吴孙民

记忆中的年味从“年头甜到年尾”的徽州寸金糖

吴孙民

年关将近，年味渐浓。安徽休宁县东临溪镇胡新记食品厂的工人们正在忙于制作手工徽州名点——“寸金糖”，喜迎鸡年春节的到来。

“寸金糖”，徽州的传统名点之一。曾几何时，这份传统的“老味道”是春节里走亲访友拜年首选的礼品。正月里来，“寸金糖”曾走红过城乡无数张客桌，常被用于招待客人的用茶糕点。

90年代末期，丰富多样的休闲食品横空出世，“寸金糖”一度惜别舌尖，渐行渐远。近几年来，随着怀着乡愁寻找精神家园人员的与日俱增，这种运用传统食材和手艺制作的传统糕点徽式名点——“寸金糖”，又开始被唤醒，重归市场，逐渐备受市民百姓的青睐。特别是50-70年代后的一代人，每逢靠近年关，这些老中青都要跑到乡村糕点作坊去料理些传统年货，从中启封埋藏在心底那份难忘的记忆。

“寸金糖”，寸把长，银光闪，金条状，芝麻香。外裹着的白芝麻芬芳四溢，内心里的芝麻馅酥松可口，而中间的夹层则有筋有骨有嚼劲，实乃徽州的夹心酥糖。古徽人家的早茶晨曲，尤其是人们望眼欲穿终于盼来的大年“初一朝”，就是从品尝那八仙桌上的徽州锡格里的寸金糖开始的，它讨取“开门见金见银”的口彩，意在获取“年头甜到年尾”的吉祥。金黄色小条“寸金糖”，内有夹心，外裹芝麻，嚼劲十足。但回味悠长的背后却蕴含着其考究的制作工艺，每一道工序都堪称是精工细作。用休宁县临溪胡新记食品厂厂的胡元美老师傅的话来说，这纯粹是一门手艺活。

比如 “寸金糖” 这种糕点，它在民间又叫 “五虎糖”，意思是说，没有5、6个人手配合是完全生产不出来的。仅 “包馅”这道程序，就需要打虎般的力气。双手在几分钟内反复将重达50、60斤的馅儿旋转掏空。接着几个人合力迅速填料锁口，然后开始押条。前后有近十道工序，环环相扣。

胡师傅称，这活也是干得年轻干不到老，像他那把年纪岁数的人，体力都难以跟上了，好在有年壮的儿子接上了班顶着干。但当谈及如何继续坚守传承这门老手艺时，胡元美老师傅兴奋的表情当中又略显些许忧虑。他说，儿子这辈继承倒没有任何问题，但是到了孙子辈，就很难说了。假如孙子今后学业有成，重操父业可能性就不大。因为这毕竟也是一门体力活，连现在年轻人干得都少了，何况他们？所以传统糕点今后想从头甜到尾发展下去，估计也有点难！

今年63岁的胡元美，19岁就开始做糕点了，从休宁供销合作社食品厂到屯溪利民食品厂以及80年代中期自己办食品厂迄今已有40多年了。他告诉我们，传统糕点制作拼的就是手艺活，来不得半点含糊。每个糕点品种做法都不一样，而且使用的工具也不同。如果一锅糖稀熬不好，下料不准确，搓揉用力不均匀，动作跟不上，那么说不定这一口食材就要全部报废。