宗禾

谁会在草长莺飞的春天，拒绝一锅新鲜竹笋的香气呢？

它们从熊猫的口中逃生，跳进热腾腾的砂锅、高压锅、青瓷大盘里，变成让人直咽口水的竹笋鸭汤、荠菜竹笋、烧二冬……大老远的，还没靠近餐桌，已经闻到了笋味。

想想一株新鲜竹笋，剥去外面的硬壳子，剩余的部分随便切切都能吃。不论是切成笋片、笋块还是做成笋干，都能骄傲地搭配每一道菜，提升汤与菜的鲜美程度，真是太有奉献精神了。

按理说，一年四季都有笋可吃。但是冬、春这两个季节最好。冬笋口感丰腴、鲜嫩，春笋立春后踩挖，青涩、微苦，仿佛带着雨后的青草气息。

头茬荠菜上市，与竹笋作伴，搭配出荠菜竹笋豆腐汤、荠菜竹笋猪肉蛋饺……脆生生的笋片拌在鲜嫩的荠菜上，黄绿相间，泛着清亮的油光。一口咬下去，草长莺飞的春天便被衔在口唇间。

笋易吃到，笋衣便少了。去掉竹笋坚硬的褐色外壳，几层薄衣就是笋衣。一颗笋能剥出的笋衣不多，甄选、烘烤、晾晒后变得更少。有人不会吃，以为笋衣是需要弃用的外皮。其实处理后它薄而脆嫩，很有嚼劲。

简单清淡的一点做法，是拿笋衣煮饭。一瓢水，一碗泡好的笋衣，加入蒸好的白饭，捏一点盐。看上去乏味，甚至有些简陋，但笋的鲜味沁入每一粒晶莹的米饭，将香气放大了数倍。

也可和鸡胸肉翻炒，做鸡丝笋衣；五花肉焯水，做笋衣烧肉。抑或加入排骨，拿来红烧或煲汤。冬天的寒冷让砂锅更为迷人，放一点笋干、笋衣、虾米、火腿、小油菜，足以过一个清香的晚上。