宋孝光，刘金萍，卢 凌，伍文华，司红玉，吕赛平

(1、江西省疾病预防控制中心，江西南昌330029；2、江中药业股份有限公司，江西南昌330096；3、江西省肿瘤医院检验科，江西南昌330029)

·调查报告·

南昌市四个辖区厨师血脂异常的现况分析

宋孝光1，刘金萍2，卢 凌1，伍文华1，司红玉1，吕赛平3

(1、江西省疾病预防控制中心，江西南昌330029；2、江中药业股份有限公司，江西南昌330096；3、江西省肿瘤医院检验科，江西南昌330029)

目的了解南昌市四个市辖区内厨师群体的血脂异常情况，为防控厨师群体血脂异常相关疾病提供科学依据。方法选取南昌市青山湖区、东湖区、西湖区、青云谱区内年龄≥18岁且完成健康知识问卷调查的1394例厨师作为研究对象，所有研究对象均接受血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）检测，现回顾分析其血脂检测结果。结果男性厨师组TG异常率、TC异常率、HDL-C异常率显著高于女性厨师组（P＜0.05），两种性别厨师LDL-C异常率比较差异无显著性（P＞0.05）。女性厨师≥40岁组TG异常率、TC异常率显著高于＜40岁组（P＜0. 05），女性厨师≥40岁组与＜40岁组HDL-C异常率、LDL-C异常率相比差异无显著性（P＞0.05）。男性厨师≥40岁组TG异常率、TC异常率、HDL-C异常率显著高于＜40岁组（P＜0.05），男性厨师≥40岁组与＜40岁组LDL-C异常率相比差异无显著性（P＞0.05）。结论南昌市四个市辖区内厨师群体血脂异常与性别、年龄密切相关，男性≥40岁厨师群体更易发现血脂代谢紊乱。

厨师；血脂代谢紊乱；甘油三酯；总胆固醇；高密度脂蛋白胆固醇；低密度脂蛋白胆固醇

随着居民的生活水平提高，血脂异常率明显呈现上升趋势。值得注意的是，世界范围内不同国家、地域、种族之间血脂异常率差异很大，尽管中国人群血脂异常率尚低于多数西方国家，但随着社会经济的发展，血脂异常亦成为当今社会关注的重要健康问题之一[1]。厨师是健康从业人员中从事食品生产和加工的职业，由于其职业具有一定的特殊性，与常人相比更容易接近各类美食，因此此类人群的血脂异常更应值得重视。本研究旨在了解南昌市四个市辖区内厨师群体的血脂异常情况，为有效防控厨师群体血脂代谢紊乱相关疾病提供科学依据，现报告如下。

1 材料与方法

1.1 研究对象选取江西省南昌市青山湖区、东湖区、西湖区、青云谱区等4个行政区域内的宾馆、酒店、大学食堂内的1394例厨师作为研究对象。纳入标准：⑴工作内容为食品生产或加工，中西餐均可；⑵处于稳定代谢状态，采血前保持一般饮食且体重稳定。排除标准：⑴既往已确诊血脂代谢紊乱并服用相关调脂药物；⑵近期服用免疫抑制剂、避孕药、噻嗪类利尿剂、糖皮质激素、肾上腺素、去甲肾上腺素等可以影响血脂水平的其他相关药物；⑶非空腹采血患者。上述1394例厨师，其中男性564例，女性830例；年龄18~62岁，平均（33.79±11.16）岁。

1.2 研究方法给予研究对象问卷调查，调查内容主要有性别、年龄、文化、体重、身高、是否参加锻炼、高血压疾病史、用药史、吸烟、饮酒、以及膳食调查。空腹抽取研究对象静脉血3ml，室温放置30~45min，3000r/min离心15min，取血清进行甘油三脂（TG），总胆固醇（TC），高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）检测。严格按照试剂盒说明书设置参数，每批次检测均进行相应的室内质控，且质控结果均在受控范围内。将调查对象根据性别分为男性组、女性组，根据年龄分为＜40岁组、≥40岁组，对比分析不同组之间的血脂异常率。

