梁 娟，潘 见， 葛 梅， 徐金凤

响应面法优化超高压菠萝汁保活和减敏工艺

梁 娟，潘 见*， 葛 梅， 徐金凤

（合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009）

为了同时实现菠萝汁的保活和减敏，分别考察了压力、加压温度、pH和NaCl添加量4因素对菠萝汁纤溶活性和致敏性的影响。并在此基础上，采用Box-Behnken试验设计和响应面法优化该工艺。结果表明这4个因素对纤溶活性和致敏性的影响的不同，通过工艺优化可以实现菠萝汁的保活和减敏，其最优工艺条件参数为压力425 MPa，加压温度50℃，pH 3.22，盐添加量为质量分数0.55%。在该条件下，菠萝汁的纤溶活性保留88.34%，致敏性降至33.71%。说明该方法能够较好的实现菠萝汁的保活和减敏。

超高压，菠萝汁，纤溶活性，致敏性，响应面法

菠萝（Ananas comosus L.Merr）属于凤梨科多年生植物，是热带和亚热带地区的主要水果品种，中国菠萝主要分布于海南、广东、广西、福建、云南5个省区，产量居世界第四位[1]。菠萝在市场上的主要消费形式为新鲜菠萝、菠萝罐头和菠萝汁[2]。其中菠萝汁为最重要的菠萝加工制品，以其明亮的色泽、特殊的香气以及丰富的营养成分受到消费者的广泛喜爱，成为果汁市场上仅次于橙汁的大宗果汁[3]。

菠萝中除含有丰富的营养成分，还含有一种蛋白水解酶菠萝蛋白酶，菠萝蛋白酶（bromelain，EC 3.4.22.3）是存在于菠萝植株中的多种相似但却截然不同的半胱氨酸蛋白酶的混合物。其中成熟的菠萝果中菠萝蛋白酶的含量和活性最高[4]。菠萝蛋白酶具有抗血小板聚集、溶解纤维蛋白、抗炎等功能等，被广泛应用于食品和药品行业[5-6]，菠萝蛋白酶的这些功能活性均与其纤溶活性有关[7]。……