张楠

摘要：目前酒店业之间的竞争越来越激烈，而竞争的关键之处就在于酒店向客人提供的综合产品的质量。随着市场经济的发展，酒店的核心竞争力取决于酒店的服务质量。服务已经成为企业的竞争优势的来源。本文就针对蓝海大饭店目前的服务质量现状进行分析，总结现存的问题，对如何提升该酒店的服务质量提出相应的对策。

关键词：济南蓝海大饭店；服务质量；对策

中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）030-0000-02

一、酒店服务质量的内涵

酒店服务是有形服务和无形服务的有机结合，酒店服务质量则是有形产品质量和无形产品质量的统一。有形的产品质量以无形的服务质量为依托，无形的服务质量是有形的产品质量的完善和延伸，二者相辅相成，共同构成完整的酒店服务质量的内容。

（一）有形产品质量的构成元素

有形产品的质量通常包括酒店设施设备的质量、酒店实物产品质量（菜点酒水质量、客用品质量、商品质量、服务用品质量）和服务环境质量。

（二）无形产品质量的构成元素

无形产品质量即劳务服务质量，是酒店产品质量中最主要的内容之一。通常包括礼貌礼节、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、清洁卫生、服务项目、服务时机、安全保密。

二、济南蓝海大饭店服务质量现状

（一）酒店的服务环境优良

济南蓝海大饭店在设计上融合了现代时尚及传统艺术的元素，充满了时代气息。酒店钟鼎楼餐厅的所有包间名字都是根据唐代诗人王勃的《滕王阁序》的诗句命名的，底蕴深厚，格调高雅，以服务当代“钟鸣鼎食”之家为己任，彰显顾客的高贵与品位。孔府宴餐厅则以儒家文化为主题，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，与现代饮食风格相结合，开拓具有时代精神的饮食文化新境界，让顾客在享受美食的同时体验博大精深的孔府文化。同时包间内部有免费的无线网和独立的空调，灯光以暖色调为主，包间装潢充满古典艺术文化等。员工每天工装整洁，仪容仪表规范，统一的发型服装，给人一种美观大方的感觉，整体的服务环境给顾客带来视觉上的美感和心灵上的满足感。

（二）菜品更新及时，菜品质量有保证

有形产品质量主要是满足宾客物质上的需求，实物产品可以直接满足顾客的物质消费需要，其质量的高低也是影响宾客满意程度的重要因素之一。因此，酒店非常重视产品质量的保证。济南蓝海大饭店非常重视菜品的创新，每月几乎都会推出几款新菜品，并由厨师长向员工和领导组织菜品培训，品尝新菜品，然后由员工在服务过程中向客人推荐酒店新推出的菜品，观察顾客反应，餐后询问顾客菜品意见，根据顾客的反应和评价进行改进，提升菜品质量。

（三）个性化服务常规化

提供个性化服务目的就是迎合不同的个体而提供的服务，在蓝海大饭店每间包间里都贴着十二个必做个性化服务项目，每位在岗员工都必须熟悉这些服务项目，以便在每天的服务当中进行实践操作，给客人带来额外的服务体验。蓝海酒店将只有偶尔个性化服务转变为常规性的特色经营，将只有个别客人能享受到的个性化服务变成所有客人都能享受到的特色服务，也就是酒店个性化服务常规化，这是蓝海经营的一大特色。

三、济南蓝海大饭店服务质量出现的问题

（一）婚宴、团餐菜品单调，菜品质量不稳定

藍海大饭店的业务经营也包括婚宴和团餐，而且一到周末几乎都有婚宴、团餐，不仅人数多而且每桌菜品的种类一样，因此酒店经常需要提前做好菜品准备，一些菜品的口味就无法得到保证，时好时坏，这种现象也很难得到控制。而且菜品样式单一，蓝海大饭店共有1388元/桌，1688元/桌和1988元/桌三种价位的婚宴团餐套餐，但无论是哪种价位的套餐，菜品几乎都相同，六个小凉菜，大件菜都是四喜丸子、扒肘子等，唯一不同的是分位菜，缺乏新意。虽然有价位差，却没有体现其差价的特性。

（二）员工服务意识不强

有服务意识的员工才是优秀的员工。而服务意识强的酒店也更有竞争力。但在蓝海大饭店里，员工的服务意识就不强，缺乏主动服务意识，而且经常对客人提出的需求不予理睬，有的即使做了口头答应却没有实际行动，不能及时满足客人的需求，对客人的要求既不委婉拒绝也不采取行动，导致客人的不满意，进而导致服务的被动性。

（三）员工服务水平较低

1.员工对酒店餐饮知识掌握不全面

酒店基层服务人员的流动量很大，员工对于一些菜品的做法和原料掌握不到位，对于酒水知识、茶水知识很多员工也是一知半解的，因此很多时候就省略了菜品介绍和推销特色菜品的步骤，进而减少顾客对酒店产品的认知。即使客人有疑问或者需求时，服务员很难对答入流，每次支支吾吾的或者直接胡乱编造，顾客对酒店的印象就下降了很多。

