谢杰，裴斐，余美丽，刘海波，史修磊

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

一种芒果味西打酒的研制

谢杰，裴斐，余美丽，刘海波，史修磊

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

以芒果为原料，经清洗、破碎、浸提、过滤等工序，制成芒果汁。再以芒果汁、西打酒为主要原料配以柠檬酸等辅料，制成芒果西打酒。确定气液混合最适压力为0.22MPa，通过正交实验得出芒果西打酒最佳配方是：10%vol西打酒占44%，芒果汁占20%，糖液占30%，柠檬酸占0.22%。

芒果；西打酒；研制

西打酒即苹果酒，是采用苹果为原料发酵而成的低度酒精饮料，酒精度一般在15%vol以下。西打酒更多的保留了苹果中的营养物质，并且融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，酒精质感比啤酒强劲，口感独特，深受品酒爱好者喜爱，是夏日解暑饮品的最佳选择之一，适量饮用西打酒有益于健康[1]。

芒果素有“热带果王”之称，其果肉细腻、风味独特，果实含有丰富的脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物元素及多种维生素[2]，尤其β-胡萝卜素含量极高，可以起到预防眼疾、保护视力、养颜美容和促进儿童发育的作用[3]。本实验采用成熟的优质芒果为原料，经清洗、破碎、浸提、过滤等程序，制成芒果汁。再以芒果汁、西打酒为主要原料配以柠檬酸等辅料，制成一款时尚低度、风味别致的芒果西打酒。

1 材料与方法

1.1 材料

芒果：饱满圆润，果皮金黄，光滑，无碰痕，重量较重，香味浓者为佳，剔除发霉变质的果实，以保证芒果酒的质量；白砂糖：市售，食用一级；高度基酒：选择10%vol的苹果酒；柠檬酸、柠檬酸钠等。

仪器：榨汁机（XW-25C-03，九阳股份有限公司）、分析天平（AL204，梅物勒-托利多仪器有限公司）；纱布、烧杯、锥形瓶、容量瓶、滤纸、灭菌设备、气液混合设备、灌装设备等。

1.2 工艺路线

实验工艺路线见图1。

图1 芒果味西打酒制备工艺路线

1.3 工艺关键点

1.3.1 芒果原汁的制备

原料的预处理：芒果要求饱满圆润，果皮金黄，光滑，无碰痕；清洗，去皮去核。

榨汁及过滤：取果肉置于容器中并加入6倍体积水，加入0.1%氯化钠，0.15%柠檬酸，经榨汁机处理后，取榨汁进行过滤，得芒果原汁待用。

1.3.2 白糖水的制备

按白砂糖∶水=3∶1比例混合，加热至70℃左右，同时不断搅拌，防止糖质黏于容器底部，充分溶解后将溶液冷却至室温，过滤待用。

1.3.3 一次调配

芒果原汁中按比例依次加入白糖水、柠檬酸、柠檬酸钠，将调配好的原液倒入混料罐，充分搅拌混匀，以增强产品的稳定性。搅拌速度：200 r/m in，时间：10m in。

1.3.4 二次调配

在一次调配所得的果汁中，按一定比例加入10%vol西打酒，搅拌5m in，充分混匀。

1.3.5 灭菌

采用巴氏灭菌法：将二次调配液加热至68～70℃，恒温20m in，灭菌结束后再迅速降温至1℃左右。

1.3.6 充CO2灌装

采用气液混合机向降温后的二次调配液中通入CO2气体，采用无菌灌装，立即压盖封口，得到芒果西打酒成品。

1.3.7 产品综合评定

采用综合评分法[5]。主要对色泽、香气、滋味、风格等因素综合考虑评分。请5名具有果酒和西打酒品评经验的专业人员品评后打分，满分以100分计，取平均分，评分标准见表1。

