本刊记者|柴帆

食品安全检测的艰难之旅

本刊记者|柴帆

导 语：食品安全关乎民生福祉和社会主义现代化建设战略目标的实现，保障食品安全是我国政府的重要战略之一。经验告诉我们，食品安全检测和治理是一个长期复杂的过程，不可能一蹴而就，也不可能一劳永逸。

国以民为本，民以食为天。食品安全问题已经成为当今世界食品生产、消费和管理领域的重大问题。世界各国对食品安全的关注，已经上升到了前所未有的战略高度，逐步实现“从农田到餐桌”的全程安全控制成为国家的口号。

食品安全问题重重

2005年6月5日，英国《星期日泰晤士报》报道：英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出食品安全警报。英国食品标准局发布消息说，任何鱼类都不允许含有此类致癌物质，新发现的有机鲑鱼含有孔雀石绿的化学物质是“不可以接受的”。

由此，2005年7月7日，国家农业部办公厅向全国各省、自治区、直辖市下发了《关于组织查处“孔雀石绿”等禁用兽药的紧急通知》，在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。

2005年6月，《河南商报》记者对湖北、河南等地的养鱼场和水产品批发市场进行了调查，辽宁《华商晨报》记者对辽宁的养殖场和鱼药商店的调查结果表明：在水产品的养殖过程中，很多渔民仍然用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。至于卖孔雀石绿的鱼药商店，由于孔雀石绿市场的存在，仍然在买卖孔雀石绿。同年11月，继三款“珠江桥牌豆豉鲮鱼罐头”被查出含致癌物孔雀石绿后，香港食物环境卫生署公布的食物最新测试结果显示，“鹰金钱”牌金奖豆豉鲮鱼和甘竹牌豆豉鲮鱼等三个食物样本被查出含有致癌物“孔雀石绿”。

2006年11月17日，上海媒体率先报道了山东产多宝鱼药残超标情况。2007年4月，山东省日照市一养殖企业正式起诉台湾统一企业股份有限公司及其在山东青岛的独资企业青岛统一饲料农牧有限公司生产的饲料产品“孔雀石绿”超标。

从“孔雀石绿”事件开始，我国的食品安全问题开始逐渐被大众所关注，此后，苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼肉蔬菜涉及吃喝到的方方面面，都被爆出各种安全问题。

从2005年到现在，11年的时间过去了，我国食品安全现状到底如何，相信很多人心里都存在疑问。

北京市食品科学研究院高级工程师王守伟告诉记者，“从农业部、国家质检总局等发布相关数据来看，我国的食品安全水平整体平稳向好。但从局部来看，发生在不同地区、不同品类的食品安全事件仍呈现频发多发态势，重大食品安全事件对社会产生的负面影响长期持续，这些仍然是食品安全治理必须面对的重大显示问题。来自源头污染、违法添加非食用物质、超量超范围使用食品添加剂的情况频频发生，导致了公众对食品安全的信任危机。”

一把榔头 食品安全检测

食品安全问题不但影响广大人民群众的生命财产，而且还制约着整个国家的经济发展。我国于2009年颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》，并于2015年完成修订，期间（2013年）成立了国家食品药品监督管理总局，监督模式由原来的“分段监管为主、品种辅管为铺”改为统一监管。食品安全治理体系日臻完善。

食品安全检测是指按照国家指标来检测食品中的有害物质，是针对食品安全问题的一把榔头。食品安全检测作为食品安全体系中的重要一环，有举足轻重的地位。

国家标准物质研究中心李潞铭认为，随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已经能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。对于食品安全的主要检验方法，李潞铭介绍到，食品安全检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质物质分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。除了传统的常规分析方法之外，仪器分析方法也逐渐成为食品卫生检验的主要手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。

李潞铭说；“在食品安全检测的前期，样品的采集、运输和保存过程对于检测结果的可靠性十分重要。食品检测中的样品采集有很多严格的要求，并不是可以随便采取的。针对不同样品、不同的检测指标，样品的采集要求会有不同。”

以食用冰块为例，检测的是微生物指标，包括菌落总数、大肠杆菌和致病菌的数量。检测微生物指标的食品采样几乎是食品安全检测中要求最严格的，首要要求就是用无菌操作，避免污染。如果样品在采集过程中被细菌污染，后面的检测方法无论如何先进、如何准确，出来的结果也是不可靠和难以令人信服的。

