黄国霞， 阎柳娟， 李军生*， 许艳桃

nTMA/nTMAO比值法在白鲳储存期间鲜度评价中的应用

黄国霞1，2，3， 阎柳娟1，2，3， 李军生*1，2，3， 许艳桃1

（1.广西科技大学 生物与化学工程学院，广西 柳州 545006；2.广西科技大学 广西糖资源绿色加工重点实验室，广西 柳州545006；3.广西科技大学 广西高校糖资源加工重点实验室，广西 柳州545006）

作者通过运用三甲胺与氧化三甲胺的摩尔比值（nTMA/nTMAO）对白鲳在储存期间的新鲜程度进行评价。研究表明，在0、5、30℃条件下，随着贮藏时间的增加，储藏初期比值较小且上升平稳，到了后期感官评价为货架期初期后，出现明显的转折点，比值迅速上升。与传统的指标挥发性盐基氮值（TVB-N）、菌落总数（TVC）进行数理统计与相关性分析，发现显著相关，进一步说明以摩尔比值（nTMA/nTMAO）作为白鲳鲜度指标具有合理性。

水产品；新鲜度；TMA/TMAO摩尔比值；挥发性盐基氮；菌落总数

白鲳是为数不多出海后还能存活的海水鱼，且味道鲜美，深受消费者喜爱。与此同时，水产品尤其是海水水产品存活时间短，又因其蛋白特性易受微生物作用，脂质含量多易被氧化等[1-6]。为了延长储藏时间，往往需要加入抗冻剂[7]，鱼体死后容易出现恶臭味等，故水产品储藏过程中的新鲜度备受瞩目。传统评价水产品新鲜度的方法有感官评定、挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen，TVB-N）法、K值、菌落总数（Total aerobic counts，TVC）等方法[8-12]，以上这些方法都只是从劣变成分的积累来做为指标的，以上这些成分因生物种类不同大有差异，因此不足以科学准确的表征产品的鲜度，也有一些人直接用三甲胺（TMA）作为指标评价鱼的新鲜程度[13-14]，这也同样存在样品差异较大的问题。……