冯颖+何群

摘要：采用喷雾干燥法制备无梗五加果粉。首先确定助干剂种类与用量，然后以集粉率和果粉溶解时间为考察指标，在单因素试验基础上，采用正交试验法研究和确定喷雾干燥法制备无梗五加果粉的影响因素和工艺参数。结果表明：当无梗五加果浆固形物与助干剂麦芽糊精的质量比为7 ∶3、进料浓度为14%、进风温度为180 ℃、蠕动泵转速为325 r/h时，集粉率最高，为24.83%，果粉溶解时间最短，为38.3 s。与热风干燥和真空干燥法制备无梗五加果粉相比，喷雾干燥法集粉率高，制备的果粉含水量低、溶解时间短，更好地保持了原果的色泽和香气，具有较高含量的功效成分绿原酸（0.666 2 mg/g）和金丝桃苷（0.362 6 mg/g）。

关键词：无梗五加；喷雾干燥；果粉；工艺参数

中图分类号： TS278 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2016）11-0329-04

无梗五加（Acanthopanax sessiliflorus）别称短梗五加、乌鸦子，为五加科五加属植物[1]，卫生部公告2008年第12号批准无梗五加为新资源食品。无梗五加果具有清除自由基、降血脂、抗肿瘤等作用[2-4]。然而成熟采收后的无梗五加鲜果很容易腐烂变质，近些年来，国内外不断有将无梗五加果制成果汁、果酒、果干等的报道[5]。果蔬粉固体饮料与传统的液体饮料相比，具有体积小、质量轻、便携带的特点，在国内外市场有着非常广阔的发展空间[6]。利用喷雾干燥技术生产果蔬粉固体饮料具有干燥速度快、产品粉质细腻、流动性和冲调性好、操作简单、可连续化大规模生产的特点，现已成为加工果蔬固体饮料最受欢迎的加工方法。然而，利用喷雾干燥技术制备果蔬粉时，喷雾干燥技术参数对产品质量会产生重要影响，干燥过程中往往由于干燥不完全产生黏壁现象，造成集粉率低及产品溶解性差的问题[7]。……