□ 阿娃古丽·尼亚孜 曹志诚 吐鲁番市质量与计量检测所

实验室葡萄酒感官检验措施分析

□ 阿娃古丽·尼亚孜 曹志诚 吐鲁番市质量与计量检测所

葡萄酒感官检验是指从事检验工作的人员的眼观、鼻闻和口尝等等感官基础上，对葡萄酒外观、香气以及味道做出判别，进而施行检查和判断措施的一种方法。感官体验是实验室葡萄酒检验相关工作的过程中需要完成的第一项任务，与此同时也是一项较为重要的任务，对葡萄酒形成认识，以便于在此基础上酿造出质量上乘的葡萄酒。

葡萄酒在理化以及卫生指标等领域中施行的检验措施十分严格，从取样到制备，在这当中的每一个环节做出的要求显得较为明确。但是针对感官指标来说，检测工作却显得较为容易。在检验工作过程中使用标准对检验实验室条件、样品制备工作做出的描述较为准确，但是在感官品评领域当中却没有做出较为明确的叙述。葡萄酒品尝领域中涉及的各种类型的文献资料虽然十分详细，却难以将问题解释清楚，企业以及检验机构中的相关工作人员在此情况之下都会呈现出来一种无从下手的趋势，笔者依据实际工作经验及相关文献资料的记载，分析葡萄酒感官体验相关工作过程中应当施行的措施，希望可以在今后相关工作人员对这个问题分析时起到借鉴作用，最终在我国社会经济发展进程向前推进的过程中做出贡献。

葡萄酒品尝步骤

葡萄酒的品尝可以划分为4个步骤。①观察。在对感官加以的应用的基础上针对葡萄酒观察，以便于可以在此基础之上得到相应感觉。②描述。针对得到的感觉做出相应的描述。③比较分析。和已经得知的标准做出分析比较工作。④做出评价。展开相应归类分级工作，得出较为客观的评价。

葡萄酒色泽判别

针对葡萄酒的色泽以及澄清程度展开研究分析工作，将酒倒入杯中，手持杯柄，面朝光源方向，将杯身置于和视线同等高度，在自然光源或白炽光源照射下，分析酒本身颜色，其中包含葡萄酒色泽亮丽程度、颜色深浅程度和色调等；将葡萄酒放置在酒杯中，稍微将酒杯倾斜，看酒杯边缘位置上呈现出的颜色，酒体是否呈现出清澈透明的态势。正常葡萄酒液面都呈现出一种光亮态势，光泽度较高，受过伤的葡萄酒表面较为黯淡、失去原本应当具备的光泽度，这是在判别葡萄酒是否健康的过程中使用到的一项重要标准。

白葡萄酒颜色较浅，大多数情况之下呈现出一种透明态势，酒体当中不包含任何形式的悬浮物质，澄清透亮。与之相反，红葡萄酒颜色较深，透明度较差，但是和白葡萄酒相同的是酒体当中不可以包含悬浮物，酒体呈现出的也是一种澄澈透明态势。

白葡萄酒酒龄越大，颜色就越深沉，在初始阶段中颜色一般情况呈现出颜色较为清淡，随着时间推移，颜色逐步加深。颜色变化由浅到深，其中颜色有无色、禾杆黄色以及微黄带绿等，大部分白葡萄酒刚出来时呈现一种微黄带绿的颜色。琥珀色是陈年白葡萄酒的颜色。金黄色是陈年甜度较高的白葡萄酒呈现出的一种较为典型的颜色，当白葡萄酒呈现出来上文中提及到的这些颜色的情况之下，一般较为适合人们饮用，灰色或棕色在白葡萄酒氧化抑或是衰老之后呈现出的典型颜色。

葡萄酒的澄清程度

澄清指代的是葡萄酒当中没有任何悬浮物质。透明度在指代是葡萄酒允许可见光透过的程度。浑浊度指葡萄酒的浑浊程度，如果说葡萄酒当中包含的悬浮物的数量较多，一般情况之下都会显得浑浊。失光指的是葡萄酒色泽呈现出一种金属铅的颜色，略带灰色。

葡萄酒感官检测工作

一般情况之下可以划分为三个步骤，那就是经常提到的一次闻香、二次闻香以及三次闻香。葡萄酒香味实际上并不是通过鼻腔感受到的，各种香气的分子通过口腔到达口腔 膜，可以使检测人员在此情况之下感受到葡萄酒的香味。

第一次闻香，向酒杯当中放置杯体1/3的葡萄酒，当葡萄酒在酒杯中呈现出静止状态时，对香气展开分析。闻香过程中，应当将本身所有注意力放置在酒表面上，并将空气缓慢吸入到鼻腔中。初步针对香气类型展开研究分析。第一次闻香的过程当中仅可以感受到酒表面之上扩散性比较强的部分香气。闻到的香气就会显得比较淡，因此第一次闻香过程中感受到的香气仅仅是作为一项参考性内容而已。

第二次闻香，摇晃酒杯，让葡萄酒在杯中旋转，葡萄酒呈现静止状态的圆盘破坏后，立即开展闻香活动，这时葡萄酒和空气间的接触较为充分，可以将香气充分的释放出来，因此品评葡萄酒优缺点较为容易。

第三次闻香，也会被称为破坏性闻香，主要是针对存在一定缺陷的葡萄酒，实验员用一只手将杯子拿住，剧烈震荡酒杯，再开展闻香，这样就可以将上面两次闻香当中没有释放出来的缺陷性香气完全释放出来。

结语

总而言之，我国在葡萄酒感官检验工作过程中仍然存在一些问题，笔者依据实际工作经验及相关文献资料，详细阐述葡萄酒感官检验措施，分阶段详细介绍各个环节当中应当施行的措施，希望可以在今后相关的工作人员开展葡萄酒感官检验工作的过程中起到一定程度的促进性作用，最终在我国社会经济发展进程向前推进的过程中做出贡献。