贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）

低糖型复合蔬菜冰淇淋的工艺研究

贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）

本文研究了低糖型复合蔬菜营养冰淇淋的制造工艺，选取新鲜南瓜、冬瓜和黄瓜为原料，以人造奶油代替部分乳脂，依据色泽、滋气味、组织状态和膨胀率作为评价指标，通过正交实验获得复合蔬菜浆的比例为南瓜浆:冬瓜汁:黄瓜汁为4:2:2；通过单因素试验和正交试验获得低糖型复合蔬菜冰淇淋的最佳配方为：复合蔬菜浆添加量12%，脱脂乳粉添加量12%，复合乳化稳定剂添加量0.4%，蔗糖添加量7.5%，人造奶油添加量3.5%，产品色泽呈现均匀金黄色，形态完整，细腻润滑，无凝粒及明显粗糙的冰晶，具有南瓜、冬瓜、黄瓜和乳粉的综合滋味。

复合蔬菜浆；低糖型；冰淇淋；生产工艺

冰淇淋俗称“冷饮之王”，是一种固体冷饮食品。传统冰淇淋是以牛乳及其制品、奶油、蛋、蔗糖为主要原料，添加乳化稳定剂加工制成的高脂高糖类食品，对一些特殊人群不适于食用，比如高血压、糖尿病、心血管病人、肥胖症等患者。随着人们生活水平的提高，对食品营养提出了更高的要求，不仅要求冰淇淋能消暑解渴，而且对其营养、风味有更高标准，尤其是低糖冰淇淋更受到人们的青睐。研制低糖型复合蔬菜营养冰淇淋不仅增加了冰淇淋的花色品种，而且满足了更多的消费群体，还提高了生产厂家的经济效益。

本研究以南瓜、冬瓜和黄瓜为原料制成果蔬浆，添至冰淇淋中加工成低糖型复合蔬菜冰淇淋，既能改善传统冰淇淋的色香味，又能提高维生素和无机盐的含量，实现动植物性营养的互补，丰富了冰淇淋的品种。……