张筱如

寿司是日本最具代表性的美食之一，深受各国人民喜爱—— 一个小饭团顶着一层配料，看似简单，却包含了专业厨师的精细技巧。最著名的寿司种类是握寿司，白饭被捏成小团，然后将海鲜铺在上面，每个握寿司的尺寸都小巧得让人能够一口吃下，浸过醋的米饭和新鲜的鱼肉在味蕾上结合，碰撞出美妙的味道。五颜六色的寿司不仅外形漂亮，味道也极鲜美，是美食与艺术的完美结合。

寿司起源于2000多年前，在稻谷种植从东南亚经中国传入日本的同时，也催生出了寿司。那时，人们将盐腌制过的生鱼包裹在米饭中发酵，乳酸发酵能防止鱼腐败，并将鱼中的蛋白质转化为氨基酸而更添风味，这种食物被认为是寿司的祖先。几个月后，人们扔掉米饭，只吃鱼，因此所谓寿司一开始只是保存鱼肉并增加蛋白质摄入的一种方法，是在节日或者宗教祭典时为贵族准备的特殊美食。时过境迁，寿司进化出各种不同的新形态，15世纪，米饭在平民中普及，寿司也随之走进了寻常百姓家。平民不舍得把用过的米饭丢掉，因此缩短发酵时间，在米饭变成糨糊之前便将米饭和鱼一起吃掉。16世纪，大阪出现了押寿司，主要流行于日本关西地区。寿司师傅将米饭及生鱼片放进长型的小木箱——押箱之中，轻微用力挤压，然后用刀切成麻将牌大小的方块供食客享用，据传这便是握寿司的雏形。

寿司的第二次大发展在17世纪，人们开始用醋来代替发酵以增加酸味，从而加快了寿司制作的进程。第三次大发展是在日本江户时代终结的19世纪早期，一种在小摊上贩卖的握寿司诞生了，这种寿司广泛流行于当时的江户（如今的东京）。现在我们日常所说的“寿司”就是指握寿司，它曾被称为江户前寿司，以捕捞于江户的海鲜原料为特色。握寿司通常在露天摊位售卖，客人在摊前站立食用，方便快捷，是老东京的快餐。当时寿司米是粉色的，因为所用的醋和如今不同，最初醋都是用米制作的，价格昂贵，19世纪人们用酿酒酵母制出了醋，让价格变得亲民，用酿酒酵母制造的醋颜色微红，所以浸过醋的寿司饭也呈粉色，尺寸也是如今的三倍左右，第二次世界大战之后寿司变成了如今我们所见的大小。

逐渐地，各种寿司从街头走进了餐厅，成为一种高档美食，技术精湛的师傅与新鲜上等的食材，让寿司拥有了昂贵的身价。1923年，关东大地震以及第二次世界大战迫使寿司师傅们背井离乡，寿司得以传播到日本的其他地区。20世纪50年代，回转寿司诞生于大阪，在回转寿司店，寿司师傅将盛有寿司的盘子放在运输带上，运输带围绕着餐厅吧台而行，顾客可随意食用，用膳后店员根据顾客桌上所取的盘子结算账单。传统寿司变得越来越高端，而回转寿司店的价格则十分亲民，环境也更加轻松舒适，因此在20世纪70年代风靡日本。

在日本，寿司最初是个“舶来品”，时过境迁，寿司已经成为日本的国家标志之一。1999年，为了庆祝清水港开放100周年，筹建清水寿司博物馆的计划开始实施，这是日本第一家寿司博物馆，设在一家离清水港码头很近的大型复合型商场里，装修成古典形式，还有一处重现了19世纪初寿司摊位的场景。在博物馆里的“清水寿司胡同”，各种不同风格的寿司名店鳞次栉比。“寿司学堂”介绍了寿司的历史以及日本各地的寿司，展示了制作寿司的工具等等。在“寿司道场”，参观者可以阅读到寿司相关的各种书籍，还可以观看录像。