此外，冰块采后送到送检这个途中的的保存和运输都必须保证无细菌污染。这就要求：首先，采样时的采样器、容器等应无菌、清洁，不应该将任何可能导致干扰或者污染的物质带入样品中。如果冰块是先装到可乐杯里面，过一会再倒入无菌采样袋中，无菌袋不合格也会导致污染，而且，放在快餐店的可乐杯子绝对不是无菌容器，严格的实验操作是不能用来装样品的。其次，样品在取样和转移时也要保证无菌。快餐店的柜台一般属于低清洁区，来来往往的人多，各种干扰因素可能更多，如果在柜台上拿冰块，受细菌污染的可能性很大。样品采集后到检测之间的时间也很重要，细菌以简单的二分裂法繁殖，其繁殖速度很快，尽管冰块不是细菌很好的培养基，但是时间太长，也可能导致细菌增值，影响结果。

食品安全检测的现状

随着食品安全检测技术的不断向前发展，我国的检测体系和检测市场却逐渐呈现出上下不接的局面。技术与市场、技术与需求、市场与需求，这几大环节之间的断结，促使我国的食品安全问题总是层出不穷。

王守伟认为，目前，我国的监管部门和公众对食品安全现状认知偏差，监管部门和公众各执一词，严重影响了对食品安全形式的判断和智力，而造成这种认知偏差的核心原因在于我国风险监测体系存在的弊端。当前，我国的食品安全风险监测体系以终端产品为核心，忽略了从“农田到餐桌”的管理过程。我国的食品安全事件以非法添加非食用物质、使用非食用原料、非法使用违禁药物等违法生产经营行为为主，而非食用物质、违禁药物大多未纳入我国食品安全监测体系内，加上检测技术的进步会增加不合格率，因此基于风险监测数据整体向好的食品是生产出来的，不是检测出来的。

同时，这也是造成我国食品安全检测市场占有率不均的主要原因。随着食品安全问题进入繁发期，食品安全检测的需求正不断加大，近年来我国食品安全检测行业均保持着15%以上的年增速。然而，在食品安全检测行业快速发展的背景下，民营检测企业却略显乏力。我国食品安全检测行业中，国有检测企业占据50%以上的市场份额，是行业最主要的群体，而民营检测企业经过二十多年的发展，虽然每年保持着10%以上的发展速度，市场份额却始终未能突破10%。

食品安全检测的未来

对于未来，食品安全如何发展？食品安全检测的方向在哪？李潞铭指出，未来食品安全检测的发展方向应从以下三点入手；

一、新兴的大型仪器设备的使用。随着现代科学仪器的发展，大型分析仪器越来越得到方法的使用，如有机质谱仪、无极质谱仪和X射线荧光光谱仪等使用。

二、分析方法的联用技术。如气相色谱—原子吸收连用、气相色谱—质谱联用等。这些连用技术的采用，完全成了以前单一分析手段根本不能达到的检验效果。

三、仪器便携、检测现场化。这一方向主要是由紫外可见分光光度法中派生出来的。比如蔬菜中农药残留量检测方法的研究，就是目前食品卫生检验中得到的相当重视的一个方面。以前，这方面的检验通常要用气相色谱或高效液相色谱法测定。一次检验要抽取样品到出具数据，一般要一天甚至数天的时间，而且检验的成本昂贵，研发便携的检测仪器，这些仪器一般和手机大小差不多，由电池供电，可在室外随时随地现场检测。这类方法则保证了高准确度的同时，还具有检验方法固定，操作对人员要求不高的优点。

除了食品检测技术的发展之外，相关的政策也永远是保障其向前发展的引导剂，王守伟提出，相关部门应完善食品安全监测体系，强化生产过程管理，有助于把握食品安全主要特征，明确食品安全治理节奏和重点。同时，科学的食品安全评价指标体系也亟待形成。

未来，我国将实现经济社会发展的战略转型，社会经济的发展将对食品安全形势产生深远影响。食品安全关乎民生福祉和社会主义现代化建设战略目标的实现，保障食品安全是我国政府的重要战略之一。经验告诉我们，食品安全检测和治理是一个长期复杂的过程，不可能一蹴而就，也不可能一劳永逸。