张佳玮

地球人都吃印度咖喱：用印度咖喱酱、印度咖喱粉……然而，印度人下厨，并不使用咖喱粉。

我们如今所见的、标准化的咖喱，很大程度上，是印度香料的英国口味版粉末、印度香料的日本调味版粉末、印度调味料的马来西亚口味版粉末……

听起来很怪异？因为印度咖喱是个包罗万象的分类，其本身，并没有标准化的“印度咖喱味”。

中文里咖喱这两个字，对应英语curry这词。而这词最早是泰米尔语里来的，意思是“酱汁”。因此，所谓的咖喱（curry），最早该泛指许多种印度酱汁才是。

英国人到东方寻求香料，看什么都新鲜。

1598年，英语文献里初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁；两年后，东印度公司成立；又一个半世纪后，英国政府直接控制印度事务，于是英伦三岛的绅士淑女，都知道印度人就着酱汁吃东西了——印度语酱汁，被英国人转为curry，我们现在读作咖喱。

可是印度的酱，风格华丽多样，理论上，可以有无限多的配方，随各地不同。比如，马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣，且爱加坚果；古吉拉特邦的酱汁会用椰奶；克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。

印度家庭，各家预备着大量调味料，吃饭时，主妇就手磨、混合调理，并无一定配方。甚至各家各户，临时调制的酱料，味道也是大不相同。

可怜英国人，本地不盛产香料，所以也不像印度，随便一个阿姨都是香料女王。早年间，他们只好模模糊糊觉得，一切印度咖喱酱汁，都该有郁金、姜与胡椒。更复杂一点的香料，他们也两眼一抹黑。后来英国殖民者想了点法子，挽救那些想吃印度菜、又不懂现场调酱的人。1810年前后，英国有家所谓C&B的公司，自己定制了一个配方咖喱粉畅销伦敦，算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格：姜黄、郁金、胡椒，后来再陆续加入其他玩意。

——在印度华丽无边、包罗万象的咖喱，就这样被英国人限定住味道了。

这道理，就像有人试图用“重庆火锅底”或“法国葡萄酒味”来限定一种味道似的。外地人看着容易理解，可是重庆本地人或法国老酒徒，都知道火锅的配方和葡萄酒的味道，是可以天差地远的。

东亚最常吃咖喱的是日本人。前几年的统计，一个日本人，平均一年可以吃78次咖喱。可惜日本咖喱，也与印度咖喱不同。日本明治维新时，引进西方饮食，英国人擅自定制的印度咖喱，也随之而来。妙在日本人虽然西化，却吃不惯蔬菜炖肉与面包，东亚人嘛，终究得吃米饭。那时日本海军正在苦思军队伙食，发现用咖喱粉来烹饪，配米饭、炖蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱酱浓稠，都不会被波涛带动翻溅，实在太完美了！咖喱在日本军队里一流行，立刻全国风行。日本商人便动主意：用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度风味，辣不足而甜有余，浓稠有味，适合拿来对付米饭。

中国人所吃的咖喱，最初是自广东引进，经过了马来西亚与新加坡风味融合过的南洋香料风味。所以有些中式咖喱菜，甚至会掺杂沙茶。

如今我们所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其实是英国人定制了、日本与东南亚各地再改良过的东西，是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂这些调料所成的方便印度酱汁。

而寻常印度老百姓厨房里，几乎没有咖喱粉这玩意——人家是现场自己调的，而且各家的咖喱，风味大大不同，绝对不会标准化，更不会有所谓纯正的咖喱味。

这就像一个江南好厨子家里，没有鸡精，而是现成用鸡来吊汤；一个成都好串串店里，都是自己做干碟，不会有“超市方便干碟”来蘸串串一个道理。

三年前，我在阿尔卑斯山的霞慕尼，见过一位印度老板的店。桌上隔着一排酱料供顾客自取；墙上开个洞，见得到里面是厨房。他见我是亚洲人，又表示能吃辣，大感他乡遇知音。

“你平时都不吃这个，今天你吃吃看！”

我挨个试了一小口。第一碟咖喱酱，半固态，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣劲直冲脑门；第二碟咖喱酱，刚吃时不辣，但时候略长，就觉得是冷辣：舌头口腔，包括吸气的鼻子，都被小针微刺，耳朵慢慢就热了起来；第三碟咖喱酱，咸辣，咸过之后，有鱼的香味；第四碟咖喱酱，一点都不辣，但像怪味：满嘴里一会儿甜一会儿香一会儿泛起八角一会儿涌起陈皮。老板喜笑颜开，给我递水，问我够不够劲，我说好，好极了。

是的，对印度人来说，这种种不同的酱料，这令他们投注心力开发、遇到知音就相见恨晚的酱料，都属于“咖喱”。他们相信咖喱是有灵魂的。

——而不是超市里，那一包包味道类似的所谓“咖喱”。