四川省商务学校 王琼

试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系

四川省商务学校 王琼

民以食为天，饮食与每个人的生活、身体健康息息相关，长期饮食烹饪活动中形成了我国特有的饮食文化，伴随着时代变迁人类从最初的茹毛饮血、野果子充饥到现代烹饪工艺技术推陈出新，对食物的追求从最初的饱腹到讲究色、香、味俱全，至今已发展到追求科学营养，以健康为目的的饮食要求。烹饪工艺也从煎炒烹炸，发展到蒸煮炝拌。在烹饪工艺漫长的演化过程中，也偏离过科学营养的轨道，随着人们健康意识营养意识的提高，加深了对烹饪工艺的研究，采用科学合理的方式，在烹饪过程中实现菜品定量、定性化措施，让全民的健康饮食理念在科学娴熟的烹饪工艺中得到实现。

烹任工艺；营养卫生；促进关系

我国的烹饪工艺有着极为辉煌的发展历史，人们为了满足身体对食物的需要，根据多年的经验、知识、技能、饮食理论和设计能力，凭借工具设备对食物进行专门加工，这样的加工过程我们称为烹饪。我国是著名的文化古国，饮食文化由来已久，古代祖先对烹饪科学化饮食营养化很早就有记载[1]，先人们信奉：以五谷杂粮为养生基本，以各种水果为饮食辅助，以各种动物肉食为佳品，以各种蔬菜为补充，食物讲究气味香溢补充身体精气，饮食讲究药食同源，荤素平衡。然而在漫长的烹饪发展过程中也存在着一些流失营养、轻视营养的问题。随着现代营养均衡饮食科学观念的回归，我国烹饪工艺的理论和技能在日益改进，烹饪工艺的优化促进饮食结构营养的加强，从而促进我国全体国民的身体健康状况日益改善。

1 烹饪中轻视营养，流失营养的问题现状

1.1 不同地区的饮食评判标准不同

饮食文化在我国有着悠久的历史，不同省份有着各自独特的菜系，例如川菜、粤菜、鲁菜各成体系共同促进我国烹饪工艺的发展。我国对烹调师技能考查的标准和对菜肴的评价标准是模糊和随意不确定的，比如以味觉、观感、质感和营养定位评判标准，即通常所说的色、香、味、形。其中把成品调味和质感嫩度作为评判重点，忽视对食物营养效果的考查，而味觉和质感都是无法统一的变量标准，每位评审员的味觉和观察看法是无法统一的，因此味道色泽合格的菜品不一定是营养合格的食物。对食物从原材料通过各种加工处理过程中营养卫生保持情况的忽视，造成烹饪评判标准缺失科学性是目前烹饪工艺存在的严重问题[2]。烹调技师大多注重对食物加工的烹饪手艺和烹饪方法，对食物营养中脂肪、蛋白质、维生素、碳水化合物和水等营养因素不够重视，缺乏深层次的挖掘和研究。即使有些烹饪技师对营养学略知一二，能够理解烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食营养需求，但在实际烹饪操作中，也无法实现既保持色香味俱全又不损失营养。因此存在烹饪工艺与膳食营养卫生不统一的问题。

1.2 健康营养卫生饮食观念薄弱流于形式

近年来我国人民物质生活水平日益提高，人们对饮食中健康合理膳食结构的需求越来越高，而现实生活中科学营养卫生理念还不够普及。在一些餐饮场所，虽然用各种形式宣传营养卫生膳食和健康饮食理念，但在实际的食物加工过程和食用过程中，存在菜品原料清洗不彻底、加工厨具不卫生、食用油重复使用等多种危害人体健康的情况，群众在就餐时大多注重口感形色，忽视食物中热量、维生素、脂肪等摄入的均衡性，对均衡营养卫生膳食缺乏正确的认识，盲目过多摄入高热量、高脂肪的食物，给身体健康带来严重危害。

2 优化以健康饮食均衡营养卫生为目的的烹饪工艺策略

2.1 普及推广营养卫生科学健康饮食的新理念

首先要加强烹饪营养理论研究，在我国各个职业院校和高等院校的烹饪专业，重点讲授烹饪营养卫生专门知识，强调烹饪技术与营养知识的有机融合，培养出色的掌握烹饪与营养科学最佳结合知识和本领的高端人才。通过熟练掌握的烹饪化学、营养卫生学理论以及原料烹饪加工过程中物理和化学变化，提高烹饪工艺和餐饮营养设计指导能力，培养具有烹调师、营养师和膳食调查师多种能力于一身的综合素质人才。在不断地实践中大胆创新新型营养菜品，改善烹饪工艺，着重菜品营养卫生，为人民大众探索出能够保持充足营养的烹饪工艺，并且洋为中用，改进我国传统烹饪工艺标准，在理论和实践上推动烹饪工艺学向着合理膳食均衡营养卫生的方向发展。

2.2 普及推广烹饪新工艺，选用绿色原材料

要实现烹饪营养化科学化，首先要从选择原材料做起，把绿色无公害的蔬菜、谷物及肉类选作上等原料，杜绝含有食品添加剂的食材混入原料，才能为提升菜品质量、烹饪出优质口感，做好前期准备工作[4]。其次在烹饪过程中杜绝或禁止使用增味剂等各种食品添加剂，力求食材保持原汁原味。再次，对于烹饪方式的优化，用蒸煮炖拌等烹饪方式代替传统的煎炒烹炸，这样不仅避免食物营养流失又尽可能做到低糖、少油、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。近年来为了迎合大众膳食营养卫生的新要求，新开设的一些以蒸、煮为主要烹饪工艺的餐饮场所很受欢迎。其中用文火熬制的各色汤品，满足了消费者补充营养、强劲身体的需求，是烹饪工艺科学化、营养化的进步。

2.3 针对不同人群选择不同烹调工艺推进营养化科学化研究进程

俗话说众口难调，同样一道菜品在不同地点、不同饮食习惯的人群中会产生不同的反馈。只有根据不同服务对象的营养水平和健康状况进行烹饪科学化与营养化研究，才能做到有的放矢，设计出满足不同人群的营养卫生均衡的保健计划[3]。为了促进烹饪工艺优化，推进科学化与营养化进程，对菜肴的烹饪过程有必要进行系统研究。通过观察研究菜肴在烹饪过程中发生的物理、化学及其他性状变化，探讨预防菜品营养流失的新措施，才能推出新的烹饪工艺，促进合理膳食均衡营养卫生的全民健康进程。

[1]杜密英.高职烹饪营养卫生课程教学初探[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012(06):83～84+87.

[2]张立实,吕晓华.改革开放30年来我国营养与食品安全相关专业高等教育的发展[J].中国食品卫生杂志,2009(04):296～298.

[3]袁旭超,白丽英.烹饪工艺和营养之间的关系之我见[J].中小企业管理与科技(下旬刊),2009(09):297～298.

[4]吴迪.烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].现代食品,2016 (07):50～51.

王琼,女，1979年出生，四川广安邻水人，研究方向：烹饪营养与卫生学。