新鲜、晒干或冷冻的水果哪个对人的健康更好?

当人们被鼓励健康饮食时，“多吃水果和蔬菜”就是最常见的建议之一。然而，水果和蔬菜有许多不同的形式，从新鲜、冷冻至干燥产品。所以，当你想要吃得更健康的时候，哪种形式的水果最好?

水果对机体健康的好处主要基于很多水果都含有较低水平的能量，同时却含有多种营养成分，包括维生素、矿物质、纤维以及生物活性成分（通常包括一些色素化合物，如多酚类和类胡萝卜素类等）。那么，不同的加工过程是如何改变水果的成分的呢?

冷冻对水果有什么影响？

冷冻主要涉及最低程度的处理，水果在冷冻之前往往会进行短暂的热处理来阻断酶类分解水果，否则就会导致水果变质以及口味发生变化。相比诸如罐头和冷藏等其他方法而言，冷冻常常是保留水果营养成分的一种好方法，而且与罐装的热处理相比，在冷冻之前水果会进行短时间的热处理，这对于有效保留其营养成分也是很关键的。解冻并不会导致水果营养成分的流失，然而，在冷冻软水果之前冰晶损伤水果细胞的效应会导致水果变软，随后水溶性的维生素和矿物质就会渗漏。

干燥对水果有什么影响？

干燥（脱水）会明显浓缩水果中的糖分，比如，当杏新鲜时其糖分水平为9.5%，当其被干燥后糖分水平就会上升到54.2%。这也就是为何人们会将干燥水果（果干）描述为“糖分炸弹”的原因了，但世界卫生组织并不会将果干归类为在人们日常生活中应当被限制的食物。……