每到年关前，您只要到云南农村走一走，就会听到以猪叫声为主旋律的乡村“交响曲”，因为每家每户在腊月都会选定一个好日子杀猪过年，并邀请亲朋好友一起到家里品尝，这便是云南本土俗称的“杀猪饭”。

因为民族习俗和地区差异，杀猪饭也是形式多样。丰盛的杀猪饭，吃的都是老百姓自家种的菜和现杀的土猪肉，虽然没有酒店饭菜那样精致，但绝对原汁原味。

一般来说，云南的“杀猪饭”由“头刀菜”、“杀猪菜”、“白色三王子”、“宫爆肉筋”、“老腊肉”、“猪脚煮青菜”六大特色系列组成。

“头刀菜”由血旺子和新鲜豆腐佐以芫荽构成。

“杀猪菜”由猪肝、脊肉、腰花三部分构成，佐以一些本地特色的调料。

“白色三王子”由三线肉、面肠、猪肚子三部分拼盘而成。

“宫爆肉筋”选料必须是猪身上两条脊肉上的两条筋，油炸时需恰到火候。

“老腊肉”菜的选料一是要一年以上的陈年百公斤重的猪肉；二是腊肉必须略带一公分的肥肉；三是腊肉必须在高温下簖熟。

“猪脚煮青菜”中的青菜选料必须是用农家肥栽种，刚刚喷青吐绿的小青菜，猪脚必须剔去瘦肉部分。

昆明地区的杀猪饭

嵩明的“猪八碗”

昆明周边，最传统的嵩明“猪八碗”，包括一桌八菜：猪头炖茴香根、五花肉红烧、猪肘碗扣、脊背肥肉做高丽肉、猪肋骨做粉蒸排骨、猪里脊做凉白肉、猪内脏做猪杂碎、猪心血做猪心旺。八道菜把一头猪从外到内吃了个遍。

在嵩明“猪八碗”中，又数“高丽肉”最具特色。这需要选用猪肥膘肉脊背上肉质紧致晶莹雪白的那层肥肉，在水锅中煮至五成熟时捞出。待肉稍凉后，把大块的肥肉切成长约5厘米、宽厚约1厘米的肉块。将肉块拌上蛋清、淀粉，搅拌均匀后下锅炸制。

炸制时油温要高，油炸过程中需把肉块在油中不停翻滚，保证肉块受热均匀。待肥肉慢慢炸至呈白中泛黄时，就可以用漏勺捞起沥油装盘。最后在肉上淋上一些蜂蜜或糖汁即可上桌了。此菜外脆里嫩，甜而不腻。

禄劝 “火烧猪”生皮嫩脆不韧

禄劝的年猪饭用的是“火烧猪”，先用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透，冲洗干净才开膛。特色菜火烧生皮嫩脆不韧，散发着一股稻草特有的香味，蘸上特制调料即可食用，是当地最受欢迎的头道菜。

腌菜拌生肉，也是禄劝年猪饭远近闻名的特色菜，其中的腌菜，有些是用野生油菜花腌制的，要提前很长时间准备。

这道菜，在大理白族中间同样流行，而且取了个更霸气的名字：生皮。许多人一听是生吃就吓得魂飞魄散，而且还会担心各种食品安全隐患。

但其实，到了现代，人们都会把做这道菜的猪提前检疫，所以风险大大降低。

大白肉蘸糊辣椒

在石林吃杀猪饭，一定要吃大白肉。大土猪的五花肉煮熟，切成1厘米厚的肉片平铺在大碗里，配着用火烤过的干辣椒蘸水一起吃，肥而不腻、肉质紧致。在石林的年猪宴上大口吃肉，还要大口喝酒，听主人豪放地唱上几首彝家祝酒歌，品着彝家小锅、苦荞酒，滋味可不一般。

富民 旺子腌菜必不可少

旺子腌菜

富民人最爱吃的菜当数“旺子腌菜”。这道菜是年猪饭桌上一道最有特色的风味菜。用油菜花腌菜烩热猪血而成，口感酸香，是道老少都爱的地道年猪菜。而且，用旺子腌菜煮的三鲜肉，不仅脆、甜、酸、鲜，吃到嘴里，一点都会不感到油腻。

