赵珩

家厨作为一种业态，其历史十分悠久，远可企及商周之时。上至王侯官僚，下至名士商贾，但凡有庖厨之家，无不有专业的厨师主理。这种厨师仅服务于一家一姓，故以家厨呼之。旧时，从家厨的地位而言，无疑是归属于仆人一类，但地位又不同于一般的仆人。口腹之欲，生之要务，于是主仆之间就有了一种相互依存的特殊关系。因此家厨有服务于一家多年的现象，甚至终老其家者也不鲜见。

主人对家厨的选择多从自己的口味出发，以适合自己口味的标准来判定家厨技艺。旧时官员到异地上任，在不可或缺的仆从中，家厨是最重要的角色，为的就是虽远隔家乡千里之遥，仍能不时尝到自己所熟悉的饮食。

家厨行业一般以男性担任，但从明清时的一些笔记看来，也偶有女性的家厨。在一些高官和巨商大贾的家中，家厨往往不止一人，多者可有数人，甚至十数人之多，其奢糜程度可见一斑。這种人家的家厨于是就有了不同的分工，或是主理菜肴，或是专做面点，各有所长。

家厨为了能有个稳定的饭碗，也希望能在一家长期待下去，这就要以特长的技艺博得主人的青睐，于是各家的家厨都有些他人所不能的拿手菜或面点，这也无形中使得家厨的技艺水平在不断地提高。

清代文学家袁枚是位知味老饕，曾著有《随园食单》等饮食名著，经常在他的小仓山房宴客。袁枚虽擅美食，但是绝对不会自己下厨，这样，在他家服务的家厨就要有精湛的手艺了。……