钟巧玲，郜海燕，陈杭君，吴伟杰，刘瑞玲

(1.浙江师范大学 化学与生命科学学院，浙江 金华 321004； 2.浙江省农业科学院食品科学研究所， 杭州 310021；3.农业部果品产后处理重点实验室， 杭州 310021； 4.浙江省果疏保鲜与加工技术研究重点实验室， 杭州 310021)

鲜切莲藕保鲜技术研究进展

钟巧玲1,2,3,4，郜海燕2,3,4*，陈杭君2,3,4，吴伟杰2,3,4，刘瑞玲2,3,4

(1.浙江师范大学 化学与生命科学学院，浙江 金华 321004； 2.浙江省农业科学院食品科学研究所， 杭州 310021；3.农业部果品产后处理重点实验室， 杭州 310021； 4.浙江省果疏保鲜与加工技术研究重点实验室， 杭州 310021)

鲜切莲藕是指将新鲜莲藕进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、脱水、包装等流程，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。由于鲜切莲藕高营养价值和高食用性，其越来越受到人们的关注。但是新鲜莲藕经过切分后，容易发生褐变和微生物污染等问题，致使莲藕的食用价值和商品价值下降。鉴于此，本文综述了鲜切莲藕的褐变机理和微生物污染概况，并从物理、化学、生物和综合保鲜四方面总结了近年来鲜切莲藕的保鲜技术研究进展，以期为鲜切莲藕保鲜的后续研究工作提供参考。

鲜切莲藕； 褐变； 微生物污染； 保鲜技术

因新鲜、方便、可食率高等特点，鲜切果蔬近年来在全世界范围内需求量不断增加[1]。莲藕(NelumbonucifernGaertn)为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物[2]，在我国广泛种植。藕，是莲肥大的地下茎，可作食用，外观品质洁白、质地嫩脆爽口。莲藕营养成分丰富，除了含……