如今小尺寸寿司的好处就在于食客能品尝更多不同配料的寿司——吃寿司太简单不过了，蘸点酱油然后整个放入口中，也有些寿司的海鲜配料已经腌制过，无需再蘸酱油。很多人无法接受食用生鱼，但是在日本的寿司餐厅，那里一尘不染，也没有鱼腥味，食客可以愉快地接受配有各种生鱼片的寿司。有些寿司是手工制作，有些是机器制作，价格差异很大，从每个50日元（约2.5元人民币）到3000日元（约150元人民币）不等。寿司餐厅也有许多不同风格，但基本类型有两种，传统寿司店以及回转寿司店。在传统寿司店，寿司师傅站在木质吧台后面，顾客直接向他点餐，然后师傅现场制作。还有一些高级寿司店挂着很多小牌子，上面写着这家店供应的鱼类，但不标示价格。这是由于每天的海况不同，鱼的品质也有所差异，价格随之波动，无法在牌子上标明固定的价格。如果囊中羞涩，客人可以说明今天有多少日元的预算，然后寿司师傅便会帮客人安排出预算范围内的最佳寿司搭配方案。

但是食客们也会有一些疑问，比如食用配有不同生鱼片的寿司时是否有顺序讲究。寿司博物馆的首席顾问日比野光敏先生，是名古屋大学日本文化的教授，也是日本首屈一指的寿司专家，三十年来他致力于研究日本全国的寿司文化，留下无数本观察记录寿司的一手资料。对于食用顺序的疑问，日比野称：“通常会推荐人们先吃清淡的生鱼片寿司，然后再吃刷着酱料的，比如康吉鳗，最后再食用配有金枪鱼肚腩这类的寿司。一般来说是这样推荐，不过坦白来讲，吃寿司根本没有什么顺序讲究，先吃什么都不要紧，从你最喜欢吃的开始也没关系。”还有关于蘸酱油的方式，日比野称：“蘸的应该是有鱼肉的这一面，以前鱼肉都是调过味的，当他们食用未调味的鱼肉时，才开始蘸酱油吃，所以酱油就是为鱼肉而生的。”

第一眼看到握寿司的时候，或许不会觉得有什么特别之处，不过是把海鲜和饭放在一起而已，但实际上将其做好需要精湛的技术，寿司的每一个细节都值得玩味。仔细观察会发现鱼肉上面有浅浅的刀痕，为的是让寿司更易于食用，鱿鱼、章鱼以及其他肉质较硬的海鲜都有这样比较隐蔽的痕迹。这类海鲜很有韧性，不易咀嚼，但是经过处理后肉质都变得软嫩。不仅仅是配料，寿司饭块的做法也颇有讲究，制作饭块时的力道要恰到好处，不同力道制作出的寿司口感也不同。

在追求口感的同时也要兼顾美感，比如日本对虾鲜艳的红色尾部——先把虾放进沸腾的盐水中煮上几分钟让红色显现，然后放进冷水中使颜色凝固下来；海鲷鱼片——先浇上热水，让白嫩的肉质凸显，然后用海带裹上一天，使鱼肉有着淡淡的红色光泽；鲱鱼——将鱼片开并平铺，撒盐腌出鱼肉中的水分，再泡进醋中腌制，醋汁将浸得更透彻，经过醋和盐腌制的鲱鱼片外皮闪耀着迷人的银色光泽……现做寿司上桌，不仅能品尝到美味的生鱼片，视觉上也是种飨宴。

另外一个使寿司看起来更加诱人的技巧是装饰刀工，刀口开在鱼背处，食客们可以看见其中淡粉色诱人的鱼肉。摆盘也有要求，颜色近似的食物要按照色彩的渐变顺序摆放，或者间隔摆放，如同绘画技巧一样，颜色的和谐让整盘寿司都变得更加诱人。除了外形和味道，做寿司的速度和节奏也是寿司师傅所追求的重点，现场制作寿司时若想得到顾客的称赞，制作过程中的表现也十分重要。随着寿司在全世界大受欢迎，来日本学习如何制作寿司的人也在增多，日本有专门的寿司学校，寿司专家将指导普通人如何成为寿司大师。

除了上述的传统握寿司，日本很多地区还发展出了具有当地特色的寿司，来自冈山的备前散寿司，这种五彩缤纷的寿司中含有大量对虾、鱿鱼等各种海鲜，并拌上豌豆和银杏果之类的果蔬；来自高知县的姿寿司，保留了马鲛鱼和梭子鱼等鱼类的银色鱼皮，令寿司看起来就像海洋里的游鱼一样泛着粼粼银光；来自山形县米泽市的箱寿司，红彤彤的三文鱼肉与白花花的米饭整齐地混合在一起，在日本，红色与白色的交合是幸运的象征……一直以来，这种地方寿司通常用于宴请，在节日和婚礼的时候才会制作，正因如此，日本各地才有了这些种类丰富的寿司。

