胡春学



汉中市茶叶清洁化加工存在的问题及对策

胡春学

（陕西省汉中市农业技术推广中心，陕西汉中 723000）

汉中市茶叶加工基本实现了机械化，但在环境卫生、卫生设施、人员行为规范等方面与清洁化加工要求有一定的差距。建议茶厂规划时将生产区完全独立，完善卫生设施，培养工作人员的卫生习惯。

茶叶；清洁化；加工；问题；对策

汉中位于陕西的南部，汉水流域中部，气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，植被丰茂，森林覆盖率高。汉中茶区属江北茶区，处于江北茶区的最北缘，自古产茶，历史悠久。茶区土壤有机质丰富，富含多种有益微量元素，没有工业污染，生态环境优越，是生产名优有机绿茶的理想之地。目前，汉中市茶园面积72036hm2，投产48024hm2，三百多家茶叶加工厂，年产茶叶5万t，产值67亿元。以“汉中仙毫”为代表的名优绿茶，以“香高、味浓、耐泡、形美、保健”而享誉国内外，茶叶已成为汉中市农业主导产业之一，是山区农村脱贫致富的主要门路。

1 汉中市茶叶清洁化加工存在的问题

汉中的茶叶加工经过多年的发展，基本实现了机械化，有的实现了流水线生产。机械化的实现，降低了工人的劳动强度，提高了劳动生产效率，解决了鲜叶因加工能力不足而难以及时加工的问题，特别是流水生产线的应用，使茶叶生产由传统农业走向了现代农业之路。随着社会的发展，茶叶由初级农产品上升到食品管理的范畴，为确保茶叶卫生质量安全，必须要清洁化加工。目前主要问题是：

1.1 中小茶厂设施较为简陋

数量众多的中小茶厂受制于土地、资金等制约，在技术改造、设备升级时，因陋就简，仍旧在原来作坊或小厂简陋的基础上，适当的添置了关键加工设备。茶厂大部分位于村落中，必要的设施如鲜叶摊放室、包装室、成品库、燃料库、审评室、休息室等功能设施常常缺失或太简陋，茶厂内部及周边整体环境卫生较差，使消费者对茶叶卫生质量心生疑惑，影响了茶叶的形象。因受场地和设备限制，茶叶加工工艺也无法完全落实到位，如鲜叶需要适度摊放，杀青叶、初烘和复烘中间要适当摊凉，常因积压、摊放时间不足，使干茶风味特征不突出，不能彰显鲜叶的优异品质。

1.2 老茶厂机械化自动化程度低

农村大集体时代建立起来的乡镇茶厂，选址和设计建造较为科学，距居民区较远，相对独立，没有相互干扰。车间宽大、规范，按照生产量和制茶工艺布局安装加工机械，但当时的厂房没有吊顶，门窗狭小，采光不足，大部分为木质结构，不便清洁和保洁，没有防尘、防蚊、防鼠设施。燃料大部分为薪柴，柴灰和烟尘易造成污染。加工机械都是单机，各设备之间没有物料输送装置，自动化程度不高，工人劳动强度大，产品质量全靠工人的操作技能和制茶经验，虽然能做到“看茶制茶”，但难以量产。各工序间的物料全靠人工输送，人手直接与在制品接触，易造成污染，影响了茶叶卫生质量安全。

1.3 新茶厂产品缺乏特色

按照食品要求建立的现代化茶叶加工厂，由于有土地政策、资金的支持，规划、选址更加科学。厂房设计起点高，功能完善，布局合理，生产车间宽敞明亮，窗明几净，车间和环境卫生达到食品加工的要求。引进了适制扁形名优绿茶或大宗炒青绿茶的清洁化、连续化或自动化流水生产线，原料从生产线的首端，自动上料，从生产线的终端，干茶自动做成。一条线完成了鲜叶杀青、揉捻、干燥或杀青、做形、干燥工艺，操作简单，用工较少，生产效率大幅度提高。但目前主要问题是：生产线原料吃不饱，停工待料，生产时断时续；生产线对原料的适应性不足，农产品原料质量不一，操作技术参数在线适时调整较难；生产线功能单一，难以满足多茶类生产；工作人员大部分为新生代茶农，没有经历过传统茶叶加工的历练，虽能灵活应用机械，但对制茶工艺领悟不足，不能做到“看茶制茶”，使茶叶千人一面，风味及个性特征不突出。

1.4 卫生条件较差

卫生设施不完备，工作人员卫生意识淡薄，卫生习惯尚未养成。位于村落中的大多数茶厂，基本没有盥洗室、更衣室、吸尘器、自动烘手器、垃圾箱等卫生设施。大部分工作人员卫生意识淡薄，随意进出车间、成品库、包装库，洗手、穿工装、带帽、垃圾入箱，及时集中处理等卫生习惯还没有养成，影响茶叶卫生质量安全。

2 汉中市茶叶清洁化加工改善对策

茶叶生产要与时俱进，实现清洁化加工，确保卫生质量安全，以满足食品安全法的要求。建议从以下方面入手加以改善：

2.1积极推进美丽乡村建设，改善村容村貌

加快美丽乡村建设步伐，随着农村村容、村貌连片整治工作的扎实开展，农村环境卫生将大有改善，从而有助于茶厂环境及车间卫生水平的提高，改变大众对茶叶卫生的感性认识。

2.2优胜劣汰，疏堵结合

禁止在村落中再建茶厂，以免相互影响。随着茶叶市场的竞争加剧、食品安全法的实施，以及消费者质量安全意识的提高，茶叶加工厂将重新洗牌。一些太简陋的加工厂将在竞争中出局，优胜者将再次改造升级，以达到食品安全法的要求。

2.3重点改造现有规模化的镇、村茶厂

主要改造厂房、绿化环境，完善厂区功能，具备生活区、办公区、生产区，三区隔离，使生产环境达到卫生质量要求。添置鲜叶自动上料机，物料输送传送带、提升机等部件，将各工序间的物料用机械传送，使单机连成自动化生产线，避免人手与茶叶直接接触，以防造成二次污染，同时可减轻工人的劳动强度，提高效率，提升清洁化加工水平。

2.4合理规划、布局新加工厂点

以集中连片，成规模的茶叶基地为核心，布局加工厂点。规模要适度，以茶园基地规模设计加工厂的规模。加工厂建设要完全达到食品安全要求，加工设备达到自动化、连续化、清洁化。

2.5增加必要的盥洗、保洁、更衣等卫生设施

无论茶厂处在何处，无论规模大小，茶叶作为饮料，卫生质量必须放在首位，车间外设立盥洗室、自动烘手器，更衣室和吸尘器。所有工作人员进入车间要穿工作服，戴好工作帽和口罩，培养良好的卫生习惯。

2.6加强制茶技能型人才的培养和使用

通过茶叶加工基本理论学习，提高理论水平，注重实践操作，培养动手能力，熟悉机械及流水线性能，掌握操作要领，以工艺为主，机械与工艺相结合，最大程度的发挥设备及生产线的性能。

（责任编辑：蒋文倩）

2017-03-06

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