 水浸出物含量

鬼洞白鸡冠的不同制作工艺的水浸出物含量见表3。

表3 鬼洞白鸡冠和对照组制茶过程中水浸出物含量的变化（%）

从表3看出，水浸出物以鬼洞白鸡冠绿茶最高为39.02%，鬼洞白鸡冠制成绿茶、红茶、乌龙茶及其对照品种的水浸出物含量都在38.03%-46.49%之间。

鬼洞白鸡冠的绿茶、红茶、乌龙茶制作过程中水浸出物和对照组进行对比，还可以看出：

随着制茶工艺的变化，鬼洞白鸡冠绿茶和对照组迎霜绿茶总体都呈下降趋势，鬼洞白鸡冠绿茶的水浸出物低于迎霜，同时，其制茶过程中下降的幅度小于迎霜，但是成品茶迎霜水浸出物的含量仍然在鬼洞白鸡冠绿茶之上；鬼洞白鸡冠红茶、乌龙茶和对照组福云6号、水仙在制茶过程中，总体也呈先上升后下降趋势，在萎凋这个工序中，水浸出物含量升高，而后下降。

与对照品种相比，鬼洞白鸡冠红茶的水浸出物含量及其变化幅度都低于福云6号，但制成成品茶时，略高于福云6号；水仙乌龙茶水浸出物含量高于鬼洞白鸡冠，但差距较小。

就鬼洞白鸡冠制成绿茶、红茶和乌龙茶而言，鲜叶以鬼洞白鸡冠乌龙茶的含量最高，其三者的制作过程中，以绿茶的变化幅度最小。

2.2.2 茶多酚含量

鬼洞白鸡冠制作成红茶、绿茶、乌龙茶测定结果如表4。

表4 鬼洞白鸡冠和对照组在不同茶类加工过程中茶多酚的含量变化（%）

从表4看出，鬼洞白鸡冠制成三大茶类成品茶时，鬼洞白鸡冠绿茶的茶多酚含量最高为24.97%，鬼洞白鸡冠红茶最少，鬼洞白鸡冠乌龙茶居中；与对照品种而言，鬼洞白鸡冠绿茶、鬼洞白鸡冠红茶的茶多酚含量均大于对照品种，而鬼洞白鸡冠乌龙茶少于水仙乌龙茶。

鬼洞白鸡冠的绿茶、红茶、乌龙茶三个茶类制作过程中茶多酚和对照组进行对比，结果如下：

用鬼洞白鸡冠所制成的红茶、绿茶和乌龙茶，在其加工的每个工序，茶多酚都是逐渐递减的。鬼洞白鸡冠绿茶的变化幅度整体最小，从鲜叶到杀青这个环节，递减的幅度较大，而后下降缓慢；鬼洞白鸡冠红茶的整体递减幅度最大，特别是发酵这个工序时，其茶多酚含量急剧下降。鬼洞白鸡冠乌龙茶整体下降幅度居中。

2.2.3 咖啡碱含量

鬼洞白鸡冠与对照组的咖啡碱含量的测定结果如表5。

表5 鬼洞白鸡冠和对照组在不同茶类加工过程中咖啡碱含量的变化（%）

从表5看出，鬼洞白鸡冠乌龙茶鲜叶咖啡碱含量小于鬼洞白鸡冠红茶和鬼洞白鸡冠绿茶，咖啡碱以鬼洞白鸡冠绿茶最高为2.64%。

鬼洞白鸡冠分别制成绿茶、红茶和乌龙茶和其对照组在制茶过程中咖啡碱的变化如下：

鬼洞白鸡冠绿茶的咖啡碱含量呈逐步上升趋势，而鬼洞白鸡冠红茶和鬼洞白鸡冠乌龙茶的发展趋势呈先下降后上升的趋势。

2.2.4 游离氨基酸含量

鬼洞白鸡冠的游离氨基酸的测定结果如表6。

由表6看出，鬼洞白鸡冠乌龙茶的氨基酸含量最高为2.11%，绿茶居中，红茶最低。与对照组相比，鬼洞白鸡冠所制的三大茶类氨基酸含量均少于对照品种。

鬼洞白鸡冠分别制成绿茶、红茶和乌龙茶和其对照组在制茶过程中游离氨基酸的变化如下：

鬼洞白鸡冠绿茶整体呈下降后上升的趋势，鬼洞白鸡冠红茶和鬼洞白鸡冠乌龙茶呈先上升后下降又上升的趋势。

2.3 鬼洞白鸡冠的感官审评

鬼洞白鸡冠制成绿茶、红茶和乌龙茶成茶后的感官品质审评，如表7。

表6 鬼洞白鸡冠和对照品种在不同茶类加工步骤过程中游离氨基酸含量（%）

表7 鬼洞白鸡冠和对照品种的毛茶品质评定

从表7看出，将鬼洞白鸡冠制成绿茶、红茶、乌龙茶三大茶类后，外形以鬼洞白鸡冠乌龙茶的外形最高为90分，香气以鬼洞白鸡冠红茶最高为92分，汤色以鬼洞白鸡冠红茶、乌龙茶并列90分，滋味以鬼洞白鸡冠红茶最高为92分，叶底也以鬼洞白鸡冠红茶的分数最高为91分。总体而言，鬼洞白鸡冠红茶的成品茶品质最优，鬼洞白鸡冠乌龙茶品质也不逊色，而鬼洞白鸡冠绿茶则品质较差些，干茶色泽灰白。

与对照品种相比，鬼洞白鸡冠红茶的外形和叶底略高于福云6号，而香气、滋味和汤色，两者持平。而鬼洞白鸡冠绿茶、乌龙茶均低于对照品种。综上所述，将鬼洞白鸡冠按三大茶类加工工艺进行加工，分数最高的为鬼洞白鸡冠红茶，其次是鬼洞白鸡冠乌龙茶，最后为鬼洞白鸡冠绿茶。