2.员工减少服务程序，不按规定执行

严格地按照程序操作，可以减少不必要的麻烦，也体现了酒店的管理制度和员工的职业素养。很多时候员工经常省略一些步骤，如上香巾，这也是酒店收入的一部分，而有的员工为了省时省事，就忽略这个程序，使酒店的一部分收入来源减少。还有酒杯的清洗与消毒，没有按照规定顺序操作，且没有进行严格的监督与管理。

（四）必做个性化服务执行不到位

酒店有十二个必做个性化服务项目，是每位员工必记也必做的。既然是必做的服务也相当于标准化服务之一，而现实是员工经常省略忽视这些项目。在服务过程中，我们随处都可以看到客人的潜在需求，例如醉酒的客人可能需要一杯蜂蜜水醒酒，胃疼的客人可能需要一碗小米粥，然而对于这种顾客需求，很多时候都被视而不见。因为好多个性化服务既没有奖励也没有处罚，只有几个特有的服务项目才有奖励，所以真正进行操作的员工少之又少，有的员工甚至为了获取奖励而作假，因而它的个性化服务项目就背离了原有的期望，根本发挥不到酒店应有的特色服务。

四、济南蓝海大饭店服务质量提升对策

（一）对婚宴、团餐菜单菜品进行创新

酒店婚宴和团餐菜品单调且重样，因而要在这些老菜上进行创新，通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意，突出新亮点，也可以通过盐雕磨具精心制作出与婚宴主题相匹配的盘饰，通过一些小小的举措，体现酒店的一点点心意。同时，酒店也要在菜单菜品的搭配上下功夫，新老菜品结合，其次在不同价位的菜单上进行菜品的创新和调改，更换不同的菜品，突出价位差和菜品差异化。而对于菜品质量时好时坏，这点确实难以控制，因此要通过员工提供的软服务来弥补不足，把最好的服务水平展现出来，提高客人的满意度，客人的投诉和不满也会相应的减少。

（二）强化员工的服务意识

员工的服务意识是逐步培养的，一句“您好”，甚至一个小的细节，无不体现我们的服务水平。只有提高了员工的服务意识，服务水平才能真正得到提升，才能更好地服务于顾客。首先酒店要了解员工的职业生涯规划，根据员工的规划制定相应的发展计划，对员工进行相应的培训，传播蓝海的企业文化，实现“您的需求，我的责任”的服务理念。员工清楚自己的目标，酒店也给予其巨大的发展空间，员工对自身的发展有了希望，员工也会从接受服务到愿意服务进而喜欢服务，培养良好的职业道德。

（三）提高员工的服务水平

1.加强员工对酒店餐饮知识的培训

酒店经营产品的特点都是可推销性的，服务员掌握酒店的产品知识以及灵活正确的推销技巧可以直接引导客人消费。因此，员工对酒店的产品知识必须掌握，对于酒店的特色菜品和高档菜品，在员工进店初期就应将主料、配料及其口感熟记，并在实践中磨合应用。对于茶水知识，酒店可以把一些產品名称与特性组成简单易懂的句子，便于记忆。比如说客人说不知该喝什么茶，这时我们可以建议“春饮花茶，夏饮绿，秋饮乌龙，冬饮红”。同时酒店也应对员工知识的掌握情况和实际操作情况进行检查。

2.对于私自减少服务程序的员工加大惩罚力度

俗话说：无规矩不成方圆。对于员工减少服务程序，不按流程和规定办事的员工，酒店不能任其发展，随性而来，破坏规定。就拿酒杯清洗来说，用洗杯机洗酒杯既可以消毒，又洗的干净，但很多员工选择在备餐间洗刷，因为不需要排队，可以节省时间，但酒杯的干净程度和消毒情况就不能保证。就无法给客人提供干净卫生的服务环境，进而影响服务质量。因而酒店得加强监督员工的执行力，对不按规定办事的员工加大惩罚力度。

（四）惩罚与激励相结合，加强个性化服务执行力度

要确保个性化服务得以全面展开实施，并取得预期期望，可以惩罚与激励相结合并建立管理机制，通过管理约束员工的行为，加强执行力度，这需要酒店管理人员的高度重视。比如酒店规定每个员工在服务当餐中必须实施一到两个个性化服务项目，并由管理人员检查实施情况，在每次开班前会时，由员工汇报自己上餐服务过程中实施的个性化服务个数，对于执行情况为零的员工可以根据情况实施一定的惩罚，使其更有威信力，让员工不得忽视酒店的制度。其次，酒店对员工个性化服务进行的奖励不仅是奖金激励也可有其它的奖励。例如班组领班或经理可以总结员工一周的个性化实施数量，数量最多的员工奖励半天或者一天的假期，或者给予员工物质奖励并提供发展平台。

参考文献：

[1]蔡洪胜，郑莉萍，贾晓龙.饭店服务质量管理[M].北京：清华大学出版社，2013.

[2]曾璐.酒店服务质量提升策略探析[J].中国知网，2015.