1.3 仪器与试剂奥林巴斯AU480全自动生化分析仪，北京利德曼公司生产的血清TG、TC、HDLC、LDL-C试剂盒（含校准品、质控品）。

1.4 血脂异常判断标准根据2007年《中国成人血脂异常防治指南》[1]对血脂水平的划分：TG≥1.70mmol/L为TG异常，TC≥5.18mmol/L为TC异常，LDL-C≥4.14mmol/L为LDL-C异常，HDL-C＜1.04mmol/L为HDL-C异常。

1.5统计学分析采用SPSS 17.0统计软件处理数据，计数资料以率（%）表示，各组间血脂异常率比较采用2×2表χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 南昌市四个辖区厨师血脂异常率分析南昌市四个辖区1394名厨师血脂异常的总异常率为38.5%，异常人数为537例。所有厨师总TG异常检出率为19.4%，总TC异常率为19.36%，总HDL－C异常率为12.69%，总LDL－C异常率为6.38%。

2.2 不同性别厨师血脂异常发生率的比较男性厨师组TG异常率、TC异常率、HDL－C异常率显著高于女性厨师组（P＜0.05），两种性别厨师LDL－C异常率比较差异无显著性（P＞0.05），见表1。

表1 不同性别厨师血脂异常率的比较[n(%)]

2.3 女性厨师不同年龄组血脂异常率的比较女性厨师≥40岁组TG异常率、TC异常率显著高于＜40岁组（P＜0.05），女性厨师≥40岁组与＜40岁组HDL－C异常率、LDL－C异常率相比差异无显著性（P＞0.05），见表2。

表2 女性厨师不同年龄组血脂异常率的比较[n(%)]

2.4 男性厨师不同年龄组血脂异常率的比较男性厨师≥40岁组TG异常率、TC异常率、HDL－C异常率显著高于＜40岁组（P＜0.05），男性厨师≥40岁组与＜40岁组LDL－C异常率相比差异无显著性（P＞0.05），见表3。

表3 男性厨师不同年龄组血脂异常率的比较[n(%)]

3 讨论

南昌市四个辖区1394名厨师血脂异常的总异常率为38.5%，本文针对的是公共场所酒店宾馆从业人员中厨师这一特定职业群体采取整群抽样，各宾馆、酒店和食堂单位之间差异小，具有较好的代表性。从全国范围来看相同职业不同地域间有差异，李淑波等报道的北京市昌平区餐饮业厨师血脂异常总率为50.26%[2]，还有四川，天津和上海等地的报道异常率均不相同[3－6]。可能为厨师间行为因素不同导致，如饮食、肥胖、吸烟、职业紧张、饮酒、饮咖啡和锻炼等，各地厨师进食的食物中胆固醇含量区别大，或是各地厨师烹饪食物时使用食用油的量不同导致。性别差异体现为男性厨师血脂异常率高于女性厨师，这一特征与江西省成年居民血脂异常男女之间差异的报道相似[7]，呈现男高女低的特点，原因可能为男性生活压力比女性大，体育锻炼少，社交活动频繁，存在吸烟喝酒等不良生活习惯导致，与国内其他学者研究相同[8，9]。

南昌市四个辖区厨师血脂异常以TG异常和TC异常为主，主要异常类型与林敏[10]等报道的湖南省血脂代谢异常类型相同，与潘志雄[11]等报道的江西省九江地区健康体检人群血脂水平调查结果也相同，但不同于全国人群血脂代谢异常类型以高甘油三酯和低高密度脂蛋白为主[12]，中国南方各省市与北方地域不同而主要异常类型也有差异。以TG异常和TC异常为主还考虑为职业上的差异，厨师作为健康体检从业人员中的特殊职业群体，工作环境多为高温食用油或者高温食物加热后产生的烹调油烟，而烹调油烟的成分十分复杂，长期暴露在烹调油烟环境中，厨师吸入的油烟气越多，总胆固醇和甘油三酯的影响就越大[13]。

