□ 胡 媛 襄阳市产品质量监督检验所

核酸探针和PCR技术在食品检验中的运用

□ 胡 媛 襄阳市产品质量监督检验所

随着国民经济的发展，肉制品的需求量逐渐增加。在兽医领域中，发现很多致病菌通过人们食用肉制品进入人体而引发食物中毒，肉制品中病原体的存在将严重威胁人体的生命健康。有关数据表明，在全球范围内，由食品病毒引起的人体疾病人数逐渐增加。在食品发展严峻的情形下，借助较为先进的生物技术，快速的检验出食品中的病原细菌，能够防治该种病菌在人体间的传播。核酸探针和PCR技术是较为新型的病毒检验技术，在食品检验中的应用，能鉴别出病毒，在维护公共卫生上具有突出作用。基于此，本文研究核酸探针和PCR技术在食品检验中的应用。

核酸探针的应用原理和在食品检验中的应用

核酸探针的应用原理

核酸探针技术主要是借助核酸分子链的特异性识别病毒基因。当两个来源不同的核酸链具有互补的碱基序列时，这两个核酸链能实现配对，相互结合成为分子杂交链。在碱基配对过程中，可用探针标记特定的碱基序列，常用的探针标记法有同位素标记法、生物素标记法。基因探针的存在能直接检验出未知样品中是否含有与其相同的序列，并分析探针基因与被检验基因的同源程度。制备核酸探针需要注意两个问题：第一，选择无交叉反应特异性强的核酸片段；第二，标记物的选择，常用的同位素有32P、125I、35S等。

核酸探针在食品检验中的应用

核算探针在食品检验中的应用，根据不同的划分方法有不同的应用类型。但无论哪种类型都能发挥出核酸探针检验疾病的作用。将核酸探针作为特异性目的基因进行检验环节中，核酸探针技术的应用较广泛。在基因工程中，很多基因链特异性明显，借助核酸探针的特异性，能直接检验出目的片段。对于基因的重组，需借助核酸分子杂交过程鉴定，在该环节中能直接确定出样品的杂项，直接剔除样品中对人体有害的物质。

PCR技术的应用原理和在食品检验中的应用

PCR技术的应用原理

PCR技术又被称为基因体外扩增法，其基本原理是在体外扩增特定的双链d NA片段，该扩增十分迅速。d NA双链在受热后，变性为两个单链，在其中加入两段人工合成、并与靶d NA目的序列两端互补的核苷酸片段作为左右引物，经变性、退火、延伸的循环，使d NA实现大量扩增。在d NA分子链扩增中，靶d NA分子呈几何级数增加。在扩增循环次数增加的基础上，d NA增加，酶分子逐渐被消耗。在一次扩增中能将靶d NA扩增近百万倍。

PCR技术在食品检验中的应用

将PCR技术应用食品检验中，主要是因为PCR技术的反应迅速，具有较强的特异性，生物灵敏性较强。因此将该技术应用到食品检验中，具有较大的潜力。该技术的具体应用中可检验多种类型的病原体，具体的内容如下。

1.单核细胞增多症李氏杆菌

检验食品中单核细胞增多症李氏杆菌时，传统的食品检验方法为分离鉴定技术，在实际克隆环节中需要花费2～4周时间，检验不及时。而采用PCR技术后，可有效地提升检验效率，对于食品中的李氏杆菌溶液进行基因扩增处理，结果能在12h内完成。该技术提升了食品检验的实际效率，在待测样本上包含5～5 0个细菌也可被检出。

2.黄金色葡萄球菌

黄金色葡萄球菌肠毒素在食品中误被人食用，将会引起食物中毒。其中内毒素将会引发中毒体休克综合征。科学家借助PCR技术对于食品中该种病毒进行检验，能在较短的时间内检验出毒素，避免人们食物中毒。由此可见，以PCR技术的特异性和灵敏性，可为食物内部的病毒检验带来便利。

3.沙门氏菌

沙门氏菌在食品中的出现将会引发腹泻等问题，将PCR技术应用其中，克隆出基因特异性序列，设定引物，能够比较快速的检验处标记食品中的沙门氏菌。该技术的准确率可达100%。

虽然PCR技术的在食品检验中的效率较高，具有较强的灵敏性，但在实际应用中也存在着一些问题，如污染问题。如果在实验条件控制不当的情况下，将会生成非目的产物，降低检验的灵敏度。

结语

食品安全给人们的生活带来严重的影响，将核酸探针技术和PCR技术应用到食品检验中，能够借助生物技术的反应灵敏性，检验出食品中的不安全因素。在本研究中，将核酸探针作为特异性目的基因检验中，核酸探针技术的应用较广泛。将PCR技术应用食品检验中，主要是因为PCR技术的反应迅速，具有较强的特异性，生物灵敏性较强。