凉拌干生

富民年猪饭桌上必不可少的还有凉拌干生。这道菜做法很特殊，先将精瘦肉剁成末儿，将鲜肉弄熟，再拌进莴笋里，那味儿忒美了，加上芫荽、胡椒、味精等作料，可让这道凉拌菜更加可口，是年猪饭上的一道口味鲜美的特色菜，颇受欢迎。

宜良的凉拌生肝

在宜良，凉拌生肝绝对是一道让人又怕又爱的菜式。凉拌生肝必须取刚宰杀的新鲜猪肝，用刀背剁蓉，剔除杂质，再加上葱、姜、蒜等十多种调料拌成，一道上好美味的生肝，甚至还会带些微微温热。许多人第一次看到这道菜，都不敢轻易动筷子。不过当地人都说，这是难得的美味，只有贵客才能吃得到呢。

宣威杀猪饭

滇东北宣威的杀猪饭可谓是云南杀猪饭的典型代表。位于乌蒙山中的宣威，是一个极有名的地方，在巴拿马万国博览会上与国酒同获金奖的宣威火腿，也和杀猪饭有着极深的渊源关系。宣威的猪之所以有名，之所以成为火腿的最佳原料，原因在于一是放山猪，二是喂青饲料（菜叶、瓜果、野菜等），三是喂洋芋、红薯、包谷等杂粮，猪肉味道极为纯正，是真正的绿色原生态食品。

红河杀猪饭

滇南红河哈尼人一旦磨刀霍霍向年猪，头道猛菜就有了。这头道猛菜，汉语叫做血旺或者白旺。血旺的制作需要团队合作：盆中先要放入炒香或者烤制好的盐巴，去接受喷涌而出的热血。这期间另一只手不能闲置，需要拿筷子单向搅动盆中的液体。这边正忙着搅拌，那边的另一人动作也不慢，已经取出一副正冒着热气的猪肝、脊肉等等，快刀切片，入锅炒到香脆，然后伴随着第三人舂到细腻的葱、姜、蒜、炒花生、苤菜根等佐料搅入盆中。盆中的液体差不多转化成半固体的时候，第四人先撒一把薄荷进去，然后把一块烧到通红的栗炭，扔进盆中，刺啦一声，白烟起时，白旺或者血旺，便告淬成。

保山杀猪饭

保山杀猪饭，菜肴自然是丰盛的，但最具特色的要数酸腌菜拌生肉。当地人历来有食生肉的习俗：先把刚刚割下来的里脊肉除去皮筋，把留下的精肉切成小片，剁成半粒米般大小的细肉丁；再与事先腌制的酸腌菜按一比一的比例搭配，最后加入适量的辣椒粉、花椒粉、味精等作料，再搅拌均匀，就可以直接食用。因此，保山人家请人吃杀猪饭，表达出来相当低调——来我家吃酸腌菜——把请吃杀猪饭的本意，用腌菜指代进去。

临沧杀猪饭

临沧的杀猪饭，酒为主，肉为辅，饭次之，其实可以更名为“杀猪酒”。 在临沧，杀猪当天，太阳刚升起，帮忙杀猪的亲朋好友陆续到来，主人即为亲友斟上一碗白酒，号称“朝阳酒”，以为各位杀猪汉提提神、壮壮胆，然后开始杀猪；阳过眉梢，酒到微醺，猪收拾完工，主人再次为亲友斟酒一碗，俗称“歇工酒”，以解疲劳；然后开始吃肉，烤吃、烧吃、各种吃……夕阳西下，各方吃杀猪饭的客人陆续到来，主人再斟酒一碗，号称“迎客酒”，亦称“黄昏酒”，以迎接客人，送别阳光，然后，肉吃的越来越少，酒喝的越来越多，夜深了，也醉了……来日苏醒，主人再斟酒一碗，称之为“回魂酒”！

楚雄杀猪饭

杀年猪时，要先喝“杀猪酒”，每个参加杀年猪的壮汉都得喝上一口。然后用燒红了的石块、金丝竹、清水同放一木瓢或木钵中，以纯洁的蒸气进行净化，以除去年猪身上的所有邪气，这表示对祖先神灵的诚心敬奉。

……

怎么样，是不是口水已经止不住了？

此时，你是不是也想问：一碗猪肉为何那么香？

云南杀猪饭的猪是土猪，不喂饲料，环境天然……这是物质层面！更多的还是伴随着现代化进程的人们对自然、对亲情、对质朴的一种向往。