陈晓

味觉的记忆，总是美好而温馨的。无论身处何方，最令人难忘的，总还是舌尖上存留的美味。而所谓的美味，未必就是鲍参翅肚，山珍海味，或许只是一只小小的包子，一块软糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往与小吃密不可分。而在今天，口味日趋多元，选择层出不穷，作为非物质文化遗产代表的地方小吃，总是能以不变的滋味，传统的工艺，而获得更多人的青睐与热爱。

粉墙黛瓦、流水人家……古老的江南小镇乌镇今年召开了第三届世界互联网大会，迎来了世界各地的客人。乌镇的小吃风味既不是苏南那种一个劲的甜，也不是上八府那样一个劲的咸，倒是中和得刚刚好，而各种小吃显出的心灵手巧，也足见乌镇人的灵秀。几道特色的小吃把外来客的馋虫勾出来的同时，也勾起了人们关于儿时的一些情愫来。

这次，我们来看看舌尖上的乌镇。

一糕定胜

第三次世界互联网大会期间，乌镇景区酒店中心中餐行政副总厨吴新华，经常在厨房里为来自世界各地的客人制作乌镇名特产定胜糕，“今年世界互联网大会期间，定胜糕这类本地特产也搬上饭桌，给世界各地的嘉宾们享用。”他边制作边说，“今年大会期间不仅仅要向嘉宾展现乌镇美食，也要把制作器具搬进餐厅，比如厨师们会在现场用模具为嘉宾们制作定胜糕，让嘉宾们近距离感受江南文化。”

定胜糕，作为非物质文化遗产的代表，今天在乌镇经常能见到它粉红色的倩影，有点羞怯地躲着。在乌镇的定胜糕店前，人们都自觉地排起了队，把零钱放入竹筐中，自己捻一张木盒里的糯米纸包起热腾腾的定胜糕，轻咬下去，糯软中夹杂着细而均匀的颗粒，米香里渗出豆香和桂花香，甜而不腻，三两口吃完感觉胃里升起阵阵满足。

定胜糕在制作时要选择上好的江南糯米，再以糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，埋入豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。

据说定胜糕起源于南宋的一场战争，金兀术率军进犯苏杭，遭到韩世忠部的沉重打击，正在此时，敌方援军赶到，总共十万人马与韩世忠部对接，杀得天昏地暗，难解难分。常言道：“一人难挡四手，四手还怕人多。”韩家军虽然英勇善战，可八千人马哪能抗击十万金兵。要胜金兀术，须有个良计妙策。为这事，韩世忠日日夜夜在寻思，弄得茶饭无心，眼睛熬得通红。一天深夜，侍卫来报，说是夫人请见。韩世忠抬起头来，只见夫人梁红玉端着一盆糕点，恭恭敬敬地跑进来说道：“将军，苏州百姓又送来了几箩甜糕，慰劳士兵。这一盆糕点，他们说一定要请你品尝，这是他们的一点点心意。”

韩世忠接过一看，这糕点式样很别致，两头大，中间细，蛮像个定榫。便伸手取过一块，一掰，只见糕里有张纸条，上面写着四句话：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。”韩世忠很稀奇，连忙招呼夫人过来，夫人一看说：“老百姓真是知道将军的心事，你看，这四句话不是明明告诉我们金军的阵势吗，老百姓摸得清，看得明，真是个好消息！”

韩世忠高兴地说：“是呀，我这几天正在探索敌情，还没摸出名堂来，可老百姓已将金贼的阵势给我弄清楚了。照这样看来，我马上出兵先把金兵齐腰斩断，让他们首尾不能相顾，阵脚大乱，然后乘机追杀，乱中取胜。”

于是，韩世忠连夜调兵遣将，像一把飞刀，直向敌营拦腰杀去。顿时，金军军心大乱，众金兵像掐了头的苍蝇，南北两头，只顾自己夺路逃命。一路逃到镇江附近的黄天荡时，被早已赶到的梁红玉的精兵迎头一阵痛打，死伤大半；一路在太湖里遇上了风暴，溺死无数。

太湖一仗，韩家军大获全胜，苏州百姓送的定榫糕，立了大功。因为定榫和定胜谐音，韩世忠就把这糕名为“定胜糕”。作为一种礼俗而存在，是它的价值。老派乌镇人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使，取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上，有形有款，蒸软了吃，在咀嚼中将豆沙与糕粉混合，甜蜜无限绵长。