日本是一个厨艺荟萃的地方，日本料理也已然登峰造极，法国《米其林指南》对此也毫无质疑，它将东京誉为美食之都，如今东京的三星饭店比巴黎还要多。但是三星级的寿司吧在日本只有两间，其中一间便是位于东京银座地铁站出口处的“数寄屋桥次郎”。这间餐馆的经营者是一位现年89岁的日本名流，被誉为“寿司之神”的日本国宝级人物小野二郎，如今，他将寿司餐厅传承给了他五十多岁的儿子小野祯一。

在“数寄屋桥次郎”，吃一顿寿司的花费为三万日元（约1500元人民币）起，这些寿司必须马上食用，不然口感可能会打折扣。这里的菜肴品质上等，菜品质量无可比拟，制作寿司的时候通常要握在同一只手里，温度要一样，每个寿司中的米粒数量也几乎都相同，以确保一口能吃下一个。制作寿司所用的鱼也都存放于特定温度下，没有新鲜度和味道的差异，在这方面，日本料理与法国料理不尽相同，法国料理汇聚各种口味，但是日本料理讲究对味道的萃取，带食客回归食物本来的味道。另一个不同之处是，在法国，米其林喜欢关注提升舒适度的小细节，比如服务员、桌间距、桌布、玻璃杯以及盘子等等，美味高级料理必须同生活艺术和美食艺术相关。一般来说，一家三星餐馆应该铺有地毯，悬挂吊灯，有着美丽奢华的装饰。而小野二郎的这家寿司餐厅，甚至都没有厕所，小野先生也不打算悬挂吊灯和铺地毯。小野二郎称：“我们现在所做的事，才是对餐馆最好的。我们选用最好的食材，加上我们的手艺，别的都不需要。”当然，在星级评分中占据绝对分量的还是菜品，有好菜品，任何餐馆都能被授予三星饭店的荣誉。

小野父子不希望被认为是在贩卖快速制作、快速食用并快速被遗忘的速食寿司。每天，小野祯一都会早早起床，来到位于东京市中心的筑地进行采购，开始一天的工作。这里是世界上最大的鱼类和带壳海鲜批发市场，每天有上百种不同种类的鱼在这里出售。小野父子会选择最上等的鱼，但对于他们来说，选择上等食材还远远不够。小野二郎称：“要成为一名寿司大师，一般需要12至13年，即使对于最有天赋的人来说，也需要十年。”小野祯一称：“有一套完整的学习流程，首先，所有学徒必须先学问好，然后开始做杂务，一切都由老师说了算，告诉学徒这儿擦擦，那边扫扫，然后他照做。接下来，也是最后一步，学徒就可以准备切鱼了。”但是小野二郎称：“在国外情况并不是这样，因为他们对待寿司的态度不是很认真，对他们来说，寿司仅仅是放一些东西在米饭上。”当多年的勤恳学徒，选上等的新鲜食材，才能造就出内心坚韧的寿司大师和纯正的日本味道，这些显然是不容易被偷师的。

如今世界上流行的不仅仅是日本风格的寿司，还有一些新的寿司品种。传统日本寿司比较简单，更多新品种的寿司则因为创新而更加美味和有趣。比如美国加州寿司卷，将寿司里面包裹的金枪鱼刺身替换成牛油果，米饭露在海苔外面，里面卷入炸制的虾和软壳蟹，再加入一些不同成分的酱汁。还有寿司三明治、因五颜六色的海鲜食材而出名的彩虹卷，甚至还有巧克力酱寿司，以及用燕麦片做装饰的寿司……通过不同配料和酱料的组合，寿司师傅们可以源源不断地创造出新的寿司品种。

随着寿司在全世界的流行与进化，各个国家都根据自己的口味偏好去改良传统的握寿司，与此同时，传统寿司也能得到保留。如今有太多不同种类的新形态寿司，我们可以吃到新时代的回转寿司，吃改良后的加州卷，也仍然能吃到做法与1200年前一样的鲫鱼寿司。日比野光敏称：“寿司真的是一种很包容的食物，能迎合不同口味和不同人群的需要，希望有越来越多的寿司种类被创造出来，一些超越我们想象的寿司。在未来的十年，五十年，一百年，这些新寿司可能会成为标杆，寿司有易变性，是一种可以不断变化、令人惊叹的美食。”