巩 丹， 周志磊，3， 孟祥勇，3， 毛 健*，3

菠萝浓缩物为糖源的Amadori焦甜香型烟用香料制备

巩 丹1，2， 周志磊1，2，3， 孟祥勇1，2，3， 毛 健*1，2，3

（1.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122；3.国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴312000）

为了探讨水果糖源体系下Amadori香料在卷烟加香方面的应用，作者利用菠萝浓缩物作为糖源与不同氨基酸在有利于Amadori化合物合成的条件下反应，通过感官评吸选出了加香效果最好的菠萝浓缩物-脯基酸Amadori香料（Pine-Pro），制备了焦甜香型且具有典型果香的混合型烟用香料。同时用高效液相色谱和在线裂解GC-MS分析了葡萄糖-脯基酸模型体系下脯氨酸-Amadori单体（Fru-Pro）在反应过程中的变化规律及不同温度下的热裂解产物。结果表明：0~ 2 h Fru-Pro生成量与葡萄糖消耗量相当，8~24 h Fru-Pro合成速度逐渐降低但大于分解速度，24 h后其分解速度大于合成速度；整个过程中葡萄糖是限制反应物，与葡萄糖相比，脯氨酸的含量降低相对较缓。实验表明：Fru-Pro的裂解产物中含有多个有吡咯类、吡啶类、吡喃酮类、呋喃酮类、环戊烯酮、吡嗪类等成分，其中的许多成分具有焦甜香，可能是复合香料燃烧产生焦甜香的主要贡献成分。

Amadori化合物；焦甜香；热裂解；菠萝浓缩物

烟用香精香料是卷烟生产中不可缺少的添加剂，其配方是烟草企业的核心技术之一，其应用更是与卷烟品牌的树立及卷烟风格的形成发展休戚相关[1]。“焦甜香”是浓香型烟叶的典型香韵之一，也是高端卷烟主原料津巴布韦烟叶突出的风格特征。……