老字号酱香四溢

看过《舌尖上的中国》的吃货们一定对片子里关于酱油的介绍印象深刻，乌镇叙昌酱园的酱油就是自然晒露、发酵的手工酱油。酱香浓郁，风味天然的酱油，无论是炖肉、蘸菜或是炒菜，都那么鲜美。

中国是酱油生产起源最早的国家，距今已经有二千多年历史，均以天然发酵、酿制。清咸丰九年（1859年），乌镇人陶叙昌创立了以自己名字为号的叙昌酱园，此为乌镇有历史记载以来的最早的酱园。随着乌镇西栅景区的开放，位于景区内的百年老作坊也迎来了又一个生命的春天，悠悠酱香，说不尽她百年的历史沧桑。

走进叙昌酱园，映入眼帘的就是满院子青灰色的酱缸，在缸的身上我们还能清楚地看到“叙昌酱园”、“咸丰九年”的字样。透过细雨，一个个大缸像渔翁似的戴着“大斗笠”。晾晒场上，有工人正在翻晒缸里的酱。如果不翻，下面的酱就会晒不到。酱的主要成分是黄豆和面粉，经过阳光照射之后，淀粉会转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反应，转化为天然色素。所以，天然酱油色泽更红亮，酱香更浓郁，味道要比普通酿造酱油纯正。如若是大晴天，酱缸都被揭去了竹编的大斗笠，尽情地饱吮着阳光的味道。

每年春秋，酱园收购邻近村镇的优质黄豆、蚕豆等原料，蒸熟之后，摊在竹匾混合面粉和酱曲，再放到曲房中进行制曲，制曲的过程需要72小时左右，接下来便是经过长达半年的自然晒露、发酵酿制，才算完成。在叙昌酱园晒场上的酱缸散发出浓郁的酱香，所产酱品口味独特、受大多人喜爱。

乌镇不但有酱香浓郁的老字号手工酱油，广受欢迎的乌镇百年老店三珍斋也以酱鸡酱鸭出名。

在乌镇东栅，三珍斋的百年老店显得十分引人注目，悬挂的牌匾、门口的煤炉、橱窗里已经做好的酱鸭吸引着游客的眼球。从事酱鸭制作工作20多年的朱云祥师傅告诉我们：“我从初中毕业就进三珍斋工作了，当时前面是店，后面是小作坊，如今制作酱鸭，工厂归工厂，门店归门店，更加规范化了。”酱鸭制作主要分成杀宰—清洗—三次卤制等主要过程。朱师傅说，看似简单，其实每个过程都很讲究：在杀宰过程中，要控制好水温，太热的话鸭皮容易烫坏，适宜温度要把握在60多度左右，这样温度下的鸭子处理起来更加容易；卤制三次是为了让老汤与鸭子更加融合，味道更鲜美，第一遍卤制完成要凉透后才能再卤，并且要在不同的锅内完成。朱师傅一边说着，一边将酱鸭的制作过程演示了一遍，朱师傅说，每次卤制酱鸭大概需要半个多小时，而重要的汤料则是老底子传下来的秘方，现在每天往里加一点其他的酱汤，卤制出来的鸭子别有一番滋味。

据几百年以前的《乌程县志》上记载：“乌镇著名骨亦有味桐乡县志云酱鸡名许鸡，出青镇以其姓得其名也，今著名者为三珍斋许姓已无”，据传说，三珍斋酱禽之鲜美全在于汤，而且加工制作的酱鸡、酱鸭有“盛夏不馊，严寒不冻”的美名。所以，民间流传说“三珍斋”当时老板的几个儿子分家，置万贯家财于不顾，而独争那一锅汤。既是传说，当然作不得真，但也包含了当地人质朴良好的愿望在内，同时也说明“三珍斋”的酱卤制品确有其独到之处，使“三珍斋”酱卤制品真正成为当地及附近地区的第一品牌和一大特产。此时，三珍斋才算真正创立牌子，扬名一方，后来居上，青胜于蓝。

熏豆入茶

吴侬软语将吃、喝都叫“吃”，吃饭、吃茶，一个“吃”字，古风犹存。乌镇待客的熏豆茶，就不只是喝的，更是吃的。熏青豆、白芝麻、细嫩炒青、黑豆腐干、咸胡萝卜干、腌桔子皮入茶待客，远道来客，甫一入座，一碗熏豆茶在手，赏心悦目、咸鲜喷香、解渴垫饥，一路风尘竟被这热茶三二口悉数消解。

