中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉

在首届中国小曲工艺与小曲酒高峰论坛上的讲话

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉

花开时节聚酒城，共话小曲酒春天。

在“中国国际酒业博览会”即将开幕之际，我们今天在这里召开“首届中国小曲工艺与小曲酒高峰论坛”，这在整个小曲白酒发展进程中是史无前例的。而小曲白酒与大曲白酒作为中国传统白酒的两大品类，发展至今却是大曲风光依旧，小曲春芽涌动。还待闺中。小曲酒由于种种原因发展不甚理想。“中国小曲工艺与小曲酒高峰论坛”召开的目的，就是要通过思想盛宴，为振兴小曲酒碰撞出火花，助力小曲酒发展。

对此，振兴小曲白酒，我想有几个问题我们要思考：

第一，什么是小曲酒？第二，小曲酒的行业贡献与价值在哪里？第三，小曲酒为什么没有发展起来？第四，小曲酒发展的机会在哪里？第五，如何推动小曲酒发展？

第一，什么是小曲酒？

从酒曲的角度讲，我国传统酿造酒最初使用的都是小曲，而且小曲的特点也非常鲜明。

第一个特点，小曲酒所用的曲，是相对大曲酒所用曲来说的，说白了就是小曲的体积相对较小。

第二个特点，小曲酒的微生物偏向于纯种化。其实传统的小曲不是纯种化的，传统的小曲是多菌种。但即便是多菌种，相对于大曲来讲，各菌系、各种微生物也还是比较少的，这是小曲的第二个特点。

第三个特点，相对大曲来讲，小曲酒有着优质、高产、质量稳定的特点。这是小曲酒的一个亮点。长远看也是其最大的缺点。

第四个特点，小曲酒区域性比较强，主要集中在云、贵、川，湖南、广西、广东等地区。

整体看来，回答什么是小曲，还要看其悠久的发展历史，小曲的历史比大曲还要长，可追溯到汉朝，可以说小曲酒与黄酒有着很深的渊源。

发展至今，其实许多地方仍然有大小曲混酿、大小曲混合发酵的情况。这充分说明，小曲在整个白酒产业当中是有着相当比重的。

第二，小曲工艺与小曲酒的贡献和价值在哪里？

第一，小曲酒是最贴近消费者的白酒。小曲酒的大部分成品酒为光瓶酒，价格不高，消费人群相对较广；小曲酒酿造原料丰富、用曲量少、发酵期短、出酒率高，再加上酒质醇厚饱满、纯净回甜、好喝不上头等特点，在建国初期的物质匮乏年代有效满足了民众的饮酒需求，在今天看来这正是小曲酒在那个年代对消费者的培养与衔接，为白酒产业的后续发展做出了积极贡献；小曲酒口感更加容易被年轻人接受，在白酒的年轻化、时尚化方面贡献不小，如“江小白”这些年的发展，正是很好地抓住了消费者，这不能不说是为白酒年轻消费者群体的培养做出了贡献。

第二，小曲酒生产企业的智能化程度最高。小曲酒的机械化早在20世纪80年代就开始了，以蒸饭机为标志；20世纪90年代初，广东、广西的小曲酒生产已经基本完成了机械化升级改造。发展到现在，以“劲酒”为代表的小曲白酒生产，已经从机械化、自动化发展到信息化、智能化。生产10万吨白酒，有几十个酿酒工人、十几个制曲工人就够了。而且，智能化的生产过程，是真正的清洁化生产，彻底改变了中国白酒的生产面貌。

第三，在整个白酒产业中小曲酒出口量最大。据统计，广东小曲白酒的出口量，占到中国白酒出口量的60%以上，为白酒开拓国际市场做出了贡献。

第四，小曲工艺应用非常广泛。中国白酒正在完成由“香”向“味”的转变，绵柔、淡雅成为一个总的发展趋势。许多浓香、酱香白酒，把小曲酒作为重要的调味酒。还有小曲酒具有“酒食一体”的独特功能，尤其是在粤菜的制作中，离开了当地的小曲米酒，做出来的菜就失去了粤菜应有的味道，这也正是小曲酒“酒食同辉”的魅力。

