文志华+高玉梅+贺银涛

摘 要： 本文就对传统糖类的加工工艺进行了研究，研究的对象包括工艺中出现热反应的时间，熬塘过程中所使用的温度，在熬糖时加入的香精含量等等，为黑咖啡糖加工技术提供了有效的参考数据，为黑咖啡糖的生产提供了有效的依据。

关键词：咖啡糖 加工技术参数

中图分类号：TS24 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2016）09-0257-01

引言：在对咖啡的调查中可以发现，每天喝一些咖啡还会对身体有很多的益处，例如助消化、提神等功能。但是在当前的阶段中，我国以咖啡为材料生产的糖类产品还比较少，因此，就要加强对黑咖啡糖相关加工技术进行研究。

一、工艺操作要点

1.溶糖

首先就要进行的就是溶糖程序，在进行这项工序时，使用天平准确的称量出5kg的白砂糖、10kg的麦芽糖以及3kg的水，然后将秤出的材料放进加热装置中，使糖、水混合物得到快速的溶解，并且在加热的过程中，为了防止出现糊锅，产生焦糊味的现象发生，还需要注意搅拌工作，在搅拌的过程中一般使用均匀的速度由一个方向向另一个方向进行[1]。

2.过滤

在将材料进行溶解后，就需要进行过滤的工作，将糖液中的杂质全部清除出去，这时就需要使用50目筛进行这项工作。然后在向过滤后的糖液中添加6kg的炼乳，0.8kg的速溶咖啡粉以及0.8kg黄油等，对其进行搅拌，将所有物质完全溶解为止[2]。

3.熬糖

在熬糖的过程中，需要将糖液中加入抗氧化剂以及柠檬酸，以使糖液能更好的进行分解。之后将温度不断的提升，在升高到一定的程度下停止对糖液进行加热。在熬糖的过程中，由于温度较高，要注意出现糊锅的现象，并且要求温度的误差不能超过2℃.

4.浇筑

在熬糖工序完成后，就剩下最后一道工序了，这就是浇筑工序。在进行这项工序时，要将香精加入到熬好的糖液中，对其进行搅拌，当香精均匀的扩散到糖液中后，然后将糖液倒在相应的模板中，过一段时间之后，糖液冷却，将其从模板中取出即可。

5.包装

黑咖啡糖的制作是为了获得相应的经济效益，因此，在糖块成型之后，就要对其进行一定的包装工作。在进行这项工作时，可以先使用手工进行包装，然后在使用封口机对包装进行封口，即使其表面美观，同时也对糖块的质量起到了一定保护的作用[3]。

二、结果分析

1.热反应时间对工艺的影响

在本次实验过程中，选择了20min、30min、40min、50min作为热反应时间进行实验，然后对糖液的颜色进行观察可以发现，30分钟色泽为正常的褐色，而在30分钟后糖液的颜色逐渐的变深，这就说明在30分钟以后，糖液发生焦糖化反应。因此，在黑咖啡糖加工中，最合理的时间为30mim。

2.熬糖温度对工艺的影响

在本次实验中，分别选用了120℃、130℃、140℃、150℃、160℃作为参考温度进行实验，在对实验进行分析时可以发现，在熬糖的过程中，温度与糖类物质的质量都有一定的关系，在温度不足、糖类物质中水分过高的情况，就会使制作出来的糖块粘而不脆；反之，就会导致糖块的色泽与口感受到影响。因此，选择最合理的熬糖温度为140℃.详情如表1所示。

3.香精的使用量对工艺的影响

在黑咖啡糖的制作过程中加入一定的咖啡香精，可以使其口味更好，因此，在本次实验中选择0.1%、0.2%、0.3%三种浓度的香精作为研究对象，在相同的条件下进行实验。根据实验的结果可以发现，0.2%浓度的香精得到的糖果味道最好，黑咖啡糖制实验程中香精含量少是一个原因，而且在实验中需要在高温下进行，还会造成一定的香精蒸发。因此，在实验的过程中，香精在糖类中的含量要在0.2%。

总结

通过本文对传统糖类加工技术进行分析，为黑咖啡糖加工技术提供了有效帮助，在黑咖啡糖生产的过程中个，要对热反应时间以及熬汤温度进行有效的控制，同时在添加咖啡香精时，要注意其使用的含量，以使黑咖啡糖的口味更好。

参考文献

[1]朱学良，方航，刘翔等.大豆多肽硬糖的工艺研究[J].中国食品工业，2010，08（10）：81.

[2]何凤仪.原糖的质量与加工[J].甘蔗糖液，2007，05（02）：37.

[3]窦银花，田怀香，易封萍等.利用模糊数学感官评价法研究虾味香精加工工艺[J].食品工业科技，2013，11（08）：274.