石玥，陈树俊，胡洁，赵辛，庞震鹏，刘晓娟，徐晓霞，仪鑫，李乐

（山西大学生命科学学院，山西太原030006）

梨果肉果茶研制及功能性评价

石玥，陈树俊，胡洁，赵辛，庞震鹏，刘晓娟，徐晓霞，仪鑫，李乐

（山西大学生命科学学院，山西太原030006）

以梨丝、百合、陈皮、梨浓缩汁、罗汉果菊花浓缩液等为原料，在单因素试验基础上，优化出梨果肉果茶最佳加工工艺条件，并对梨果肉果茶产品的还原能力、DPPH自由基清除能力及羟基自由基清除能力进行测定。结果表明，梨果肉果茶最佳生产配方为：400 g果肉（360 g梨丝，百合和陈皮各20 g），100 g梨浓浆，其中，梨浓浆中含有罗汉果菊花液24 g，白砂糖25 g，柠檬酸0.2 g，蜂蜜6 g，其余44.8 g为70°Brix的梨浓缩汁。梨果肉果茶产品不仅色泽美观、口感良好，而且具有较强的还原能力、DPPH自由基清除能力及羟基自由基清除能力。

梨果肉果茶；研制；功能评价；抗氧化

机体氧化过程中会产生具有强氧化性的自由基，在体内氧化还原动态平衡出现障碍时，易造成细胞和组织的损伤，进而导致高血压、动脉粥样硬化甚至癌症等疾病[1-3]，因此，具有抗氧化性的食品越来越受到人们的重视。水果不仅能够提供人体所必需的水分、维生素和矿物质等，还含有抗氧化物质，如花色素类、类黄酮、多酚类等，在防治一些与自由基相关的疾病及抗衰老问题上起着关键作用[4-5]。以水果为主要原料的果茶深受消费者喜爱，人们也热衷于对果茶的功效特性进行研究[6-7]，本研究将对果茶的抗氧化特性进行探索。常见的体外测定抗氧化性的方法很多[8]，如测其清除超氧阴离子自由基活性、清除羟基自由基活性、清除DPPH自由基活性、还原力、清除亚硝酸盐能力及总抗氧化能力。……