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崇占明，现任世界中餐联国际中餐名厨专业委员会秘书长。

作为国家酒家酒店等评定高级注册评审员、国家职业技能鉴定中式烹调师评委、北京餐饮资深评论员，崇老师对美食的理解有着很深的程度，他熟悉京城各大餐馆招牌菜，熟悉各位大师的绝活。

他时刻关注国内外餐饮界的动态，面对业内趋向于中餐标准化的现状，他说：“我不反对中餐标准化，中餐标准化在探索中不断完善、不断成熟，但是困难非常大。”

对话崇占明（Q&A）

Q：您如何看待中餐标准化？

A：现在很多人都认为西餐标准化管理多么标准、多么正确，并且把它搬到中餐上来。我不反对中餐标准化，中餐标准化在探索中逐渐完善和实现，但是困难很大。比如，中餐厨师翻勺不是玩炫也不是耍帅，更不是为了给顾客表演。因为顾客不允许进入厨房，厨师耍帅也无人欣赏。翻勺的目的是使锅里的原材料能够均匀受热，比如说翻勺有翻单不翻双一说。单数使锅内原材料“翻了个身”，双数却是“没翻身”。不懂行的人只是看个热闹，并不知晓其中的原因。“翻勺”这个例子，是想说明中餐里的有很多讲究是非常有学问的，我们的前辈已经把中餐技法研究得极为细致了。

现在很多地方都强调标准化，其实所谓的标准化并不是禁得起考验。我很疑问到底什么是标准化？就说有的餐馆的炒饭，炒制过程中需要翻勺几十次。是标准吗？请问是一分钟翻几十下，还是40秒翻几十下？如果答案是一分钟翻几十下，有没有想过这样一种情况呢？三个人一起炒饭，有可能在一分钟内都做到翻勺几十下。应该是不能，因为这三个人的手劲儿大小肯定不同。习惯也会有差别。所以说有很多问题中、西餐是有差别的。

Q：能具体谈谈标准化过程中会出现什么问题吗？

A：现在都讲匠人精神，但实际上我们的心态有时候会很“浮”，不踏实，缺乏匠人所具有的踏实、努力、低调、认真的精神。技术层面上就拿切肉来说吧，要加工成不同的形状，条、丝、片、块、粒、沫、蓉、泥，都需要师傅加工出来，这就关系到刀功。但是，现在这些事都不需要厨师亲自动手了，而是有供应商可以提供，今天要5斤肉丝，明天再要5斤肉片，没问题，立刻送到。现在很多供应商都备有专门的配送中心供应各种原材料，这样会导致厨师不去练习刀功。只要填一张单子，便送货到家。这样满满地刀功技术就会失传了。

在技师考核论文答辩时，有一些厨师不知道刀功和刀法的区别、刀法有多少种，瞎蒙一气。就基础理论太差、基本功较弱的厨师来说，我们在做标准化的过程中，如何传承老祖宗的东西？它是一个矛盾，怎么能解决好这个矛盾？很多青年厨师不知道厨师行里有很多讲究，刚参加工作没多久，就想上灶炒菜。北京饭店行政总厨郑秀生大师，他16岁到北京饭店，在北京饭店干了一辈子。仅在开生间他就足足呆了12年，快30岁了才开始上灶。他的特别之处是什么？就是特别雄厚的基本功。杀鸡退毛，一只仅用15秒的时间，现在城市里不让宰杀活禽了，这技术也会没了。又比如现在饭店进的猪肉，各个部位已经都分好了。但是，以前饭店进猪肉都是半扇猪，靠厨师把前臀尖、后臀尖、五花、里脊等按部位分割好了，等师傅上班后按部位选择……现在的很多青年厨师都没见过这些。

中餐标准化在生产环节中是一个进步，但是怎么能够处理好“传承”这个问题？某电视台也要准备做一个“传承”为主题的节目，邀请各位新老优秀厨师来讲怎样传承中餐烹饪的精髓。

Q：您眼中的匠人精神是怎样的？

A：决定匠人的第一个因素是态度，第二个因素是技术。什么是态度？欧洲一家只有5张桌子的餐馆，可以开到50年，甚至可以开到100年。但是中国呢，可以吗？我有一个朋友在巴黎开了一家中餐馆，店面非常小，一做就是36年，兢兢业业、认认真真。生意非常好，去用餐需要提前订位，否则会排队等候，很多国人心情浮躁、不踏实，这怎么能行呢？欧洲有很多小咖啡店、冰激凌店都是百年老店。中国也有，但是没有得到很好的保护、传承。所以说，中国能称得上“匠人”的人很少。

我们可以提倡匠人精神，可以去引导大家。2016年，我们世界中餐业联合会名厨委做了一个“东方遇见西方”的活动，就东西方饮食文化开展了一次双方思想的碰撞和技术的交流。收到了极好的效果，在业内极为轰动。

Q：一名好厨师的标准是什么？A：能把企业的菜谱里的菜做好，只能是一名合格的厨师，但并不是一名优秀的厨师，一名优秀的厨师应该是有思想、有理论、有技术、有创新的人。现在北京有这样一大批优秀厨师，段誉就是这样一个厨师代表。吃过醉蟹的人都知道，原来醉蟹一般是用生螃蟹腌制而成。但是，段誉研发的是熟醉蟹，他在醉蟹的出品中，融入了自己的思想。选择好的原材料（哪里的螃蟹最好），调配优质的调料，熟制过程中时间、火候的把握，腌制的技术等等。现在各地都在做熟醉蟹了。但是，一提到熟醉蟹都会认为是段誉最先做的。所以，一名好的厨师要不断有创新涌现。

现在食材创新很难，因为有很多好的食材一旦拿出来，不出一个星期就会哪里都有。现在是信息化社会，只要在网上搜索一下，立刻就可以找到生产食材的厂家，随后就会有很多厂家生产这种食材。所以，食材创新很难基本不可能。除了食材创新，技术创新也很难，国外现在有很多新器具的出现，但是价格很高。在中国，普通的小餐馆根本承担不起。所以，现在餐饮业原创型的创新太难了，一般都是属于改进型的创新，刚才提到的段誉就是一个很好的例子。

Q：餐厅消费标准的高低，与其菜品及服务品质直接挂钩吗？

A：北京有些餐厅人均消费四五百元，一桌饭上万元，但每天饭口儿都要排队，那也有人订。那么贵还总是那多人，自然有它的道理。卖炒饼、卖饺子，一份10元、20元，便宜、接地气，但是没人来，老板天天晚上看着门口发愁。还是做得不好，没做到位。要不然人家那么贵，怎么还那么火呢？这也是餐饮行业的一个现象。就像很多女孩儿都喜欢爱马仕包，一个包要几万元，但也会有很多人去買、去享受。

餐饮行业的独特之处在于，它是一个商品生产服务的全过程，有很多行业只是商品生产服务的某一片段。比如百货公司，只负责出售商品，不负责生产过程。餐饮行业则是负责全过程，首先采购原材料、然后加工、生产，提供给消费者，消费者用完餐走后，还要将餐桌、餐具收拾干净，最后把餐具洗净消毒，这还不算完，如果顾客吃出毛病，餐厅还要负责。可以说，餐饮行业是一个对消费者服务的全过程，而且还要有售后服务，做到耐心周到。餐饮行业很难做，它实际上是一项工程，是一项伟大的工程。