高淑芝

黄茶是中国特产，按其鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山銀针、蒙顶黄芽和霍山黄芽。沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。

黄茶属轻发酵茶类，杀青、揉捻、干燥等加工工序均与绿茶制法相似，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。闷黄是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

黄茶的制作工艺

杀青 火温掌握120～130℃。每锅投叶500克左右。叶子下锅后，双手轻快翻炒，使芽头均匀受热，捞起茶芽后，再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快，切忌重力摩擦。杀青全程需时约4分钟，炒到芽蒂微软，青气消失，发出茶香，减重率达30%左右时即可起锅。

摊放 杀青叶出锅后，放入小篾盘中，轻轻扬数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟即可初烘。

初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，每隔2～3分钟翻一次，烘时约20～30分钟，烘至5～6成干左右即可。烘后摊放2～3分钟。

初包 初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5千克左右，置于木质制或铁质制的箱内，放置40～48小时，叫作初包，它是黄茶品质形成的重要工序。

复烘与摊放 复烘与摊放目的在于进一步散失水分，固定已形成的品质，减缓在复包过程中有些有效物质的流失。……