刘志琴

晚清以来随着商品经济的活跃，各地区交往日益频繁，大量人口流向城市，生活需求趋向多样化，这给各种菜系的交流和竞争提供了前所未有的环境和机遇。现代广告、包装手段的引进，一批批新式酒楼茶舍的开办，促进了饮食业的兴旺。在首善之地的北京和经济繁荣的上海等地荟萃了苏、川、鲁、粤四大菜系，争奇斗艳，在饭馆、酒楼、茶舍密集的大都市首先突破单一的经营模式，吸收西餐的长处，对中餐进行改良，开创了饮食经营的新格局，这一新格局又扩大了人际交往和新风尚的传播。

海派菜的兴起与上海大都市的形成相得益彰。海派，本是指上海艺术界新流派，它以吸收融会其他艺术形式丰富京剧的表演而见长。由于京派长期居于正统的地位，所以把这新流派称为海派，最初还含有某种贬意。其实海派并不局限文艺界，也是一代新兴城市的社会风貌，在广大居民的物质生活中有生动的表现。海派菜系是海派文化渗入民众的生活方式，并构成海派文化的重要组成部分。

上海开埠后，中外商人云集，饮食业迅速发展，有上海菜馆一二百家，到20世纪初已是遍地开花。

海派菜的特点是善于吸收各家之长，它以水乡的苏式菜和海滨的宁波菜为主，兼融本邦菜与风味菜于一炉，创造出不中不西，亦中亦西的新品种，在操作方式和调味用料方面都有改进，例如用西式方法烹制昌鱼、吉利明虾，既保持了西式菜的鲜嫩，又有中国菜的入味，这比一般的西餐更适合中国人的口味。……