史天兰

(苏州大学文学院，江苏苏州215123)



《说文解字》与中国古代烹饪方式

史天兰

(苏州大学文学院，江苏苏州215123)

烹饪即“炮生为熟”，对人类的生存意义重大。文章参考古代文献典籍，按照烤炙阶段、水熟阶段、油制阶段的烹饪发展历程，考释了《说文解字》中有关烹饪方式的汉字的意义，并分析了这些汉字的形体特点，从文字学角度勾勒出烹饪发展概貌并阐释了火在烹饪中的作用，以加深对古代饮食文化的认识。

《说文解字》；烹饪方式；火；饮食文化

《礼记·礼运》记载：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”原始人在不懂用火之前，连毛带血地生吃禽兽。这样的饮食“腥臊恶臭而伤腹胃”，往往导致“民多疾病”。可以说，生食时代距我们已有数百万年之久，而它本身延续的时间也相当漫长。“从对火的认识到对火的控制和掌握，是人类维护自身的生存和发展迈开了关键的一步，因为这项发明，使人类开始告别了茹毛饮血的时代，是人类饮食史上一次伟大的革命，揭开了烹饪史上的第一页。”①

一、烤炙阶段的烹饪方式

经过森林大火灼烧的动物肉，使原始人认识到熟食的优点。学会人工取火后，原始人自然而然地用它加工食物。炙烤法是对火最直接的利用，是最原始的制作熟食的方法，是烹饪法的发端。

(一)直接炙烤

《说文·火部》：“炕，干也。”段注：“以火干之也。”《诗·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。”毛传：“炕火曰炙。”孔颖达疏：“炕，举也。谓以物贯之而举于火上以炙之。