刘静

辽宁省新民市疾病预防控制中心，辽宁新民110300

新民市食品微生物检验调查研究

刘静

辽宁省新民市疾病预防控制中心，辽宁新民110300

目的为提高食品安全、保障食品质量，避免食源性疾病，对市场、食品加工厂的食品进行微生物检验。方法对新民市各种类型食品进行抽样，并依照食品卫生微生物检验方法测定该次所抽样的10 580件食品，对食品中菌群、菌落总数等按国家食品卫生标准进行判断。结果食品微生物检查中肉制品、饮用水、冷冻产品、膨化食品检查合格率较低，分别为75.90%、80.39%、70.14%、73.93%；饮用水、冷冻产品、膨化食品菌落总数检查不合格率较高，分为11.81%、26.02%、16.69%；而大肠杆菌中肉制品、冷冻产品不合格率较高为10.01%、11.27%；同时致病菌中冷冻产品蜡样芽胞杆菌检出率为0.36%、肉制品金黄色葡萄球菌检出率为0.24%。结论通过对新民市食品进行微生物检测，发现肉制品、饮用水、冷冻产品、膨化食品存在安全隐患较大，相关卫生监督机构需对这类食品尤为关注，同时因加强此类食品生产、加工的规范管理，从根本上避免感染。

微生物；致病菌；食品安全；菌群总数；检测

食物是人类获取营养的重要来源，食品安全不仅关系到饮食者的身体健康，同时对家庭、国家以至社会都有着重要意义，随着生活水平的提高，食品加工行业快速，食品种类日益丰富[1]。而人们对食物的要求不仅要有好的口味，同时对其营养价值、成分对人体是否有损越来越重视，但近几年食品问题不断出现，地沟油、三聚氰胺奶粉、瘦肉精、苏丹红鸭蛋等都是影响比较恶劣的事件，食品安全已逐渐成为全民关注点[2]。微生物感染是食品污染主要发生因素，为避免食物中毒等安全问题出现，保障人民食品安全，新民市疾控中心对食品加工厂、市售的食品进行抽样微生物检测，现报道如下。

1 资料与方法

1．1一般资料

对新民市市区、城镇的农贸市场、食品加工厂、超市中，有代表性、适时性的食品进行随机抽样，其中包括21种类型的食物，如肉制品、乳制品、果蔬饮料、生食果蔬、水产品、婴幼儿食品、淀粉制品、食用油、膨化食品、饮用水、酒类产品、糕点以及保健食品等共获得10 580件样品，将所得样品送至疾病预防控制中心，由微生物检验科对食品进行检查。

1.2 观察指标

对所抽取的样本中致病菌、菌落总数、大肠菌群进行检测，其中致病菌包括有蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。该次检查所有过程均按照国家《食品卫生微生物学检验》标准进行检测，对所得结果按《食品卫生国家标准》进行评估，所有检测者均为专业人员，经过岗前培训有操作经验，同时检测所用仪器、试剂、培养基均在检测之前进行检定为合格。同时在样品采集过程中所有采样人员均为经过培训且合格人员，微生物采样需为无菌操作，为避免二次污染所有样品采样后均放入保温箱中，后送至实验室进行检验。

1.3 统计方法

该研究采用SPSS 16.0统计学软件进行数据处理，计量资料以(±s)表示，比较采用t检验，计数资料比较采用χ2检验，以P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品微生物检查合格情况统计

在食品微生物检查中肉制品、饮用水、冷冻产品、膨化食品检查合格率较低，分别为75.90%（1 266/1 668）、80.39%（1 246/1 550）、70.14%（585/834）、73.93%（465/629），具体见表1。

表1 食品微生物检查合格情况统计

2.2 食品微生物检查菌群、大肠杆菌检查

其中饮用水、冷冻产品、膨化食品菌落总数检查不合格率较高，分为11.81%、26.02%、16.69%；而大肠杆菌中肉制品、冷冻产品不合格率较高为10.01%、11.27%，具体见表2。

表2 食品微生物检查菌群、大肠杆菌不合格

2.3 食品致病菌检出情况统计

该次抽样检查有3例冷冻产品中发现蜡样芽胞杆菌，所占比例为0.36%，4例肉制品中发现金黄色葡萄球菌，所占比例为0.24%。

3 讨论

随着改革开放后我国食品工业迅速发展，食品安全关注程度以及其影响度越来越高，但近几年食品安全问题日益严重。该次研究目的在于了解新民市食品质量现状，通过对食品微生物进行检测结果，对存在安全隐患进行探讨分析，为提高食品安全提供依据[3]。目前食品微生物检查多对食品中致病菌、菌落总数、大肠杆菌进行检查，其中大肠菌群主要来源于人畜粪便，通过对其进行检测来评估食品是否有致肠道病菌污染的可能性，判断食品被粪便污染程度[4]。而菌落总数则通过检测食品中所含细菌菌落个数，来判断食品安全性，若食品菌落总数较高，表示食品会加速腐败，同时近几年临床较为倾向于使用致病菌判断食品污染程度。

该次研究发现在食品微生物检查中肉制品、饮用水、冷冻产品、膨化食品检查合格率较低，分别为75.90%、80.39%、70.14%、73.93%；同时对食品菌群总数、大肠杆菌以及致病菌进行检测，发现饮用水、冷冻产品、膨化食品菌落总数检查不合格率较高，分为11.81%、26.02%、16.69%；而大肠杆菌中肉制品、冷冻产品不合格率较高为10.01%、11.27%；同时致病菌中冷冻产品蜡样芽胞杆菌检出率为0.36%、肉制品金黄色葡萄球菌检出率为0.24%。有结果可知饮用水、肉制品、冷冻产品、膨化食品存在较大的安全隐患，可以推测这与当地食品生产厂家条件、设备、工艺流程以及包装、消毒等有关[5]。同时在对致病菌检测时发现肉制品中存在金黄色葡萄球菌，此菌广泛存在与自然界中，人、动物排泄物，空气、水等中均可见，此菌若进入人体会导致肠毒素，从而出现食物中毒，同时此菌会破坏机体中白细胞、巨噬细胞，引发肠炎等疾病，我们推测可能由于生产、加工人员有局部化脓性感染、呼吸道疾病，或肉质来源有病变、化脓，以及肉制品高温杀菌不完全[6]。在该次检查中也发现存在蜡样芽胞杆菌，此菌为条件菌，其在自然界分布广泛且在食品生产、加工、销售过程中均有感染可能性，此菌若大于103 CFU/g会造成机体中毒，引发腹泻、腹部痉挛、呕吐等。同时有研究表明食品一旦被此菌感染，一般不易在烹饪中被杀死，其在126℃条件下90 min内不会被破坏，因此在检测时需尤为注意[7]。

综上所述，通过对新民市食品进行微生物检测，发现肉制品、饮用水、冷冻产品、膨化食品存在安全隐患较大，相关卫生监督机构需对这类食品尤为关注，同时因加强此类食品生产、加工的规范管理，从根本上避免感染。

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R155

A

1672-5654（2017）01（c）-0052-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.03.052

2016-10-29）

刘静（1970.12-），女，辽宁新民人，本科，主管检验师，从事微生物检验与研究工作。