易翠平，任梦影，周素梅，杨有望，佟立涛，俞 健

（1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响

易翠平1，任梦影1，周素梅2，杨有望1，佟立涛2，俞 健1

（1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

对比研究2 株乳酸菌、2 株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，Lactobacillus plantarum CSL23发酵36～48 h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4 株菌中最高，蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时，鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L. plantarum CSL23，而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好，质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征，但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵，但对风味的影响仅次于S. cerevisiae CSY13。总之，乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质，酵母菌有利于风味；纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。

乳酸菌；酵母；发酵；鲜湿米粉；品质

鲜湿米粉作为中华传统米制品，主要采用自然发酵的方式，产品的品质往往得不到保障。2003年，李里特等[1]提出自然发酵影响大米的理化性质和米粉的力学性质[2]，自此，发酵对鲜湿米粉品质的影响引起了研究者们的关注[3]。2005年，Lu Zhanhui等[4-5]研究了自然发酵对米粉流变和风味特性的影响，并采用API 50 CHL/ID 32C API等试剂盒对自然发酵的菌种进行了鉴定[6]；……