钟凯

最近一段时间，关于牛排的新闻可真不少。先是湖南某著名餐馆被曝光用鸭肉冒充牛排，最近媒体又疯传超市的牛排是碎肉加上肉胶和卡拉胶拼接的。这碎肉牛排是怎么做成的呢？

重组肉和预制调理肉

现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块粘合在一起变成大块肉，也算是重组肉。

预制调理肉简单地说就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。这种肉制品在家加工很方便，通常只需要简单的煎炸或烤制就可以食用。

有一种牛排，它的脂肪分布像雪花一样，被称为“雪花牛”，价格颇贵。后来日本人发明了一种技术，可以将普通牛肉做成雪花牛，学名“霜降雪花预制调理牛肉”，是重组肉的一种。方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量肉胶，然后冷藏处理，这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住，如果用这种牛肉冒充“雪花牛”，价格可以涨好几倍。

新闻报道中的“重组牛排”主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍。

肉胶究竟是什么

“肉胶”学名是谷氨酰胺转氨酶（TG），它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称为“超级粘合剂”。……