厨师人群血脂异常与年龄的关系中，甘油三酯异常和胆固醇异常呈现随年龄增加而上升的趋势，此特征与康利根等[14]报道的江西省吉水县体检人群血脂水平分析结果一致，与廖俐雅[15]报道的垫江地区健康体检者TG和TC水平逐步上升也相同，说明健康体检者从业人员中厨师与非厨师TG和TC与年龄同步增长的关系在不同地区间是一样的。调查发现女性厨师≥40岁组TG异常率、TC异常率、HDL－C异常率显著高于＜40岁组，女性厨师≥40岁组与＜40岁组之间LDL－C异常率相比差异无显著性（P＞0.05）；男性厨师≥40岁组TG异常率、TC异常率、HDL－C异常率、LDL－C异常率显著高于＜40岁组（P＜0.05）。由此可见，≥40岁是男女厨师TG、TC和HDL－C共同出现显著性血脂异常的年龄分水岭，女性厨师在大于或者小于40岁年龄点上LDL－C是没有区别的，而男性厨师≥40岁LDL－C显著高于＜40岁，男性厨师群体比女性厨师群体≥40岁更加容易发生血脂异常。在≥40岁以上年龄组的HDL－C与LDL－C异常率明显高于＜40岁年龄组，与南昌市桂晓美[16]报道的LDL－C是随着年龄增加而增加不同，因60岁年龄组以上以厨师为职业的从业人员数量比例小，未调查到60岁以上年龄厨师。

高甘油三酯血症是心脑血管疾病多种危险因素的标志之一。它是我国人群脂质异常的常见类型，与多个动脉硬化因子有直接关系，临床上应用AIP指数来分析血脂异常情况对动脉粥样硬化评估具有重大意义[17]，高TG如若同时存在冠心病其他危险因子将显著提高脑卒中、冠心病病死率[18]，这些研究已在流行病学领域及结合临床试验对各种脂质代谢的研究中得到科学证实[19]。本调查厨师异常TG检出率为19.4%，略高于2002年中国居民营养与健康状况调查中高甘油三酯血症患病率12.9%[3]，并且男性高于女性，男女之间差异具有统计学意义（χ2=15.19，P＜0.01）。高胆固醇血症是冠心病的主要危险因素之一，病理状态下有原发与继发两类，也就是说高TC血症有家族史而且会遗传。本次调查总体TC异常检出率为19.36%，高于2002年全国营养调查中高TC患病率11.9%。

参考国内研究厨师血脂异常变化的年龄分组选择40岁解析：⑴徐志鑫等对北京市758名厨师有关血脂异常的相关危险因素调查中发现，40岁以上厨师是慢性病防治的重点[20]；⑵北京市昌平区餐饮业厨师血脂异常随着年龄增长患病率呈现上升趋势，中年以上是防治重点，男性高峰出现在40岁以后[2]。

综上所述，南昌市四个市辖区内厨师群体血脂异常与性别、年龄密切相关，男性厨师群体≥40岁厨师群体更易发现血脂代谢紊乱。建议有关部门定期开展血脂异常的健康宣传教育，积极推行健康生活方式对控制和延缓心脑血管疾病发生益[21]，改变生活方式的一级预防可逆转早期血管病变和末期血管事件的发生[22]。从膳食结构和体育锻炼等方面对厨师人群进行健康教育，用以配合相关部门的防治工作，增加卫生宣教提高厨师的血脂异常知晓率和认知度，预防动脉硬化性疾病的发生，使得厨师积极改善不良生活习惯，形成健康的生活方式。

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R446.11+2

A

1674-1129(2017)01-0112-03

10.3969/j.issn.1674-1129.2017.01.038

2016－08－18；

2016－11－25)

江西省卫计委科技计划项目（编号：20156025）

吕赛平，男，1982年生，副主任技师，主要从事临床生化检验及实验室质量管理研究。