钱伟斌，张美玲，吕文，王博，李鸿雁

（中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津 300402）

赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化

钱伟斌，张美玲，吕文，王博，李鸿雁

（中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津 300402）

本文以宁夏贺兰山东麓产区的赤霞珠葡萄为试验材料，对比分析了酒精发酵期间和苹果酸-乳酸发酵期间葡萄酒中白藜芦醇含量的变化。结果表明：赤霞珠干红葡萄酒中白黎芦醇总量在酒精发酵结束时达到最高（6.41 mg/L），在苹果酸-乳酸发酵中发生部分损失。

葡萄酒；酒精发酵；苹果酸-乳酸发酵；白藜芦醇

白藜芦醇化学名称为芪三酚（Resveratrol，3,4',5-三羟基二苯乙烯），它多以其单体及糖苷（piceid，3,4',5-三羟基二苯乙烯-3-β-D-葡萄糖苷）形式存在，一般有4种存在形式：顺式、反式白藜芦醇和顺式、反式白藜芦醇糖苷[1-6]。它产生于葡萄叶表皮和浆果皮中，是植株被真菌病害感染反应的结果[7]，具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在预防心脑血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。

葡萄酒中的白藜芦醇是发酵期间葡萄果皮经过果胶酶诱导，经乙醇的浸出转移到酒体中的。不同的葡萄品种、葡萄种植农艺形式、生态环境和葡萄酒酿造工艺都直接影响葡萄酒中白藜芦醇的存在形式和含量[8]。

近些年我国葡萄酒的发展速度很快，但与法国、意大利、西班牙等葡萄酒业发达国家相比，在技术、管理、科研水平上还存在一定的差距。……