《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》荣获国家科技进步二等奖

2017年1月9日，2016年度国家科学技术奖励大会在北京人民大会堂隆重举行。由刘仲华教授主持的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》项目荣获2016年度国家科学技术进步奖二等奖，该项目系2016年度茶行业唯一一个国家科学技术奖，也是在刘仲华教授带领下获得的第二个国家科学技术进步奖。参与该项目的主要人员还有周重旺、黄建安、吴浩人、肖力争、肖文军、尹钟、傅冬和、李宗军、朱旗等，参与完成的单位有湖南农业大学、湖南省茶业集团股份有限公司、益阳茶厂有限公司、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司、咸阳泾渭茯茶有限公司、湖南省怡清源茶业有限公司和湖南省茶叶研究所。

项目主要创新点及技术内容：

创新一：揭示了黑茶加工中优势微生物及其形态、主要化学成分变化规律与品质风味形成机理，探明了黑茶主要功能成分组成、调节糖脂代谢和调理肠胃的作用机制。

（1）揭示了黑茶加工中生化成分变化的动力及品质风味形成机理

探明了黑茶初制及茯砖茶压制中的优势微生物菌群；明确了黑茶初制中的物化动力和生化动力；阐明了两种动力促进色素物质转化途径及色泽形成机理、特征性香气形成途径、滋味物质转化途径与滋味形成机理。探明了“金花”即冠突散囊菌释放的胞外酶在环境热、微生物热及水分的协同下，促使茶叶生化成分氧化、降解、聚合，形成茯砖茶特有品质风味的机理。

（2）明确了黑茶主要功能物质组成

探明了不同黑茶化学物质组成特征差异，鉴定了以儿茶素及其氧化产物、黄酮苷、原花青素、有机酸、嘌呤碱为主体的92种黑茶活性成分，探明了黑茶独特健康功效的物质基础。

（3）揭示了黑茶调控糖脂代谢和调理胃肠的作用机制

明确了黑茶可显著降低实验大鼠总胆固醇、总甘油三酯和低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白；可有效抑制前脂肪细胞分化与增殖，缩小脂肪细胞体积，控制体重、改善肥胖；可有效保护酒精性肝损伤；能有效降低糖尿病小鼠空腹血糖水平，改善葡萄糖耐受能力，降低胰岛素水平，增加胰岛素敏感性。

探明了黑茶可抑制与脂肪酸合成密切相关的基因表达，增强与脂肪酸分解相关的基因表达，激活AMPK酶、增强葡萄糖转运蛋白活力，改善胰岛素抵抗，有效调控糖脂代谢。

确证了黑茶既可有效促进小肠蠕动，改善便秘，又可有效抑制小肠亢进，抑制腹泻，且陈年老茶效果更好；发现了黑茶可增加胃肠道乳酸杆菌、双歧杆菌，减少大肠杆菌、金色葡萄球菌，起到调理肠胃的作用。上述研究成果为研发功能型黑茶、引导黑茶健康消费提供了科学依据。

创新二：发明了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及品质快速醇化等加工新技术。

通过对冠突散囊菌的分离纯化与优选，获得了优良菌株，构建并优化了冠突散囊菌诱导茯砖茶发花时，茶坯水分、温湿度、供氧量、发花时间的工艺参数，发明了茯砖茶“诱导调控发花技术”，使发花周期缩短3～5 d，产品“金花”茂密，加工成本降低30%以上，产品综合效益提高50%以上。

发明了“散茶发花技术”。该技术明确了在冠突散囊菌诱导下，控制黑毛茶含水量、发花温度、环境湿度的最适参数，在散茶状态下3～5 d即可形成茂密、鲜活的“金花”。

发明了“茯茶砖面发花技术”，发现调控发花温度为25℃～28℃、环境湿度为70%～75%，冠突散囊菌诱导7～9 d可使茯砖茶表面形成茂密、饱满的金花。这两项技术突破了“高档黑茶不能发花”、“茯茶必须紧压才能发花”、“茯砖茶表面不能发花”的技术瓶颈。

