樊晓艳

（山西省畜牧兽医学校，山西太原030024）

凝固型草莓酸奶的工艺研究

樊晓艳

（山西省畜牧兽医学校，山西太原030024）

草莓酸奶深受人们喜爱，但其生产工艺困扰着诸多厂家。试验以草莓、鲜牛奶为主要原料，采用单因素试验、正交试验确定最佳发酵条件，并对该条件下发酵过程中乳酸菌进行菌落计数。结果发现，最佳生产工艺为：草莓果浆添加量7%，白砂糖添加量7%，接种量3%，发酵温度42℃，发酵时间3.5 h；所得产品口感柔和爽口，风味独特，营养丰富。

凝固型酸奶；草莓；生产工艺

草莓营养极为丰富，其富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁、钾、锌、铬等，具有生津、利痰、健脾、解酒、补血、化脂等功能[1-5]，对肠胃病和心血管病有一定防治作用[6]。草莓酸乳具有一定的保健作用[7]，深受广大消费者的喜欢，但其生产工艺困扰着诸多厂家，影响着产品的质量。

本试验以草莓、鲜牛奶为主要原料，采用单因素试验、正交试验对草莓酸乳加工工艺条件进行了研究。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 原材料 市售鲜牛奶、白砂糖、优质草莓、菌种（石家庄君乐宝乳业有限公司）。

1.1.2 仪器设备与试剂 恒温培养箱、超净工作台、电磁炉、榨汁机（GAY-a511型）、电子天平、万用电炉、菌落计数仪、高压蒸汽灭菌器、乳稠计；MRS（琼脂）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1.1 草莓果浆的制备[8]草莓鲜果→快速清洗（1 min）→除萼片、萼梗→热烫（100℃，1 min）→榨汁→冷却澄清→过滤→装瓶→灭菌（90℃，10 min）→快速冷却→冷藏备用。

1.2.1.2 凝固型酸奶的加工工艺流程[9]原料乳验收→过滤、净化→预热→杀菌、加糖、加果浆→冷却→添加发酵剂→灌装→发酵培养→后熟→成品。……