陆梅花

(蒙自市动物卫生监督所(检疫科),云南蒙自 661100)

常见肉品的病理特征及检验措施

陆梅花

(蒙自市动物卫生监督所(检疫科),云南蒙自 661100)

在肉品监督检验工作过程中，经常会遇到常见的易于混淆的肉品，这些肉品有时不易分辨，并常会因检验不准，而引发纠纷，给肉品检验监督工作带来难题。因此要熟悉和了解肉品的病理特征以及采用有效的检验措施。本文通过阐述肉品的病理特征，并根据肉品的病理特征提出检验的措施和方法。

肉品 病理特征 肉品检验 无害化处理

1 常见肉品的病理特征

1.1 肉品变质

肉品在不良条件下储存，经过酶分解以及微生物作用使组织蛋白质和脂肪物理和化学变化，肉品颜色呈现状态从鲜红到暗红，最后变成暗褐甚至黑绿，失去原来鲜红光泽，表面看上去粘腻污浊，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人作呕的臭气，失去弹性，有的放出气体，有的脂肪变黄绿色长出霉斑。

肉及肉制品腐败变质可能产生的毒素有：霉菌毒素、沙门氏菌毒素、大肠杆菌毒素、肉毒毒素、肠毒素和肉质本身由于腐败变质产生的有害物质。

1.2 肉品微生物病理根源

（1）肉品在被宰前已经携带可以入侵淋巴液、血液，肌肉组织、实质脏器内的微生物。

（2）肉品因动物本身就携带致病源。

（3）动物在运输或者屠宰前等过程中也有可能出现动物个体间交叉污染感染。

（4）屠宰过程当中也可能存在微生物的污染，如皮肤、毛发、胃肠道、呼吸道和泌尿生殖道甚至在屠宰加工场所受到污染状况。

2 常见肉品的检验措施

肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。屠宰前检验内容包括观察动物健康状况、查看动物皮肤毛发是否携带传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、表皮是否残留有害物质等。宰后检验除了实验室检测还有常规的畜禽肉感官鉴别，感官鉴别只能通过眼观外观色泽，鼻闻气味，手摸触感，口尝试吃肉汤等进行综合检验。

2.1 鲜肉检验

鲜肉，分冷鲜肉和热鲜肉。热鲜肉是指动物屠宰后，肉温还保持动物生前体温，处于生鲜状态的肉。冷鲜肉则是湿度控制在90%，温度控制在0℃～4℃冷藏环境里的肉。

2.1.1 鲜肉中常见的微生物分析

鲜肉中的微生物主要有真菌、细菌、病毒等，根据这些细菌和病毒的危害程度可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物等3种。

2.1.2 检验鲜肉中微生物方法及过程

（1）样品的采集及处理：用无菌刀采取屠宰后动物死尸上两腿内侧肌肉、腿肉或其他部位的肌肉，也可采取检查可疑的淋巴结组织或检查疑似病变组织。然后把采取到的样本放入无菌容器保存，当即送去检查检疫，送检时间不能超过4h，送样过程中必须经过冷藏处理、保存。

（2）鲜肉的实验室检疫检验一般检验项目为：细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查这几个项目。

（3）鲜肉压印片镜检方法：按照国家检疫要求从不同部位取样，一般切取3cm3左右的肉块，首先要对肉块进行表面消毒处理，然后在载玻片上做成压印，然后按照专业检测检疫操作要求镜检，根据检测得出数据，进行分析评定。

（4）评定新鲜肉的标准是镜检镜头下是否看到细菌的多少来决定，在镜头下无细菌或者细菌数只有几个，则判定为新鲜肉品，次新鲜肉则是在镜头下看到的细菌数一般在20～30左右，超过30个以上，则判定为变质肉，并且以看到的细菌多数为杆菌。

2.2 冷藏肉中微生物病理分析

冷藏肉一般容易受到屠宰、加工、储藏及销售过程中受到的微生物污染，因此在屠宰，加工，贮藏及销售环节的消毒、保存一定要按照卫生管理条例操作。

2.3 冷藏肉中的微生物变异问题

肉类在冷藏过程中受到温度、湿度的影响很大，温度，湿度对肉类里微生物的成长、生产关系重大。然而不同类型的微生物需要的温度和湿度都不一样，因此要区别对待和处理。

2.4 检验冷藏肉中微生物方法及过程

（1）样品的采样应按5点拭子法通过无菌方法采集肉品样本。

（2）样品的处理冻肉应在无菌条件下将样品迅速解冻。样品处理制得触片，然后进行细菌镜检；

（3）微生物检验必须通过实验室细菌镜检办法，根据3个镜检指标，即细菌总数指标，染色性数据指标和触片色度数据指标。即可判定肉的品质优劣。其他检验办法如同鲜肉检验方法方式。

3 检验肉制品中的微生物方法及过程

3.1 肉制品中的微生物来源

（1）熟肉制品中的微生物如果加热程度不够，或者肉块太大块无法烧煮熟透时，就可能有耐热的细菌或细菌的芽孢存活下来，这些存活下来的微生物又借助肉品加工人员身体、呼吸道等，造成再次污染的可能。

（2）腌腊肉制品微生物来源一般是因为原料肉被污染和肉制品中盐水或盐卤中仍有微生物残存。

3.2 肉制品中的微生物类群

（1）熟肉制品常见的有细菌和真菌，如葡萄球菌、微球菌、大肠埃希氏菌、变形杆菌等。

（2）腌腊制品多以耐盐或嗜盐的菌类为主，弧菌、微球菌、异型发酵乳杆菌、明串珠菌等。

3.3 检验肉制品的微生物方法

（1）样品的采集与处理：用无菌棉拭子进行多面取样。

（2）采集到肉制品样品，可先用无菌盐水充分洗涤几次以后，用棉拭子制成检验样品液体，经大约10倍稀释，再取稀释溶液在镜头下检验。

（3）根据不同肉制品中常见的不同类群微生物，按照动物检疫法操作要求进行检测细菌总数、大肠菌群MPN及致病菌的检验。

4 总结

食品安全关乎所有人的切身利益，要构筑一道坚不可摧的铜墙铁壁防范食品安全。保证食用肉品安全、卫生，健康就成了肉品品质检验人员工作的重心。《食品安全法》、国务院《生猪屠宰管理条例》等法律法规及商务部都有明文规定肉品安全检验的规定。只要严格肉品检验操作流程进行检验，才能保证肉品合格，才能提供健康、安全、卫生的肉品给广大人民群众生活。

[1] 姚笛，夏秀芳，王颖，等.低温肉制品中微生物的危害及控制[J].肉类研究，2009，（10）：44-47.

[2] 余新平.浅谈对屠宰检疫与品质检验的认识[J].科技信息，2013，（3）：487.

陆梅花（1978-），女，云南蒙自，兽医师，本科，研究方向：畜牧兽医。