通过微生物酶促催化与温度、湿度、氧气调控相结合，发明了“黑茶品质快速醇化技术”。采用增湿升温渥堆、间歇控温渥堆，加速黑毛茶醇化；通过优化调控烘房温湿度，加速茯砖茶中风味物质转化。黑毛茶经12 d左右醇化处理与自然存放1～2年的品质相当；茯砖茶经30 d左右醇化处理，滋味醇厚度明显改善，相当于自然贮藏1～2年，品饮价值与健康价值同步提升。

创新三：发明了茯砖茶高效安全综合降氟技术，研制了系列黑茶加工新装备，建立了黑茶质量标准体系，研发了方便型、功能型、时尚型黑茶新产品。

（1）发明了茯砖茶高效安全综合降氟技术

明确了茶叶含氟量与鲜叶嫩度呈负相关，茶树品种间存在聚氟水平差异，筛选了4个适制黑茶品种。通过辐射诱变获得了聚氟能力提高2倍的冠突散囊菌诱变株，发明了以鲜叶品种搭配、黑毛茶拼配加工、黑毛茶发花迁移氟、茶菌分离去除氟相融合的茯砖茶高效安全综合降氟技术，可在相对低成本下控制茯砖茶含氟量符合国家标准。

（2）研制了系列黑茶加工新装备

针对影响黑茶质量与加工效率的关键环节，研制了原料拼配与净化装备，明显提高了加工原料均匀度，有效解决了生产车间粉尘污染；研制了茶叶自动司称下料器，实现了加工中原料的自动精准计量；研制了高效节能型汽蒸与渥堆发酵新装备，使渥堆发酵均匀度显著提高、蒸汽利用率提高35%以上；研制了黑茶压制定型与模具输送装置，使黑茶外观正品率达到99%以上、生产效率提高一倍以上；研制了发花干燥自动控制系统，显著提高了茯砖茶发花效率与品质。通过上述14项专利装备的系统集成，使黑茶加工综合效率提高3倍以上，直接加工成本降低50%以上，实现了黑茶加工的清洁化、机械化、连续化。

（3）建立了黑茶质量标准体系

主持制订了3项黑茶国家标准，参与修订了3项黑茶国家标准，制订了13项安化黑茶湖南省地方标准，有效推进了黑茶产业标准化进程。

项目以黑茶加工理论创新与技术创新为支撑，研制了方便型、高雅型、功能型、时尚型黑茶新产品20多种。方便型、高雅型黑茶，打破了传统黑茶外形笨拙、内质低档的特征，推动了黑茶消费群体的快速拓展，实现了黑茶规模出口的突破；功能型黑茶获批了4个具有降脂减肥、通便功能的健字号食品；休闲食品、功能饮料等时尚型黑茶产品吸引了年轻消费群体，引领了黑茶消费趋势。

项目应用效果及效益：

项目研发的新技术、新装备、新产品，在湖南、陕西大部分黑茶企业推广应用。其中，湖南茶业集团、益阳茶厂、白沙溪茶厂、泾渭茯茶、怡清源茶业等5家项目完成单位，近三年累计新增销售9.2亿元、新增利润2.2亿元；华莱生物、润和茶业、久扬茶业、湖南中茶、梅山黑茶、泉笙道茶业、湘茶高科、湘丰茶业、道然茶业、阿香茶果等10家重点应用企业，近三年累计新增销售24.7亿元、新增利润5.3亿元；2013～2015年15家重点应用企业累计新增销售额33.98亿元，新增利润7.52亿元。

同时，项目的实施为提高我国茶叶资源利用率及行业整体效益，提供了重要技术支撑；大幅增加了贫困山区茶农收入，有力推进了精准扶贫，近三年，仅安化黑茶就增加农民就业岗位50000多个，带动农民户均年增收9000多元；有效推进了中国黑茶产业技术进步与快速健康发展，使黑茶由2011年的第四大茶类跃升为现在的第二大茶类。安化黑茶产业规模由2006年的2亿多元增长到2015年的100多亿元。有效提升了西北地区少数民族生活必需用茶的质量，对保护少数民族利益、维护国家和谐稳定发挥了重要作用；为现代饮食结构和生活环境下人们改善代谢机能、预防亚健康，提供了健康茶饮。

（本刊编辑部）