文/国家二级公共营养师 毛春蕊

叶子一碰就掉的香椿不要吃

文/国家二级公共营养师 毛春蕊

三四月份吃香椿，需要提醒的是，一定要吃新鲜的！

从香椿芽的营养成分来看，蛋白质、钾、钙、磷含量很高，钙、磷比例约为1∶1.5，有利于在机体内吸收利用。而且，目前研究表明，香椿中含有黄酮类化合物、皂苷、有机酸和多酚类生物活性物质，有抗氧化、降血脂、预防血栓形成、杀菌及保护血管等健康促进作用。

香椿一定要挑新鲜的买，这不仅关乎营养和口感，更和食品安全有关。要买新生、鲜嫩的香椿芽，香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着嫩芽不断长大，硝酸盐含量随之增多。

也就是说，香椿芽越嫩，硝酸盐含量越低，在储存运输过程中产生的亚硝酸盐含量越低。而且，香椿芽中的硝酸盐会随着存放时间的延长而增加，所以，尽量买刚采摘的香椿芽食用。

市场上买到的香椿芽有些经过长时间运输，如果香椿芽叶子一碰就掉，说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了，不要购买。

注意，香椿虽然美味，但有亚硝酸盐的“隐患”，食用之前最好焯烫一下，可以除去三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐。如果觉得香椿芽不是非常新鲜，在沸水中焯一分钟左右，不仅可以除去大部分的硝酸盐，还可以保存香椿芽的绿色（香椿的香气主要来源于香椿油，不溶于水，所以焯水不会影响其风味）。

香椿的吃法颇多，可以直接焯水后凉拌，也可以做香椿面吃。把香椿洗干净，用水焯一分钟左右，捞出滤水切成末。面条煮好，将香椿及佐料加入，用热油浇一下，加入生抽、醋等拌匀即可。