表1 评分标准

2 结果与分析

2.1 CO2气压的确定（表2）

表2 CO2压力的确定

西打酒作为含气饮料，其CO2含量对口感起着至关重要的作用。实验表明，气压过大或过小都会影响口感，分别在不同气压下进行气液混合实验，通过感官品评确定最适气压。

由表2可知，气压小于0.19MPa，气感不足导致口感不清爽，适口性不好，但压力大于0.25MPa时，又会引起打嗝，反胃，影响饮后舒适度，选择压力为0.22MPa，产品起泡丰富，口感清爽，适口性良好。所以最终确定0.22MPa作为气液混合最适压力。

2.2 配方的确定

为确定芒果西打酒最佳配方，采用4因素4水平的正交实验设计L16(45)，以感官品评为标准，因素和水平见表3。

表3 正交实验水平表L16(45)(%)

以成品芒果西打酒的综合感官指标评分得到的结果见表4。由表4可以看出，影响芒果西打酒感官品评的最主要因素是C，影响顺序为C3＞D3＞B2＞A2。糖液的变化对感官品评的影响特别显著；柠檬酸添加量的影响较为显著；芒果汁添加量对感官品评的影响显著；西打酒添加量有一定的影响。由表4可以看出，利用正交实验方法确定的A2B2C3D3为最佳配制方案，即芒果西打酒的配方是：10%vol西打酒占44%，芒果汁占20%，白糖液占30%，柠檬酸占0.22%。

验证实验：按A2B2C3D3的条件做4次平行实验，由表5可看出，产品感官测试稳定性较好，平均值为86.4分，符合产品设计要求。

2.3 产品理化指标（见表6）

3 结论

影响芒果西打酒口感的因素众多，不仅是由风味物质决定，还取决于CO2气体对口腔舌部的刺激程度，因此CO2含量对酒质提升极为关键，但过量的CO2影响饮后舒适度，通过实验确定CO2气液混合最适压力为0.22MPa。

对芒果西打酒研制的实验结果表明：影响芒果西打酒综合感官评价的最主要因素是白砂糖的添加量，其次分别是柠檬酸、芒果汁用量，影响最小的是西打酒用量。由正交实验得出芒果西打酒的配方是：10%vol西打酒占44%，芒果汁占20%，糖液占30%，柠檬酸占0.22%。

良好的酒基是西打酒配制的关键，目前我们选用发酵苹果酒作为酒基，后续研究中还会尝试伏特加、白兰地、龙舌兰等其他外国酒；同时考虑选用荔枝、猕猴桃等其他时令水果作为原料制备果汁，以丰富西打酒的整体口感。总之，西打酒调配是一门艺术，这一艺术在特定人文环境中需要适应、创新和发展[5]。

表4 正交实验结果及极差分析

表5 验证实验结果

表6 产品理化指标

[1]王世宽,高慧娟,洪玉程,等.草莓果酒中VC保存率的研究[J].四川理工学院学报(自然科学版),2011,24(5)：497-500.

[2]王建立,管正学,张宏志.我国芒果资源状况及加工技术研究[J].自然资源,1997(6)：52-58.

[3]黄发,王新东,严寒.枸杞胡萝卜芒果复合饮料[J].食品工业, 2002(2)：7-8.

[4]韦玉芳.百香果鸡尾酒的研制[J].酿酒,2009,36(3)：76-78.

[5]陈绍军,王晓静.中式鸡尾酒的配制[J].食品科学,1994(9)：34-37.

Development of Mango Cider

XIE Jie,PEI Fei,YU Meili,LIU Haibo and SHI Xiulei
(Jiangsu Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

Mango was used as raw material.After cleaning,grinding,extracting,and filtering,mango juice was prepared.Then mango juice and cider were used as raw materials,through the addition of other auxiliary materials,mango cider was finally produced.The best formula was determined by orthogonal test as follows:44%cider(10%vol),20%mango juice,30%sugar solution and 0.22%citric acid,and the best pressure for the mixing of liquid and gas was 0.22 MPa.

mango;cider;development

TS262.7；TS261.4；TS262.8

A

1001-9286（2017）01-0073-03

10.13746/j.njkj.2016293

2016-09-30

谢杰(1984-)，硕士研究生，主要从事新品酒开发、酿酒副产物资源化利用等研究。

优先数字出版时间：2016-11-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1023.008.html。