第五，小曲酒是生产保健养生酒的最佳基酒。保健酒技术人员都知道：不是什么样的酒都适合做保健酒，首先是基酒的使用，用于配制保健酒的基酒应该是酒味清爽、不会掩盖药材天然香味的清香型粮食酒，而小曲酒的典型特征正是如此。还有古代人们泡药用的酒也大都是自己手工酿造的“土酒”，也就是小曲酒，这样的历史和实践都有力证明了小曲酒是生产保健酒的最佳基酒。

总之，小曲工艺与小曲酒在整个白酒产业发展进程中做出的贡献是积极的，在未来仍有诸多价值可发掘。

第三，小曲酒为什么没有发展起来？

大家都知道，在传统白酒酿造中，小曲酒的产量、消费比例都占有相当的分量。但是在经历过的五届全国评酒会上，小曲的地位并没有得到认可，最好的也只是被评为了国家优质酒，没有评上国家名酒。这些说明了什么，说明小曲酒没有得到明确的地位，没有很好的国家名酒头衔引领，这是不可否认的。

小曲与大曲的追求方向有着本质的不同，优质、高产、质量问题是小曲酒的追求方向，优质、个性风格是大曲酒的追求方向，两者在市场竞争之中，随着消费者不断提升的品质需求，小曲酒的落伍自在情理之中。这对小曲酒后来发展的影响也比较大。

其次，解放后，我国经历了很长的一段物资匮乏期，同时受当时计划经济影响，重视节约原料、追求出酒率，专家学者就把小曲引到了最高出酒率的道路上，在不断的发展当中，小曲酒不知不觉就被贴上了“廉价”的标签，使小曲酒一直定位在中低价的区域，这对小曲酒的发展影响也不小。

其三，小曲酒在其风格、风味上，包括酒的健康因子研究等方面，相对大曲酒等名酒企业是比较弱的，这也是小曲酒没有发展起来的另一大原因。

其四，就是小曲酒一直没有走向全国。这并不是说，小曲酒产地以外的全国消费者不喝小曲酒，而是小曲酒没有很好地去引导消费，没有去改变消费者观念的结果。时间越长，其区域产品的特色就越明显。

所以追问小曲酒为什么没有发展起来，一定要研究透这些东西，一定要树立起小曲酒最初的价值，才能找到小曲酒的前行之道。

第四，小曲酒发展的机会在哪里？

回答这个问题，首先我们要通过小曲酒的发展历程、历史、品牌、故事等，去发掘小曲酒发展的着力点。说到这里，我觉得小曲酒发展的最终目标还是要去研究消费者对白酒为例消费的需求是什么？抓住为例消费需求，做出符合现在消费者需求的高品质，就是最大的机会。

其次，建议小曲酒企业思考如何创新，如何通过技术创新，做出优雅、高品质的产品，同时不要一味地去宣传小曲酒更纯净、微生物成分少、更健康，而应该大胆创新，创造出小曲酒更多的饮用方式，如可以加冰加饮料饮用等，中国鸡尾酒创新消费方式。真正做到让消费者叫好。

总之，探究小曲酒的发展机会在哪里，可以从技术层面，消费文化创新等多个层面去挖掘。如果这几个方面工作梳理好了，也许小曲酒就迎来了真正的发展机会。

第五，如何推动小曲酒产业发展？

解决小曲酒的发展问题，是个复杂而艰巨的过程，这需要我们行业组织、企业对小曲酒的优势与劣势进行深入分析研究，形成产业合力，有效落实到经营实践中去，进而转化为经济效益。对于这个问题，我在1月12日召开的“小曲工艺与小曲酒高峰论坛预备会”上做了简单思考，今天我重点讲以下几点。

一、发挥工艺优势，走复合创新道路。

我觉得目前小曲酒这种追求出酒率、单一菌种发酵的工艺要改一改，一定要做出传统酒的神韵、优雅、回味，要让消费者喝出这个感觉来。仅凭单一微生物或者说一两种微生物的发酵，显然是不够的。如果一定要坚持单一微生物或几种微生物发酵也可以，但一定要做成系统、做到极致。推动小曲酒产业的发展，可以借鉴他山之石。比如我们参观日本的清酒时就很有感触，人家每一道工序都是精益求精，结合到我们传统小曲酒，也应该把它做到极致，比如把微生物做到极致、把原料做到极致、把工序做到极致，进而生产出消费者更加喜爱的产品，真正把小曲酒的价值体现出来。

