罗登林 梁旭苹 徐宝成 许 威 韩四海 周 路

(1.河南科技大学食品与生物工程学院， 洛阳 471003； 2.信阳师范学院生命科学学院， 信阳 464000)

菊粉对面团中水分迁移行为的影响规律研究

罗登林1梁旭苹1徐宝成1许 威2韩四海1周 路1

(1.河南科技大学食品与生物工程学院， 洛阳 471003； 2.信阳师范学院生命科学学院， 信阳 464000)

为了研究不同聚合度菊粉对面团中不同流动性水分迁移行为的影响规律，以短链、天然和长链菊粉及中筋面粉为原料，采用差示量热扫描仪(DSC)和核磁共振仪(NMR) 分析了不同聚合度菊粉在不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)时对面团中可冻结水(弱结合水和自由水)和不可冻结水(紧密结合水)的影响。DSC结果表明：3种不同聚合度菊粉的添加均引起面团中可冻结水含水率的下降和不可冻结水含水率的上升；NMR结果表明：随着菊粉添加量的增加，面团中紧密结合水和自由水含水率增大，弱结合水含水率减小，说明菊粉的添加促进了蛋白质与水分的相互作用，而抑制了淀粉与水分的相互作用。短链和天然菊粉对面团中自由水的影响较明显，而长链菊粉则对紧密结合水的影响较明显，3种菊粉都对弱结合水的影响较明显。分析显示DSC与NMR 测得面团中水分状态的结果具有一致性，面团中水分迁移行为与菊粉添加量之间存在显著的线性相关性。

菊粉； 面团； 水分迁移； 差示量热扫描； 核磁共振

引言

在食品体系中，水分的存在状态对食品的加工品质(包括质构品质、物化性质及感官品质)具有重要的影响。……