罗红波

摘 要： 红枣含有丰富的营养物质，是上等的滋补食品，同时在中医药学上有很高实用价值。我国是全球最大的枣树种植国，也是枣及枣制品的主要产地，开发红枣制品对于新常态下实现县域经济的发展具有重要意义。本文主要研究制得枣醋的粗提物对·OH 自由基和O2-·自由基均具有明显的清除作用，具有较好的抗氧化性。

关键词：红枣醋 抗氧化性 研究

中图分类号：TS27 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2016）09-0010-01

红枣采用发酵工艺制得的红枣香醋酸味柔和，香气优雅、饱满，回味悠长。发酵过程不仅将果实中的淀粉、糖类转化成有机酸类物质等，果胶、有机酸、色素、维生素、芳香物质等其他成分也发生一系列的生化反应，另外枣醋还具有一定的抗氧化作用，对于自由基的清除具有重要作用。因此，在本文，主要研究红枣醋的抗氧化特性，以更全面的了解红枣醋的功能与特性。

一、实验材料与仪器

1.实验材料

红枣醋。

2.实验试剂

本试验所用主要试剂见表1：

3.实验仪器与设备

本试验所用仪器与设备除表2：

二、枣醋抗氧化性能的测定

本试验主要通过考察枣醋多酚对自由基的清除作用来检验枣醋抗氧化性能，主要实验方法如下：

1.试剂配制

2mol/L HCl溶液：取浓盐酸 42mL，用去离子水定容至 500mL。

45mol/L 邻苯三酚溶液：准确算取预经升华纯化的分析纯级邻苯三酚 56.8mg，用0.05mol/L，于 4℃冰箱中备用，测定前于 25℃水溶液中预热 20min。

Tris-HCl 缓冲液：取 Tris30.3g，溶于 300mL 蒸馏水中，加 2mol/L HCl 62mL 和100mol/L 二乙烯三胺五乙酸 50mL，加水定容至 500mL，再用去离子水稀释 10 倍。

0.75mol/L 的邻二氮菲溶液：取邻二氮菲 1.487g，溶于 100mL 无水乙醇中，使用时用重蒸水稀释 100 倍。

2.枣醋对羟基·OH 自由基清除能力测定

2.1取 0.75mol/L 的邻二氮菲溶液 1mL 于试管中，依次加入磷酸盐缓冲液（pH7.4）液 2mL 和蒸馏水 1mL，充分混合后，加 0.75mmol/L 硫酸亚铁液 1mL，混匀后加0.01% H2O2 1mL，于 37℃下 60min，于 536nm 下测定吸光值（Ap）；

2.2按以上同样方法将 1mL 蒸馏水代替 1mL H2O2，测定吸光值（Ab）；

2.3按以上同样方法，将 1mL 样液代替 1 中得 1mL 蒸馏水测定吸光值（As）计算·OH 自由基清除率：

清除率=[（As-Ap）/（Ab -Ap）] ×100% （1）

3.枣醋多酚对超氧阴离子O2-·自由基清除能力测定

3.1量取 4.5mL 的 Tris-HC（l三羟甲基氨基甲烷-盐酸） 缓冲溶液 50mmol/L（pH8.2）和枣醋多酚提取液 4.2mL 于试管中，混合均匀后放置室温 10 min 后，在 325 nm 处测定吸光度（B）。

3.2量取 4.5mL Tris-HCl 缓冲溶液和 3mL 邻苯三酚（7mmol/L），再加入 4.2mL 蒸馏水，使其混合均匀后马上倒入比色皿中，此时开始计时，每隔 30s 测定邻苯三酚在 325 nm的吸光度（Ao），记录 3 min。

3.3根据上述方法，量取 4.5mL Tris-HCl 缓冲溶液和 4.2mL 枣醋多酚提取液，混合均匀后放置室温 10 min 后，马上加 3mL 邻苯三酚，此时开始计时，每隔 30s 测定邻苯三酚在 325 nm 测样品与邻苯三酚反应后的吸光度（A），此实验同样重复 3 次，求平均值。其中空白管以 10mmol/L HCl 代替 3mL 邻苯三酚。以上测得的平均值都按式5.2来计算超氧阴离子自由基清除率：

清除率（%）={1-[（A-B）/Ao]}×100% （2）

三、枣醋的抗氧化性能结果

1.对·OH 自由基的清除作用

测定 100mL 枣醋提取物中多酚对清除羟自由基的能力，枣醋提取物对羟自由基的清除作用结果见表3：

根据公式1，代入表3中的数据，可得对·OH 自由基的清除率为80.20%，清除效果比较明显。

2.对 O2-·自由基的清除作用

测定 100mL 枣醋提取物中多酚对清除羟自由基的能力，枣醋提取物对超氧阴离子的清除作用结果见表4。

根据公式2，代入表4中的数据，可得对O2-·自由基的清除率为54.34%，清除效果比较明显。

3.枣醋多酚浓度对自由基的清除作用

根据 100mL 枣醋提取物中多酚含量，采用稀释的方法得到不同多酚含量，测得多酚含量（枣醋多酚的约等值）在 5mg、11mg、15mg、23mg、28mg 时，对自由基的清除率结果见图1。

如图1所示，为不同含量枣醋提取物对·OH自由基和O2-·自由基的清除情况。图中数据表明，随着样品含量的增高，对两种自由基的清除作用均显著增强。

四、总结

本文对经最佳发酵工艺生产的枣醋抗氧化性进行了研究。研究发现枣醋粗提物对·OH 自由基和O2-·自由基均具有明显的清除作用，清除率分别可达到80.20%和54.34%；通过考察枣醋多酚浓度对自由基的清除作用发现，多酚类物质有较好的还原能力和清除·OH 自由基、O2-·自由基能力，不同含量的枣醋提取物，随着多酚含量的增加，清除自由基能力有所升高，验证了枣醋的抗氧化性。