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食用大黄

食用大黄为蓼科大黄属，多年生草本植物。别名圆叶大黄。食用大黄以叶柄供食，欧美国家用叶柄煮熟后滤渣、加糖制酱，也可作糕点馅料。食用软化栽培的叶柄可利便。

食用大黄原产于中国内蒙古地区。现在内蒙古和台湾等地有栽培。

大黄在中国原用于中药材，中国古代医典多有著录。陶弘景（456～536年）编著的《名医别录》载有：“大黄生河西山谷及陇西。二月、八月采根，火干。” 宋苏颂著《图经本草》有：“今蜀川、河东、陕西州郡皆有之。”李时珍《本草纲目》将大黄列入“草部”。古代诗人范成大有诗咏大黄：“大芋高荷半亩阴，玉英危缀碧瑶簪；谁知一叶莲花面，中有将军剑戟心。” 最后一句既是对大黄形态的描述，也暗喻大黄的药性峻猛——大黄在中药中有“将军”之称谓。

17世纪以前，大黄以根及根茎的形式从中国内地运往欧洲各地。从17世纪开始，数种大黄的种子被带到欧洲，人们开始在欧洲种植大黄。最初，在英国及中东地区，大黄像菠菜和甜菜叶一样，被用作绿色蔬菜。当时，人们并未认识到，大黄叶片因含有草酸钙和蒽甙类而可能有些毒性。18世纪，在英国及其殖民地，才偶有大黄叶柄食用的报道。之后，人们开始只食用叶柄。到19世纪，大黄作为蔬菜在北美和欧洲北部也广泛应用。由于采用种子繁殖，大黄产生了约60个杂交种，以致植物学家们难于确定食用大黄的种类。

大黄拉丁学名为 Rheum officinale Baill. ，其 “种加词”officinale 有“药用”的含义，是医药上用的大黄。现今食用的大黄通常有两种，即Rheum undulatum Linn.（波叶大黄）和Rheum rhaponticum Linn. (食用大黄)。但有学者认为，由于食用大黄均为杂交种，用学名R. X cultorum更为恰当。

张德纯（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）