小曲酒也可以结合其他香型酒的一些特点，对酒本身进行一些调配试验，进行创新，来弥补小曲酒的一些不足。坚持自身优质高产质量稳定的优势，融合大曲风味特点，再造小曲白酒新价值。最终创造出更好的品质，让消费者更容易接受。

从消费市场分析来看，现在的消费者都在追求绵甜、淡雅、优雅，其实这就给小曲酒提供了很大的未来发展空间。因为小曲酒在甜爽和淡雅方面有自己天然的优势，所以我认为进行创新融合，是推动传统小曲酒发展的一条出路。

二、创新消费体验，做好品类创新。

在今年的两会期间，“创新”一词的频率出现了40余次，而对于传统的小曲酒发展来说，必须进行创新。对于小曲酒进行创新发展，在2008年做小曲酒标准的时候我就在思考。针对这一点，我认为小曲酒在消费者主权时代一定要通过创新，梳理好、讲好小曲酒的新故事，用消费者喜爱的故事与消费者对话，用消费者追求的产品进行消费体验。说起消费体验，我在前面讲过，小曲酒企业的机械化、智能化程度较高，这是小曲酒企业生产现场管理的优势，我们可以通过努力把这一优势提到一个非常高的水平，做到赏心悦目，让消费者进行实地体验，明明白白消费，让消费者真正感觉到中国酒历史、酒文化的厚重，感觉到甜爽、卫生、洁净的小曲酒魅力，包括小曲酒的一些固有文化，都是小曲酒强化消费体验的重要组成部分。

尤其是在消费文化上，小曲酒一定要给消费者一个“爱”的理由，为什么要喝小曲酒?小曲酒能给消费者带来怎样的愉悦?在这种前提下，一定不是与别的酒进行比较，一定要拥有小曲酒自己的核心支撑与主张，创新出自己的新品类。这些都需要认真思考。

三、打造联盟平台，寻求产业合力。

综观整个产业，小曲酒企业普遍规模较小，而随着行业调整的深入，行业集中度会越来越高。小曲酒企业应当放弃固守一隅的陈旧概念，加大企业间的交流合作，走集群化发展之路，提升整体竞争力。

说到走集群化发展之路，小曲白酒企业一定要联合起来共同打造一个紧密型的平台，通过平台的力量把小曲工艺与小曲酒存在的问题进行分析、研究，让小曲酒在发展道路上少走弯路。基于这样一个考虑，我觉得成立“中国小曲工艺与小曲酒联盟”是一个比较可行的举措，在联盟的推动下全国小曲酒企业每年通过有组织、有研究、有突破的共同运作，深入探究小曲工艺的发展与小曲酒的市场建设，最终形成产业合力，这对推动小曲工艺与小曲酒又好又快发展意义深远。

四、升级产品文化，有效融入消费者。

分析整个小曲酒发展历程，呈现出与地域特色高度融合统一的独特个性，这不仅赋予了小曲酒顽强的生命力和适应性，也为小曲酒发掘地域文化提供了先天便利。小曲酒企业应当改变过去粗放的管理模式，在确保产品质量的基础上，认真做好品牌的重塑与推广，挖掘地方文化特色，使其为企业品牌增色，并以此为基础，进一步完善产品体系建设，用文化的力量增加产品附加值，通过文化的力量进而感化消费者，这也是一条快速崛起、赢得未来的有效路径。

五、强化科研力量，诠释中国白酒魅力。

科学技术是第一生产力，中国酒业协会可以与小曲酒企业联合起来，共同开展一些有关小曲共性的、能够彰显小曲价值的科研探索，比如小曲酒的风味、小曲酒工艺与人体健康的关系等等课题，最终通过科研的方式来深度剖析和诠释小曲酒的独特魅力。

对于小曲酒的发展，见仁见智。中国酒业协会和我本人，今后一定会全力以赴，强化对小曲酒的研究，把其这份老祖宗留下来的宝贵遗产、把它的优势资源、独特价值挖掘梳理清楚，真正做深做透。

相信在大家的共同努力下，小曲酒的春天一定会到来！