□ 薛书红 刘玉凤 小洋人集团妙恋乳业有限公司

乳及乳制品中微生物污染及其控制

□ 薛书红 刘玉凤 小洋人集团妙恋乳业有限公司

乳制品行业在我国发展迅速，虽然起步较晚，但其产量和产值的增加速度很快。当前乳制品行业已成为我国国民经济的重要组成部分。乳制品涉及我国食品、保健品生产等领域，关系到人们的身体健康，但其中仍存在一些重要的污染性因素，因此，乳制品的质量十分重要。基于此，本文分析乳制品中的微生物污染及其控制技术。

随着人们生活水平的提高，我国的乳制品行业对质量等方面的要求逐渐提升，才有了快速的发展。但因其发展较快，在管理和技术上出现很多不完善的地方，乳制品的生产的质量也因此受到影响。乳制品在生产过程中，易受到微生物的污染，控制乳制品使其不被污染成为当前技术人员、管理人员的工作的重点。其应不断地提高自身的专业知识和技术，在乳制品行业的发展中，做好污染防治工作，保证乳制品的质量，提高企业的经济效益。

乳制品微生物污染的概述

造成乳制品污染的微生物种类

致病型微生物和腐败型微生物是乳制品污染中两种常见的微生物。其中，腐败型微生物通过分解脂肪、蛋白质等营养物质降低乳制品本身的营养物质的成分、影响原有的口感，主要出现在乳酸的加工和生产环节，包括霉菌、产乳酸细菌等。致病型微生物主要通过奶牛进入乳制品中，加工过程中消毒或杀菌不彻底会导致污染的扩散，导致牛奶变质，被老人或小孩食用后会引起中毒，其主要类型有小肠结肠炎耶尔森菌、分枝杆菌等。

乳制品微生物污染的表现

首先，乳制品若被微生物污染，微生物在乳制品中新陈代谢，产生能分解脂肪和蛋白质的酶，导致乳制品的营养物质被分解，营养价值降低。甚至部分微生物细菌会导致物质的腐败，产生一些怪异的味道，影响其味道。例如，产碱杆菌、假单胞菌属会产生一些能够分解酪蛋白的酶，使牛奶产生苦味。其次，乳制品感官性状也会发生变化，荧光假单胞菌、类蓝假单胞菌、红酵母菌等污染可导致乳制品颜色的改变。最后，乳制品引发食物中毒和疾病传播，摄入被有害微生物污染的乳及乳制品可发生消化道症状为主的食物中毒。料、过滤、杀菌、冷却和无菌灌装等。酸奶的生产工艺流程如图1所示。

乳制品加工过程中微生物污染控制的措施

乳制品加工的一般工艺流程

乳制品的加工的过程包括验收原要求的标准。纠偏的过程主要包括找到微生物污染的原因，对细菌进行处理。如果在后续的过程中未能将污染物去除，可选择报废或其他的处理方式。为保证高温杀菌的顺利进行，可采用高温加热方式。灭菌环节的偏差可以采取重新清洗仪器补救的方式。

建立乳制品质量审核评价程序

为能够使用管理学知识有效地控制乳制品的质量，有效提高乳制品防控微生物污染，必须建立健全乳制品质量审核评价程序，需要由乳品企业负责人、卫生监督员、企业质控人员等组成审核小组，严格审核评价乳制品的工艺流程、危害因素、控制措施和相关的

加强对乳制品加工过程中杀菌和灌装工作的控制

杀菌是控制微生物污染的主要方式，加强杀菌控制对防止微生物污染可起到十分关键的作用。如果杀菌不彻底，细菌会大量繁殖，其繁殖极快，将导致产品变质或营养物质减少，然后在灌装过程中，又发生二次污染。

建立微生物污染乳制品的纠偏机制

纠偏机制即处理污染过后的乳制品，净化其乳制品，使其达到质量程序等，从而能够在加工乳制品的过程中有效地控制微生物的污染。

图1 酸奶的生产工艺流程

结语

在加工乳制品的过程中，微生物极易污染乳制品，不但在一定程度上降低乳制品的营养价值，严重时会引起食物中毒或感染病菌，将会对体质较弱、免疫力较低的人群造成很大的影响。因此，乳制品企业必须高度重视微生物污染问题，充分了解乳制品的加工工艺及相关知识，研究和分析易出现的问题，此外，还需严格控制操作流程，防治在加工过程微生物污染乳制品，确保食品的安全，从而为人民的健康提供重要的基础保障。