◎缪士毅

养心补脾食莲子

◎缪士毅

入秋时节，莲子纷纷上市，让人们既添了口福，又助于补身健体。

莲子，即睡莲科植物——莲之成熟种子，主产于湘、浙、闽、苏、皖、桂等省区。莲子从栽培上分，有田莲、池莲和湖莲之别，以田莲的质量最好。以采收季节论，有伏莲和秋莲之分，伏莲颗粒大而饱满，干莲子入水胀性好，入口软糯；而秋莲颗粒瘦长，胀性差，入口较硬。在经营中，莲子又可分为白莲、冬瓜莲、红莲和通心莲。白莲脱皮、通心，籽粒洁白；红莲不脱皮，不通心；通心莲为刚成熟尚未完全老的莲子，经除皮去蕊加工而成；冬瓜莲，多为湖莲母藕结的子实。品质以白莲最佳，红莲为差。我国有不少莲之名品，如江西广昌“通心莲”、浙江武义县宣平的“宣莲”、福建建宁的“建莲”、湖南湘潭的“湘莲”等。

莲子，自古以来深受人们喜爱，文人墨客更是赞叹不已，如宋代黄庭坚《邹松滋寄苦竹泉橙麴莲子汤》云：“新收千百莲秋菂，剥尽红衣捣玉霜。不假参同成气味，跳珠椀里绿荷香。”写的是吃熟莲子。宋代司马光《南园杂诗六首·莲房》诗云：“莲房前后熟，供啖不须齐。肉嫩山蜂子，棱深天马蹄。尚连余蕊在，深映绿荷低。脆美如新采，近根犹带泥。”描绘的是吃生莲子。

莲子营养价值较高。据分析，莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，每公斤莲子中含有蛋白质81.3克，脂肪9.8克，糖304毫克，钙436毫克，磷1.397毫克，铁31.4毫克，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草苷莲子等物质。这些是构成骨骼和牙齿所必需的，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。

莲子，嫩可生食，熟食软糯，可以作羹，也可磨粉煮粥，或捣碎和米煮粥饭食。今席上甜食多用莲子，如八大菜系中苏菜的“琥珀莲子”，酥烂软滑，口味香甜；粤菜的“清甜莲子”，莲子松化，味道清新；湘菜的“冰糖湘莲”，汤清莲白，甜糯清香；“拨丝湘莲”，色泽黄亮，外脆肉糯；鲁菜的“冰糖湘莲”，口味清甜，风味诱人。莲子也可烹制成咸味佳肴，如浙菜中的“莲香脱骨鸡”，口感酥鲜，莲香润齿。此外，民间常见的八宝饭，其配料中往往含有莲子；莲子去皮后和糯米杂煮面成的莲子粥，清香味美；炖莲羹，更为席上解酒醒脾之尚好甜品，为食客所津津乐道。

莲子不仅美味，而且具有药用价值。中医药学认为莲子味甘涩性平，有养心益肾、补脾涩肠之功效，治夜寐多梦、遗精淋浊、久痢虚泻、妇人崩漏带下。《神农本草经》认为莲子“补中养神，益气力，除百疾”。《日用本草》说莲子“止烦渴，治泻痢，止白浊”。《本草纲目》认为莲子“交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿，止脾泄久痢，赤白浊，女人带下崩中诸血病”。中药方剂中参苓白术散、人参启脾丸等，均用到莲子，以发挥其健脾养心的作用。另外，莲子中间的青芯，又叫“莲薏”，味苦，性寒，无毒，有清心去热的作用，对于心火旺盛引起的烦躁、口渴等病症有良好的治疗作用。

莲子的美味与药效俱佳，是药食两用的佳品，因此在我国传统的药膳中占有一定席位。代表性的药膳如龙眼莲子羹，莲子清香，龙眼味甜，食之能养心安神，益肾健脾；雪花莲子，以莲子为主料，与鸡蛋清合制而成，白如雪花，味鲜甜香，食之能补肾健脾；莲子百合绿豆汤，以干莲子为主料，配百合、绿豆熬煮而成，清香可口，食之能解暑润燥，去火清心；冰糖梅花莲子，以去心莲子、银耳为主料蒸制而成，食之能滋阴润肺，补脾安神。