熏豆茶，那是一道人缘茶。香气袭人的熏豆茶，是走亲访友的最高礼仪，是街坊邻里的亲切问候与美好愿望。家里来了新客人一定要请吃碗熏豆茶，逢年过节，吃熏豆茶是必不可少的礼仪。乌镇一带的居民，都把吃熏豆茶看作是生活中一件重要的事情。除了亲朋好友来访作为一项礼节泡上一碗，甚至两碗熏豆茶招待外，左邻右舍，村与村之间还常常用吃熏豆茶的形式进行互相访问、玩乐和各种交流。有时候，熏豆茶还会和锅粢茶、绿茶一起作为招待“毛脚女婿”首次登门的礼仪。换句话说，也就是“毛脚女婿”吃了甜蜜的锅粢茶、咸味的熏豆茶和清淡的绿茶这三杯茶，就算过了丈母家的“第一关”。

熏豆茶最广为流传的来历与伍子胥的故事有关。一千多年前，伍子胥带领部队曾在庙巷开弦弓村屯兵，当地百姓对伍大将军屯兵苦练，看在眼里，记在心里，便自发采集青毛豆，烘干，以充军粮，慰劳伍将军。熏豆好吃，但吃了口干，将士们用开水冲泡，还加些茶叶，便成了香喷喷、咸津津的熏豆茶，既解渴，又充饥。从此，吃熏豆茶的习俗就在太湖沿岸一代代流传下来。

熏豆的制作十分讲究。熏豆的烘制是在每年农历秋分过后，首先要选上好的嫩毛豆，必须是秋季的晚黄豆，以香粳豆也叫十家香为佳。当水稻即将成熟时，有一种名为“落霜青”的稻熟毛豆，它鲜嫩饱满，粒大色青，以不太嫩也不太老的为上品。二十斤毛豆，要花上半天时间剥去豆壳，再花四五个钟头熏干，却只得到三斤熏豆。等熏豆烘好后已经是后半夜了。

为了熏豆色、香、味的俱全，一般均在当天操作，先去地头拔来豆荚，剥出豆粒，清水漂洗去豆衣、边膜后，将豆粒肉放在锅里用开水煮熟。煮豆的柴火用早春养蚕时在桑树上剪下称为“桑钉”的枝条为佳。在水煮沸青毛豆半熟时，加适量盐和味精，滤干，捞掉豆衣，之后，摊在竹丝筛或铁丝网的筛子上，用炭火焙烘，民间称之为“熏”，熏豆的名称也由此而来。

这些操作是在农村的灶头上的，把已经加入调料的青豆放在筛子上后，同时把灶头上的铧子取下，换上了筛子，这时灶里已经没有了明火，只有烧“桑钉”后的炭火了，有时烧“桑钉”后的炭火不够，就要加入事先准备好的木炭，不然就达不到五个小时左右熏烘的要求了。

木炭是平时就准备好的，做起来也比较方便。在平时烧饭特别是烧的时间比较长一点的东西时，一般就烧桑树树干、杨柳树干或较大的木块，待烧到没有明火的时候人为熄灭。在乌镇人小时候，家里做饭的时候几乎都会在灶口的旁边放一只甏，里边加一半多一点的水，遇到上面的条件时，就把没有明火的木炭放入甏内熄灭，上面盖一块砖头，隔日在晴朗的天气时取出晒干备用。

“熏”有两种作用，一是经过烘烤，可以杀菌，并使食品中水分大部分挥发，提高防腐能力：二是能产生一种特别的清香，即成为熏青豆。不可用柴火或煤火，否则染烟火气和煤气。火热忌猛，以文火为宜，并须不断翻拌筛内烘豆，一般需五个小时左右熏烘。当反复翻动至青豆干燥发出“索索”之声后，青豆水分蒸发微硬，青豆表皮起皱，有香气逸出，即成“熏豆”。

这样烘成的熏豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，此时，色呈翠绿，嚼之清香软糯，其味鲜美，回味无穷，且开胃生津，老少皆宜。既便于贮藏，又便于携带。农家一般都贮藏于罐内，或用布袋装好，放进土制的石灰甏中，隔年都不会变质。

吃熏豆茶，还有个小诀窍。茶水喝完后，千万不要客气，留有“茶干”，一定要喝个碗底朝天，才表示客人领受了主家的盛情，才能体会水乡待客的淳情浓意。