周维清 范治国

（东光县农业局，河北东光 061600）

食用动物肉的鉴别方法

周维清 范治国

（东光县农业局，河北东光 061600）

本文围绕各种动物肉质，分别以猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、家禽肉、骆驼肉从肉眼感官检查，家畜的肉均呈红色，只是色泽和色调有所差异，以便帮助我们在日常生活中学习和借鉴。

食用；动物肉；鉴定

1 猪肉

肌肉的色泽因年龄、营养状况及肉的部位不同而有差异，有苍白、灰红、苍红、淡红及暗红等多种颜色。

（1）阉割的肥育肉猪：肌肉呈红色，肌纤维细而较软，夹杂的脂肪为白色，煮沸后即变成灰白色，较其他动物之肉色淡，容易煮熟、煮烂，且味道鲜美。

（2）幼龄小猪：肌肉细嫩，色淡红，水分多。肉猪与小猪如长时间捆绑运输及受伤刺激，会导致缺氧而致肌肉颜色苍白，此常见于后腿的半腱肌和半膜肌。

（3）公、母猪肉：色泽暗红、肌纤维较粗，肉质硬实，结缔组织有韧性，的气味，尤以公猪为甚，不易煮烂。

猪肉成熟时间：15℃8～12h。

2 牛肉

依年龄、性别、品种和用途的不同而有差异。

（1）黄牛肉：其色泽微棕红，切面有光亮，质坚实，肌肉间夹杂脂肪，切面呈大理石样，具有特殊的气味。结缔组织色白而松软。脂肪冷却时坚硬，色淡黄及至深黄，依年龄和品种不同稍有差异。

①老牛：肌肉色淡，脂肪呈淡黄色，质地较松。

②放牧牛：脂肪颜色浓，饲以豆饼的牛其脂肪颜色呈现深黄色，质地松软。

③肥育阉牛：6岁以下者其肉色发亮，并呈暗砖红色，肌纤维间夹杂脂肪，故切面呈大理石样，脂肪白色或黄色，质地坚实。……